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Biltong: la specialità africana dalla A alla Z

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Biltong: la specialità africana dalla A alla Z

E' un piatto tipico della cultura gastronomica africana e, in particolare di Sudafrica, Zimbabwe e Namibia. Si tratta di una saporitissima carne essiccata (di solito manzo, ma può essere anche di pesce) arricchita da ingredienti come aceto di mele, sale, zucchero, pepe e coriandolo. Di solito si taglia a strisce sottili e si mangia come snack.

Il modo più affrondito per conoscere il Biltong? La nostra lista "dalla A alla Z"!

Antico. Essiccare la carne per preservarla e consumarla secondo necessità è pratica antica quanto l'umanità. In particolare, in Sud Africa, i Khoikhoi (gruppo etnico che, insieme ai San o boscimani, formano il gruppo dei Khoisan) la tagliavano a strisce e la essiccavano all'aria dopo averla salata: l'aceto, le spezie (importate dalla Compagnia delle Indie Orientali, fra cui pepe, coriandolo e chiodi di garofano) e il salnitro sono stati introdotti in un secondo tempo dai coloni, migliorando sia qualità sia soprattutto la salubrità delle carni conservate.

Bille+thonge. Letteralmente, "biltong" significa "striscia di carne" e deriva dall'unione di due vocaboli le cui origini vanno ricercate nel medio olandese (diffuso fra il 1150 e il 1550): "bille" (poi contratto in "bil"), che indica la parte posteriore del bovino, corrispondente allo scamone, e "tonghe" (poi, divenuto "tong") che sta per "lingua" nel senso di "striscia".

Coriandolo. È il sapore più caratteristico del biltong e in genere prevale sul pepe: tradizione vuole che per la preparazione del biltong, la spezia sia leggermente tostata e poi grossolanamente pestata e non macinata.

Droëwors. Da non confondere con il biltong, pur avendo molte affinità: in pratica, sono salsiccette sottili di carne di manzo con l'aggiunta di pochissimo grasso bovino (massimo 5%), salata e speziata (pepe nero e coriandolo come nella ricetta del biltong, ma anche noce moscata e chiodi di garofano), con aggiunta di aceto di malto e brandy (facoltativo). Una volta marinate, le salsiccette vengono appese e fatte asciugare fino a completa essiccazione: sono pronte quando si spezzano di netto senza la minima resistenza.

Economia. Secondo una ricerca condotta dall'Istituto sudafricano Trees la commercializzazione del biltong vale 2,5 miliardi di rand (circa 178 milioni di dollari).

Fish biltong. Il biltong di pesce, altrimenti noto come bokkoms, è un'antica specialità (risale alla metà del XVII secolo) tipica delle coste occidentali della provincia del Capo: si prepara con cefali giovani del genere Liza (specie richardsonii, noti anche come harders) salati ed essiccati. In Sud Africa, esiste anche una capitale del "biltong del mare": è la cittadina di Velddriff (dista circa 145 km a nord di Città del Capo). Situata sull'estuario del fiume Berg, è poco distante dalla Baia di Saldanha, la località costiera che ha dato i natali al primo bokkoms della storia sudafricana.

Globetrotter. La popolarità del biltong si è largamente diffusa fuori da confini africani, grazie soprattutto agli immigrati sudafricani: è infatti amato a più latitudini, dal Canada all'Australia, dagli Usa all'Irlanda, dalla Germania all'Inghilterra passando per Nuova Zelanda, Corea del Sud e l'India.

Her Majesty's Revenue and Customs: la decisione di Sua Maestà. In Gran Bretagna, non è permessa l'importazione del biltong, in base alle leggi che regolano l'entrata o la commercializzazione delle carni e dei loro derivati in base alla loro provenienza: il biltong inglese è dunque prodotto solo localmente. La legge ha inevitabilmente lasciato con l'amaro in bocca i non pochi sudditi di Sua Maestà di origine sudafricana, che in teoria non possono più portarsi a casa una fetta di... casa!

Ingredienti. Coriandolo, pepe nero, aceto, zucchero grezzo e sale grosso sono la base del biltong tradizionale. Tuttavia, diffuse sono oggi anche le versioni più o meno piccanti (paprika o peperoncino), diversamente speziate (noce moscata o BBQ mix), marinate con aceti diversi (balsamico oppure di malto), con aggiunta di succo di limone o salsa Worchestershire.

Jan. Così si chiama il ristorante di Jan Hendrik van der Westhuizen, il primo chef sudafricano della storia ad aver ricevuto una stella Michelin, aperto nel 2013 a Nizza. Il giovane chef originario di Middelburg (Mpumalanga), autore del ricettario "The French Affair: Tables of Love", ha conquistato gli onori della cronaca per aver introdotto nei suoi menu alcuni fra i sapori più tipicamente sudafricani. Fra questi c'è il biltong (rigorosamente preparato in situ) come lo troveremmo ad esempio nell'insalata di fragole grigliate con misticanza e aceto balsamico.

Kudu. Il biltong si prepara anche con carne di kudu, una maestosa antilope che popola le zone boschive dell'Africa orientale e meridionale: ha un sapore più dolciastro rispetto a quello di manzo. Si prepara anche con carne di impala, springbok, buffalo, zebra, orice, eland o struzzo.

Lekker ovvero "delizioso" in afrikaans (si legge così: lekk-irr, con la r arrotata): non c'è sudafricano che non definirebbe il biltong semplicemente... lekker!

Matt Kalil. L'emittente canadese radiofonica CBC, nel programma culinario "D is for Dinner-All In A Day", dà mensilmente la possibilità a un ascoltatore di lanciare una sfida agli chef di Ottawa: in una puntata dl 2016, il sudafricano Matt Kalil, nato a Johannesburg ma emigrato in Canada nel 1989, ha sfidato gli chef nella non facile ideazione di un piatto a base di biltong: ne sono scaturiti un piatto di noodles in brodo e un particolarissimo "churro yo-yo".

Naturale e nutriente. Se preparato secondo la ricetta autentica, tradizionale, il biltong è privo di additivi e conservanti e vanta una tabella nutrizionale di tutto rispetto: oltre a essere una fonte formidabile di proteine (fino al 67%, tutte altamente assimilabili), è ricco di ferro, vitamina B12, zinco e creatina. Tende tuttavia a essere calorico: 100 g di biltong apportano infatti 300 kcal.

Okahandja. Cittadina nella Namibia centrale, a nord di Windhoek: qui ha sede uno dei più rinomati produttori di biltong del paese, il "Closwa Biltong".

Polvere. Ridotto in polvere, il biltong si presta a dare il "la" a ricette ricercate: salse e condimenti per insalate, sandwich e canapè, ma anche per dare un "quid" a muffin salati, sformati e pani in casseruola.

Qualità. "Wet", "medium" e "dry" sono le tre tipologie commerciali del biltong: si va dalla varietà più umida e morbida ("wet") a quella più secca e coriacea ("dry"). Diversi sono anche i tagli a prodotto finito, venduti sciolti o in confezioni sottovuoto: lo si trova a baffe intere da tagliare poi con un coltello ben affilato, così come in forma di bastoncini o chips.

Record. Al Windhoek Biltong Festival in Namibia, uno degli eventi più attesi è la gara per il biltong più lungo: all'ultima edizione, la "baffa" più lunga misurava 48 metri e pesava 85 kg!

Stokkies. Detti anche snapsticks, sono dei "bastoncini" più secchi e coriacei rispetto al biltong classico (che internamente, proprio per via della pezzatura più grossa del taglio classico, tende a rimanere più tenero), ottenuti facendo essiccare strisce sottili e intere di carne dopo averle marinate e speziate come da ricetta tradizionale oppure con peperoncino pestato, mix di spezie o erbe.

Tradizione. La ricetta tradizionale, la più semplice, prevede di immergere la carne (tagliata a strisce larghe almeno 5 cm) in un contenitore con aceto di vino; poi, dopo una mezz'ora circa, di scolarle e massaggiarle con un mix di sale grosso, zucchero grezzo di canna, coriandolo e pepe nero. La carne va poi lasciata marinare per 12-24 ore. C'è chi bagna nuovamente la carne con l'aceto, rimuove il sale in eccesso per evitare che insaporisca troppo la carne e rinnova il mix di spezie. Infine, le baffe di carne vanno scolate e fatte essiccare, appese, per 4-5 giorni in ambienti molto asciutti e ventilati ma non caldi.

Unico. Il biltong è unico e non ha uguali. Sbaglia anche chi lo paragona al jerky, la carne essiccata statunitense. Le differenze infatti sono rilevanti. Intanto, il biltong non prevede affumicatura, il jerky invece sì; per il biltong, accanto al sale e alle spezie, compare sempre l'aceto; nel jerky invece questo è assente. Diverso anche il taglio di carne prima dell'essiccazione: nel biltong si usano tagli di grossa pezzatura e poi si tagliano eventualmente a striscette sottili, nel jerky invece si parte fin da subito da strisce sottili da conciare e affumicare poi. Infine, cambia anche la percentuale di grasso: per il jerky si usano tagli molto magri, mentre nel biltong la percentuale di grasso presente può sfiorare anche il 30% del peso totale.

Voortrekkers. La diffusione del biltong nell'Africa meridionale va ricercata nella lunga marcia (Great Trek) dal Capo di Buona Speranza verso nord e nord-est del Sud Africa dei coloni che nella prima metà dell'800 decisero di affrancarsi dall'autorità britannica: essiccare la carne e averla sempre a portata di mano come fonte vitale di nutrimento divenne una questione di sopravvivenza.

Windhoek Biltong Festival. Nella capitale della Namibia, si celebra la speciale carne secca speziata con un'apposita kermesse, nata nel 1992 come iniziativa parrocchiale della Chiesa Riformata Olandese ma divenuta in breve una seguitissima manifestazione di respiro nazionale: quest'anno, la due giorni si è tenuta dal 30 giugno al 1 luglio.

XVIIth Century. Il primo biltong fa la sua comparsa in Sud Africa nel XVII secolo, e precisamente nella Colonia del Capo, come evoluzione di una ricetta olandese per la carne tagliata a strisce e marinata con aceto, spezie e sale: la necessità di preservarla nei climi caldi, portò a modificare il procedimento di conservazione con una successiva essiccazione al riparo però dal calore.

Youtube. Dal taglio di carne (il più gettonato è il silverside) agli ingredienti per la concia passando per le dritte per cimentarsi nella non difficile impresa del biltong fatto in casa: trovate tutto sulla nota piattaforma web.

Zimbabwe. Qui il biltong si chiama anche chimukuyu ed è la base di un piatto popolare: il chimukuyu chinedovi, alias biltong in salsa di arachidi.

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