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Caciocavallo Podolico: formaggio pregiato da un latte raro

Di FDL il

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Caciocavallo Podolico: formaggio pregiato da un latte raro
Foto Giuseppe Sommario

Il Caciocavallo Podolico è un prodotto tipico di alcune regioni del Sud Italia come l'Abruzzo, la Basilicata, la Calabria la Puglia.  Si ottiene con la tecnica tradizionale della pasta filata e con il latte di vacca di razza podolica, una razza antica e facile da riconoscere per il profilo rettilineo e le corna a lira delle femmine, dagli occhi grandi e il mantello quasi bianco. Gli esemplari di sesso maschile hanno le corna a mezza luna e il mantello di un grigio più scuro, con sfumature verso il nero.

Per secoli è stata la razza bovina più diffusa in Italia, è adatta a vivere sui terreni più aridi e può essere allevata solo allo stato brado, per questo è stata via via sostitutita da altri bovini e la sua popolazione oggi ammonta a circa 25.000 esemplari diffusi prevalentemente sull'Appennino meridionale.

Il latte delle vacche podoliche brade è nobilissimo, presenta qualità aromatiche e organolettiche uniche, e la sua produzione è concentrata soprattutto in certi periodi dell'anno. È con questo latte che si produce il Caciocavallo Podolico, un formaggio pregiato che stagiona solitamente dai tre mesi ai tre anni, certe tipologie possono essere affinate anche più a lungo senza perdere la loro integrità. 

La complessità dei sapori e degli aromi del Caciocavallo Podolico, specie quello più stagionato, lo rende un alimento unico che si consuma soprattutto così com'è, a fine pasto.

Teresa Buongiorno, famosa chef dell'Osteria Già Sotto l'Arco di Brindisi, una stella Michelin, riesce a valorizzare il suo sapore in una delicata ricetta a base di cardi selvatici e Caciocavallo Podolico: Lo Sformato di Cardi su fonduta di Caciocavallo Podolico.

 

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