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Cantucci, alla scoperta di un tesoro toscano

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Cantucci, alla scoperta di un tesoro toscano

Croccante e granuloso all’inizio, arrendevole sul palato poi, lascia un piacevole aroma di mandorla: è il Cantuccio Toscano. Gran parte dell’economia toscana è merito di questo dolcetto il cui fatturato supera i 30 milioni di euro. Il 37% del consumo avviene fuori dai confini nazionali, in Unione Europea, Stati Uniti, Giappone e Russia, tanto che è considerato il terzo biscotto più popolare al mondo.

La storia del Cantuccio Toscano

L’origine dei cantucci risale almeno al XVI secolo. Il nome sembra derivare da “cantellus”, in latino “pezzo o fetta di pane”, una galletta salata che già i soldati romani consumavano durante le campagne militari. Altri fanno derivare la parola da “canto”, angolo, piccola parte. A partire dalla seconda metà del ‘500, troviamo questi biscotti alla corte dei Medici, anche se pare non contenessero ancora le mandorle. L’Accademia della Crusca a fine ‘600 dà la prima definizione di “cantuccio”: “biscotto a fette, di fior di farina, con zucchero e chiara d’uovo”. Orgoglio del Made in Italy già all’epoca, i Cantucci vennero portati all’Esposizione Universale di Parigi nel 1867 riscuotendo un grande successo. A partire dal ‘900 i Cantucci con le mandorle iniziarono ad essere prodotti in tutta la regione sempre più su larga scala. Nel 2011 nasce l'associazione di produttori per ottenere il riconoscimento di Indicazione Geografica Protetta, IGP, che è arrivato nel 2016 e comprende l’intero territorio amministrativo della regione Toscana. 

Come avviene la produzione dei Cantucci

Il cantuccio si presenta come un biscotto oblungo di circa dieci centimetri. La sua forma deriva dal taglio in diagonale che viene dato al filone di impasto al termine della prima cottura. L’impasto prevede questi ingredienti: farina bianca, poco lievito, miele, zucchero, uova e burro. Il composto viene poi impastato a lungo, finché non raggiunge una consistenza morbida ed elastica. Solo alla fine si aggiungono le mandorle sgusciate che devono essere dolci, ma rigorosamente con la buccia. Si maneggia ancora un po' il composto, che poi viene diviso in lunghi filoni da cuocere in forno per circa 20 minuti.
Ecco il momento clou: dopo una decina di minuti di riposo i filoni si tagliano a mano con il famoso taglio obliquo. A questo punto vanno rimessi in forno a temperatura più bassa per terminare la cottura. È proprio questo passaggio a regalare la consistenza biscottata tipica del cantuccio. Per rispettare il disciplinare ogni biscotto non deve pesare meno di 15 g, lo spessore non superare gli 2,8 cm e la presenza di mandorle non deve essere inferiore al 20% per chilogrammo. Vero e proprio sapore della tradizione toscana, i cantucci devono essere confezionati nell’area geografica delimitata in modo che l’eventuale umidità non ne pregiudichi la croccantezza.

Consigli per mangiare i Cantucci

Il Cantuccio è unito da un matrimonio longevo e gratificante con il Vin Santo del Chianti, ma anche con il Marsala invecchiato ad esempio o con un Passito di Pantelleria. Chi conosce il bon ton sa che il cantuccio non andrebbe intinto nel vino, ma non riuscirete mai a convincere un vero toscano a fare il contrario. Il cantuccio si può gustare tranquillamente da solo, ma le esportazioni in Giappone e Stati Uniti ci hanno insegnato ad accompagnarlo al o a una tazza di caffè. Su qualsiasi consistenza cremosa si può sbriciolare un crumble di cantucci. Inoltre, questi biscotti possono essere serviti in abbinamento a panna montata, crema pasticcera o usati come base per un tiramisù. Non è difficile preparare i cantucci in casa e conservarli. Questi biscotti possono durare per diverse settimane in una scatola di latta foderata con carta forno.

 

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