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I classici della cucina francese: il cassoulet

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I classici della cucina francese: il cassoulet

La patria mondiale del cassoulet cucinato a cottura lenta è nella Languedoc a sud-ovest della Francia. Per la precisione, è la città di Castelnaudary a rivendicarne la paternità. Ricordo distintamente una vacanza con i miei genitori all'esplorazione della cittadina di Carcassonne per poi fermarci ovviamente a cena: è stato il mio primo incontro ravvicinato con il cassoulet. Non avevo idea di cosa ordinare, perché volevo provare tutto quello che era sul menu, nonostante la mia giovane età. Avevo subito amato l'anatra confit, le salsicce, i fagiolini bianchi, quei meravigliosi e cremosi fagioli bianchi. Mi è sembrato che l'unica soluzione plausibile fosse quella di ordinare tutto, ma in un unico piatto. Tutte queste bontà si possono trovare in un unico piatto enorme, il cassoulet

DALLA CASSOLE AL CASSOULET

Il nome di questa pietanza a lenta cottura deriva da una pentola tradizionale, detta cassole: un recipiente di terracotta profondo ai lati e dai bordi spessi per evitare la fuoriuscita del contenuto. Si tratta di un oggetto meraviglioso, del tipo che anche vuoto è perfetto come centrotavola. Ma quant'è bello e anche meglio quando è pieno di carne cosparsa di salsa e fagioli?

Per gli indecisi impenitenti, il cassoulet è perfetto. Il piatto consiste infatti di una base di fagioli bianchi, ma si presenta come un piatto in cui cuocere quello che vi capita tra le mani. Potete infatti usare qualsiasi tipo di carne, più di uno è meglio che un solo tipo, che è poi quello che conferisce un senso di gioiosa abbondanza al piatto. Gli ingredienti tradizionali includono salsicce di maiale, anatra, pelle di maiale (chiamata couennes, che dona al piatto quell'umami lussurioso e untuoso), e a volte oca o carne di montone.

LA STORIA DEL CASSOULET

Gli abitanti di Castelnaudary rivendicano il titolo di "Capitale Mondiale del Cassoulet" e raccontano che questo piatto è stato servito per la prima volta nel 1355, come pasto per i difensori della città, che all'epoca era sotto assedio. Non siamo così sicuri che in una città sotto assedio - specie nel Medioevo - ci fosse il tempo per un piatto così ricco, ma è comunque una bella storia da ascoltare. 

Più verosimile la versione aggiornata, che sembra avere delle basi più solide. Si racconta che la Grand Confrérie del Cassolute di Castelnaudary, un'associazione pseudo-medievale (fondata nel 1901, i cui membri si presentano con costumi e riti antichi) sia stata la prima a promuovere questa delizia locale, organizzando il Festival del Cassoulet, evento annuale che cade in agosto. Qualunque sia la vera origine del piatto, quello che è certo è che nel 1836, la prima industria a produrre massivamente il cassoulet aveva sede a Castelnaudary. La tradizione del cassoulet pre-confezionato è rimasta nel tempo il loro primato.

PREPARARE IL CASSOULET

Quando è arrivato anche per me il momento di preparare la mia versione di cassoulet, ho capito che potevo barare senza problemi. E che probabilmente è quello che avrei dovuto fare. Un piatto del genere, soprattutto se a cottura lenta come il cassoulet, dovrebbe essere preparato con ingredienti locali in un recipiente adeguato, possibilmente di terracotta. Ho cercato anch'io di rispettarne l'autenticità, per fortuna vivo in Slovenia, ma vicino a un supermercato francese in cui posso trovare la salsiccia di Tolosa, i fagioli bianchi (un tipo di fagioli che protetti dall'UE) e perfino un confit de canard accettabile (nel caso saprei come prepararlo). 

In pratica, tutto quello che dovete fare è cuocere i vari tipi di carne separatamente e aggiungerli poi ai fagioli che nel frattempo saranno stati cotti a fuoco lento, preferibilmente nel grasso d'oca (qualsiasi cosa nel mondo, dalle patatine fritte ai lacci di scarpa, avrà un sapore delizioso se cotto nel grasso d'oca). 

La cassole in cui cuocerete il vostro cassoulet non dovrebbe essere lavato, ma sgrassato (riscaldandolo sul fuoco con un po' di vino, affinché i residui croccanti si stacchino dalla cassole) e usati per condire ulteriormente la porzione successiva di cassoulet. Per quanto mi riguarda, provengo da una famiglia che è solita usare le pentole per vari pasti e prima di lavarli spazzola tutto, perché nulla vada perduto. 

È doveroso fare una premessa di base: i fagioli devono cuocere nel grsso e nei pezzi di pollo, possibilmente coperti, quindi nel frattempo preparate una versione di fagioli al forno, insaporendoli con il cosiddetto mirepoix (cipolle saltate, carote e sedano - la base di moltissimi piatti francesi). La carne va invece cotta separatamente: la salsiccia va cotta, la pancetta saltata, l'anatra confit. Dopodiché dovrete unire carne e fagioli e lasciati sbollentare insieme il tempo sufficiente perché i sapori si mischino tra loro. Durante questa fase, la cassole dovrebbe essere usata senza coperchio per facilitare la formazione di quella crosticina deliziosa (potete addirittura aggiungere un po' di gelatina per aumentarne la croccantezza). Il piatto sarà quindi pronto. Bon appétit!

 

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