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La scienza della cottura sous-vide

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La scienza della cottura sous-vide

La cottura sous-vide (sottovuoto) ha origini scientifiche, che risalgono agli anni '60, quando alla NASA c’era da preparare i pasti per gli astronauti. Sono passati parecchi anni e nel frattempo la cottura sous-vide è stata perfezionata e ha allargato il suo raggio d'azione, entrando nelle cucine di tutto il mondo e diventando un vero e proprio segreto per molti chef. Da qualche tempo sul mercato hanno iniziato a proliferare apparecchi che permettono di realizzare una variante domestica della sous-vide e che, in effetti, se usati nel modo giusto, permettono di ottenere ottimi risultati.

Sous-vide e circolatori

Il maggiore vantaggio della cottura sous-vide è che permette di ottenere due risultati: una cottura al punto giusto e la conservazione dei liquidi contenuti dagli ingredienti. Il merito va, principalmente, all’utilizzo di una bassa temperatura, che viene mantenuta costante e per tempi piuttosto lunghi. Il calore penetra lentamente nella pietanza, senza provocare così shock termico; non si rischia quindi di avere, per esempio, una bistecca di carne bruciata all’esterno e cruda all’interno. Il fatto, poi, di portare avanti la cottura in sacchetti sigillati, consente di mantenere tutta l’umidità e i sapori del cibo. E, a dispetto del nome, non serve siano sottovuoto: basta siano sigillati per non far fuoriuscire l’umidità.

Sulla base di questi principi, sono stati sviluppati degli apparecchi chiamati “circolatori”. Il loro scopo è riscaldare l’acqua a una temperatura costante. Si tratta, in sostanza, di piccole pompe a immersione, che una volta poste in una pentola piena di acqua, aspirano il liquido, lo scaldano tramite alcune serpentine e lo riversano nel contenitore. Un termometro di precisione, poi, si occupa di attivare o disattivare le serpentine per mantenere una temperatura costante. La circolazione dell’acqua nell’apparecchio ci porta, quindi, al nome di “circolatori”.

Sous-vide: Come si usa un circolatore?

Se decidete di usarne uno, non dovete far altro che mettere la pietanza desiderata, con condimenti e aromi, in un sacchetto sigillabile; fissarlo alla pentola con una clip, in modo che sia immerso nell’acqua, e attivare quindi il circolatore. Infine, non resta che impostare la temperatura a seconda della pietanza e aspettare la fine della cottura. 

Una volta trascorso il tempo di cottura sous-vide si passa all’assaggio, anche se per certi cibi è bene dare una passata al forno, alla brace o in padella, per attivare la reazione di Maillard e formare una deliziosa crosticina caramellata. A dirla tutta, il consiglio, se si ha a che fare con della carne, è di non rinunciare mai a questo ultimo passaggio: bastano pochi secondi per rendere ancora più squisita la pietanza preparata col metodo sous-vide.

Sous-vide: Che cosa cucinare nel circolatore?

Sul mercato ci sono molti modelli di circolatore, i cui prezzi partono da circa cento euro in su. Alcuni offrono funzioni invitanti, come il controllo wireless tramite app da smartphone o tablet, utile per impostare la cottura a distanza ed essere avvertiti quando è finita.

Qualunque sia la scelta, un accessorio di questo tipo consente di ottenere risultati ottimali difficili da ottenere con altre tecniche.  Un esempio? Rendere tenera la carne da bollito mantenendola al sangue e trasformandola in una sontuosa bistecca.

Anche vegetali, pesce e perfino uova, se cotti con un circolatore, vi faranno scoprire il vero sapore degli ingredienti. Provate, per esempio, il salmone. Mettetelo a pezzi nel sacchetto, aggiungete un po’ di salamoia (una soluzione di acqua e sale), sigillate e mettere a cuocere col circolatore per venti minuti a 52 °C. Otterrete del salmone cotto, ma con la consistenza burrosa di un sashimi di alta qualità. Magia? No, scienza.
 

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