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Prezioso come il Barolo: i segreti della Colatura di Alici

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Prezioso come il Barolo: i segreti della Colatura di Alici

C'è un paesino in Campania dove il cielo è più azzurro che nel resto della Costiera Amalfitana. In questo borgo dal fascino ancora intatto, un tempo parte dell'antica Repubblica Marinara di Amalfi che con Genova, Pisa e Venezia dominava il Mediterraneo, si vive di pesca.

Qui soprattutto, viene prodotto un ingrediente unico al mondo, prelibatezza italiana frutto di un'irripetibile alchimia: la colatura di alici.

Che cos’è la colatura di alici?


La colatura di alici si presenta come un liquido dal colore ambrato, in genere racchiusa in bottigliette da 100 ml, tanto è preziosa: si può descrivere come un “precipitato” di alici, mentre per chi non conosce i segreti della chimica, potremmo definirla essenza liquida di mare. Si usa a gocce per insaporire le pietanze.

Da dove viene la Colatura di Alici?


Sin dal tempo dell'Antica Roma, in questo tratto di costa si produceva una salsa molto simile a questa, di nome "garum". La produzione venne poi recuperata dai monaci cistercensi della zona e gli abitanti di queste terre ne carpirono la tecnica. Le alici impiegate sono pescate nei pressi della Costiera Amalfitana nel periodo che va dal 25 marzo - che corrisponde alla festa dell'Annunciazione - fino al 22 luglio, giorno di Santa Maria Maddalena.

Oggi la colatura è Presidio Slow Food che ribadisce l'importanza dell'origine della materia prima di partenza: alici o acciughe pescate con la tecnica del "cianciolo" (con utilizzo della lampara), esclusivamente nel golfo di Salerno in primavera. Perché solo in questi mesi, grazie alla temperatura delle acque del golfo salernitano e alla fase del ciclo vitale del pesce, le alici presentano basso contenuto di grassi e sono particolarmente adatte al processo di salagione.

Come si ottiene la colatura di alici?


La colatura è preziosa, come un Barolo di ottima annata: perché in entrambi i casi è necessario avere tempo. Sono le donne che rimuovono la testa e le interiora alle alici appena pescate: dopo 24 ore di riposo sotto sale, vengono trasferite in piccole botti di castagno o rovere (dette terzigni), alternate a strati di sale. Su queste botti si adagiano pesi, via via sempre più leggeri col passare del tempo.

La pressione, insieme con la maturazione del pesce, lavorano insieme e fanno affiorare un liquido in superficie: la base per la futura colatura di alici. Il liquido ricavato rimane alla luce del sole racchiuso in grossi recipienti di vetro per circa quattro o cinque mesi. Ma non è finita qui: tra la fine di ottobre e l'inizio di novembre, tutto il liquido raccolto viene nuovamente versato nelle botti con le alici, e fatto lentamente colare attraverso un foro praticato sul fondo delle botti.

Ultimo passaggio? Filtrare attraverso teli di lino la colatura di alici che sarà pronta per l'uso ai primi di dicembre è durerà circa 18 mesi.
 

Come servirla


Si usa a cucchiaini, ogni volta che si vuole dare maggior intensità a un piatto di mare. L’abbinamento perfetto, però, è con gli spaghetti che tradizionalmente si servono durante le feste di magro: a Cetara questo piatto è tipico della vigilia di Natale ed è immancabile sulle tavole dei gourmet.

Oggi, la colatura di alici è stata rivalutata anche da chef famosi campani, come Gennaro Esposito e Antonino Cannavacciuolo.


 

L’abbinamento perfetto


La colatura di alici ama la pasta di tutti i formati, e nel bicchiere l'abbinamento ideale sono i vini doc di Ravello e Tramonti, che con il Furore appartengono alla famiglia del Costa d'Amalfi.

E per finire, un bicchierino di limoncello fatto con lo Sfusato di Amalfi, pregiato limone del luogo.

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