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L'Okra dalla A alla Z

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L'Okra dalla A alla Z

Africa or Asia? Le origini della pianta scientificamente nota come Abelmoschus esculentus (è una Malvacea), da cui si ricavano i gustosi baccelli commestibili, sono controverse: c'è chi sostiene sia originaria dell'Africa occidentale e dell'Etiopia e chi invece delle aree tropicali e subtropicali dell'Asia.

Bāmiyā. Così si chiama l'okra in Egitto (e in Etiopia), dove era coltivata lungo le sponde del Nilo già a partire dal XII secolo: da qui si sarebbe poi diffusa in tutta l'Africa settentrionale così come nel bacino del Mediterraneo e successivamente in India. Nella cucina egiziana, è l'ingrediente must del "bamya weeka sa'idi" uno stufato di manzo con okra, pomodori, cipolle, peperoncino, aglio e coriandolo.

Canh Chua Cá. È la tipica zuppa agrodolce vietnamita a base di pesce o crostacei che, in molte varianti, prevede l'uso dell'okra (che in Vietnam si chiama "đậu bắp"). 

Dhabas. Nelle stazioni di servizio dell'India settentrionale, diffuse soprattutto nel Punjab, un piatto molto diffuso è il "bhindi masala", alias okra (nota appunto come "bhindi") fatta saltare in padella con poco olio fino a farla diventare croccante e insaporita con garam masala (curry), coriandolo, peperoncini e cipolle.

Emeril Lagasse. Stufata e speziata, ma anche marinata nel latticello e poi fritta e servita con salsa creola (la rinomata "Bayou blast"). Ancora fritta e proposta con i gamberetti o con la polpa di granchio, così come nel gumbo con gamberi o con pollo e salsiccia affumicata. Queste sono solo alcune delle ricette a base di okra proposte da Emeril Lagasse, celebrity chef statunitense divenuto, negli anni, indiscusso punto di riferimento per la cucina creola e Cajun.

Frango com quiabo. Letteralmente, "pollo con okra": è uno tipico stufato brasiliano, diffuso principalmente nella regione del Minas Gerais (dove è noto anche come "Xi com Angu"). Si vocifera che fosse il piatto preferito di Juscelino Kubitschek de Oliveira, presidente del Brasile dal 1956 al 1961.

Gumbo. Nell'icona indiscussa della cucina cajun della Louisiana, l'okra figura come uno degli addensanti più diffusi al pari del filé (sassafrasso) o del roux (farina e burro). Stando agli archeologi della cucina, questa gustosa ricetta risalirebbe al XVIII secolo come evoluzione di uno stufato tipico della tribù dei Cochtaw (originari dei territori delle odierne Alabama, Florida, Mississippi e Louisiana), i quali erano soliti addensarlo con il "kombo", quindi l'attuale filé ottenuto dalle foglie di sassafrasso essiccate e ridotte in polvere.

Haiti. Una ricetta popolare dell'isola caraibica prevede di cuocere l'okra con riso e granoturco. Diffuso e molto amato è anche lo stufato di coda vaccina con bocconcini di manzo e okra o quello di pollo con okra e djon-djon, un fungo haitiano che si usa disidratato. 

Igbo. È il gruppo etnico della Nigeria sudorientale dal cui "ọ́kụ̀rụ̀" sarebbe poi derivato l'attuale "okra" (od "okro"). Lo stesso vocabolo è oggi largamente diffuso anche nel Regno Unito, negli Stati Uniti d'America, nelle Filippine e nelle Indie occidentali britanniche. In Nigeria, è l'ingrediente principe delo stufato noto come "ofe okwuru" (Igbo), "obe ila" (Yoruba) e "miyan kubewa" (in lingua Hausa) che prevede pesce e carni rosse e bianche (frattaglie incluse), insaporiti con polpa di crostacei disidratati, okra e altri ortaggi (cipolla più zucca o spinaci ad esempio).

Joe Bastianich. In una memorabile sfida dell'edizione italiana di Masterchef (febbraio 2017), Joe Bastianich volle l'invention test "Cucina americana": accanto alle classiche polpette di granchio e al chili con carne, c'era il "gumbo della Louisiana" nella versione con gamberi, salsicce piccanti e l'immancabile okra.

Ki ngombo. Così si chiama l'okra in molte lingue Bantu ed è con ogni probabilità il vocabolo da cui è poi derivato l'attuale gumbo, diffuso in alcune zone degli Usa e nelle Indie occidentali britanniche, a sua volta mediato dal portoghese "quingombo" (probabilmente dall'originario "quillobo" dell'Africa orientale).

Lady's fingers. È uno dei tanti nomi con cui si indicano, nei paesi anglofoni (Gran Bretagna in testa), i baccelli di okra: sottili e delicatamente appuntiti alla sommità, infatti, ricordano le dita di una donna.

Marcus Samuelsson. Okra semplicemente saltata in padella con pomodori, cipolle, aglio, peperoncino rosso e arachidi: è il rinomato Spicy Okra dello chef del Red Rooster Harlem di New York). La ricetta è stata proposta nel febbraio 2017 per il Black History Month.

(Valori) nutrizionali. Composta da acqua (90%), con una buona presenza di carboidrati (7%) e proteine(2%), l'okra è amica della linea perché povera di calorie (100 g pesano per appena 33 kcal) e grassi. È al contempo ricca di fibre, vitamine A, C e K; è anche un'ottima fonte di acido folico, potassio, calcio e magnesio.

Olio. Dai semi maturi e freschi di okra si ricava un olio giallo paglierino con riflessi verdognoli, ricco di acido linoleico e dal sapore e aroma gradevoli.

Pinakbet. È un piatto tipico delle Filippine, in cui l'okra fa compagnia a carne di maiale, pasta di gamberetti, melanzane, zucchine, fagiolini, zucca amara, cipolle, pomodori, zenzero e aglio. Si serve ben caldo con riso bianco al vapore.

Qualità. Al momento dell'acquisto, scegliete i baccelli medio-piccoli perché più teneri e privi di filamenti. L'okra è verde - e deve essere di un bel verde brillante e uniforme, cioè senza macchie o alterazioni cromatiche - ma in alcuni mercati si trovano anche le varietà rosse o bordeaux. Al tatto, l'okra di prima qualità deve essere soda ed elastica. In commercio si trovano solo i baccelli, ma laddove l'okra si raccoglie si consumano anche le foglie: ottime crude nelle insalate, si fanno anche lessare esaltare in padella come si farebbe ad esempio con gli spinaci.

Ricettari. Gli studi in materia di cucina americana (http://www.congocookbook.com/vegetable_and_side_dish_recipes/okra_and_greens.html) affermano che "okra" e "gumbo" hanno debuttato, nel corso del XIX secolo, nei primi ricettari Usa, grazie ad alcune autrici tra cui Mary Randolph (The Virginia Housewife, 1838) e Abby Fisher (What Mrs. Fisher Knows About Old Southern Cooking, 1881).

Semi. I semi essiccati possono essere tostati, macinati e usati come surrogato del caffè. Quando l'importazione del caffè subì un contraccolpo a causa della Guerra civile americana, nel 1861, l'Austin State Gazette riportò che "un ettaro di okra è in grado di produrre semi sufficienti per supplire alla quantità di cinquanta piante di caffè".

. I baccelli (interi o tagliati a rondelle) lasciati in infusione per una notte, sono perfetti per le tisane. Si trovano anche, nella forma disidratata, in comode bustine singole esattamente come quelle del tè. Hanno un sapore piacevolmente amarognolo.

Uganda. Nei territori settentrionali dello stato dell'Africa orientale, è un alimento molto diffuso, in particolare fra gli Acholi (per i quali è "otigo iwoka"), i Lugbora ("bamie") e Batooro ("eteeke"): raccolto quando i baccelli sono ancora piccoli e teneri, è presente nelle minestre tipiche della stagione della raccolta oppure come ingrediente di stufati di carne, pesce o fagioli, brasato con altre verdure e magari servito con miglio, manioca o polenta bianca Sigustan ("posho"). Si mangia anche fritto.

Vocabolario. Ocra, gombo, lady's fingers, bhindi, bāmiyā; ma anche krajiab kheaw (Tailandia); okura o kiku kimo (Giappone); gambô, quibombô o quiabo in portoghese; oh k’u ra (Corea), grønsakhibisk (Norvegia); bomiyon in uzbeco... Elencare tutti i nomi dell'okra nel mondo sarebbe impresa più che altro enciclopedica.

Wok. L'okra, in cottura, tende a diventare vischiosa: ragion per cui figura in zuppe, minestre e stufati come addensante (la sostanza gelatinosa che contiene conferisce infatti cremosità alle pietanze). Per gustarla invece ancora "al dente", croccante e leggera, i più consigliano di farla saltarla per pochi minuti nello wok con olio e spezie a piacere (da aggiungere subito nell'olio caldo e non dopo).

XVII secolo. La diffusione dell'okra negli Stati Uniti d'America sarebbe avvenuta a partire dal 17esimo secolo, durante la nefasta epoca della tratta degli schiavi africani.

Yogurt. È l'ingrediente must del Gujarati bhinda ni kadhi, ovvero la zuppetta calda cremosa a base di yogurt acido e okra saltata in padella. La ricetta è tipica dello stato del Gujarat (India occidentale) e si serve con riso bianco.

Zambia e Zimbabwe. In questi due paesi dell'Africa centro-meridionale (ma anche nel Botswana sud-orientale), dove l'okra si chiama anche "derere", un piatto popolare è il delele, alias uno stufato squisitamente vegetariano di okra servito poi con polenta bianca ("sadza" o "phaletšhe").
 

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