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Daniela Cicioni e Simone Salvini: la cucina vegetale d'autore

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Daniela Cicioni e Simone Salvini: la cucina vegetale d'autore
Foto Onstage studio

Quando si pensa alla cucina vegetale, senza ingredienti di origine animale, spesso si pensa a qualcosa di "noioso" e poco goloso. A sfatare questo luogo comune ci pensano due grandi chef, che riescono a creare piatti incredibilmente buoni, belli e colorati con verdure, legumi, frutta e germogli.

Il primo "guru" della cucina veg che vi presentiamo oggi è Daniela Cicioni, "nata" come architetto paesaggista e oggi "architetto del gusto". Diplomata alla Scuola Sana Gola, specializzata in catering vegano e poi chef al Centro Botanico di Milano, oggi crea architetture di gusto complesse e deliziose, solo con i vegetali e senza cottura. "La natura racchiude potenzialità immense - racconta - mi ripromisi di esprimerle".

Gli chef Simone Salvini e Daniela Cicioni - Onstage studio

E poi c'è Simone Salvini, fiorentino classe 1969, che dopo aver studiato lettere e filosofia e conseguito un dottorato in psicologia con specializzazione ayurvedica, ha viaggiato per l'Italia e il mondo, soprattutto in India, per affinare le sue tecniche. 

Oggi insegna tutti i suoi segreti di alta cucina gourmet vegetale nella sua Ghita Academy, che vuol dire "poesia" in sanscrito. Qui gli appassionati e i professionisti con un approccio allegro possono imparare a preparare piatti buoni, sani e gustosi.

Vi abbiamo incuriosito? Potrete assaggiare i piatti che vi raccontiamo oggi all'Hub di cucina internazionale di Identità Golose di via Romagnosi 3 a Milano fino a sabato 27 luglio. Per le info clicca qui.

Carpaccio di anguria con piccola insalata e chips di lenticchie | Simone Salvini

Sembra carne ma non è. L'Anguria viene tagliata, passata in padella con un goccio di olio, sale e pepe e servita, per bilanciarne la dolcezza, con una insalata dai sentori amari. Contrasto croccante, le chips create con un impasto a base di farina di lenticchie e farina di riso. 

Finger Food vegetale | Daniela Cicioni

Una foglia di shiso grande, marinata nell'aceto di umeboshi per due settimane, che viene riempita con una crema a base di sedano rapa, senape, succo di limone e olio extravergine di oliva. Quando metti in bocca il "cubetto" di verdura, esplode la sapidità dell'umeboshi e poi incontri la sensazione cremosa e rotonda data dalla maionese vegetale. Questo aperitivo, sapido, favorisce la salivazione per dare il giusto "avvio" al pasto.

Crema acida di anacardi, verdure estive marinate e fermentate, cracker crudista di sesamo e chia | Daniela Cicioni

Il clou del piatto è la crema: anacardi reidratati in acqua per una notte, scolati, frullati con acqua nuova e aggiunta di fermenti lattici e sale. La fermentazione, in estate, richiede circa 30 ore a temepratura ambiente in un contenitore coperto, ma non siglillato. Quando inizia ad avere sentore di yogurt e formaggio fresco la crema è pronta. Nel piatto viene abbinata a verdura lavorata a crudo: zucchine tagliate sottilmente marinate con olio alla menta, rapanello fermentato in ceto di umeboshi per 7 giorni, una composto agrodolce - simile a una mostarda - a base di prugne secche, fiori di ibisco essiccati e semi di sesamo reidratati in aceto di mele. Contrasto croccante con il cracker crudista prepararto con semi di chia, frullati con semi di sesamo e polpa di zucca, sedano e cipollotto. L'impasto si stende e si fa essiccare a 40 gradi per 24 ore. La freschezza viene data da germogli di crescione, barbabietola e finocchietto selvatico.

Tagliatelle in giallo: pesto di mais, salsa di peperoni gialline pomodori confit | Simone Salvini

Il giallo è il colore preferito dello chef, il colore del sole. La salsa alla base del piatto è preparata con mais e porro stufati e frullati in modo da diventare una crema liscia. La tagliatella di grano duro viene saltata con una salsa di peperone giallo. Ad arricchire il piatto, anche peperone giallo crudo che regala croccantezza e pomodorini gialli sbollentati, pelati, appassiti in forno e conditi con scroze di agrumi, erbe e cristalli di sale.  La dolcezza del mais è stemperata dalla nota acidula dell'acqua dei pomodorini: il loro liquido di vegetazione viene aggiunto in padella quando la salsa ai peperoni è quasi cotta. 

Quasi uno strudel di tempeh con vegetali estivi cotti al vapore e maionese di riso e tè verde | Simone Salvini 

Il tempeh è una importante base proteica per chi ha una alimentazione vegetale. Si tratta di un panetto fagioli di soia gialla fermentati, affettato sottilmente, che diventa la "casa" di verdure estive tagliate finemente: ravanelli, zucchine, cuore di finocchio. Si chiude la fetta di tempeh come uno "strudel" e si appoggia su una parte golosa: la maionese vegana preparata con latte di soia, riso stracotto e un po' di olio. Per dare un sapore un po' più spigoloso, lo chef aggiunge un pizzico di tè verde. Per un gioco di consistenze, tra la maionese e lo "strudel" c'è uno strato di verdure al vapore (cipollotto, zucchine gialle e rape rosse).

Semifreddo alle more, kanten di pesche, more fermentate e crumble di semi di zucca | Daniela Cicioni

Un dolce estivo e di stagione. Il semifreddo è a base di anacardi reidratati - dal gusto neutro e la consistenza cremosa - frullati con more, olio di cocco deodorato biologico (in modo che scompaia la nota aromatica "forte") e sciroppo d'agave. E poi la vera "chicca": il kanten, che significa in giapponese "cielo freddo". La pesca viene tagliata a pezzi e intrisa con un liquido a base di acqua e agar agar, gelificante vegetale. Si fa raffreddare e si frulla fino ad ottenere un gel che decora il semifreddo. Un tocco di "nota alcolica" e aromatica viene data dalle more lasciate fermentare nello zucchero per 10 giorni. La parte croccante è una granola preparata con grano saraceno fatto germinare e messo a essiccare con succo di arancia (che viene quindi assorbito), scorze di arancia e semi di zucca. A chiudere, pesca fresca tagliata e cubetti aromatizzata alla verbena, foglioline di verbena e timo limonato.

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