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Montagna gourmet: il menu a 3 stelle (+1) del Da Vittorio a St. Moritz

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Montagna gourmet: il menu a 3 stelle (+1) del Da Vittorio a St. Moritz
Foto Carlton St. Moritz - credit: Annalisa Cavaleri

Stanno per arrivare le vacanze di Natale, la neve imbianca le vette e i veri gourmet, dopo una giornata sugli sci, non possono rinunciare a una cena speciale.

Poco distante dal confine italiano, St. Moritz è una delle mete turistiche invernali più famose del turismo internazionale. Ecco perché i tristellati Fratelli Cerea, hanno deciso di aprire uno spin off del loro ristorante di Brusaporto (in provincia di Bergamo) - il Da Vittorio St. Moritz - nella suggestiva cornice dell'Hotel Carlton, uno dei più belli dell'Engadina.

Uno dei ristoranti del Carlton di St. Moritz - Fonte: ufficio stampa hotel

Oltre alla "garanzia" data dalle 3 stelle dei Fratelli Cerea, Il Da Vittorio St. Moritz ha conquistato, a sua volta, una stella Micheli nel 2016. Il resident chef si chiama Stefano Bacchelli, giovane con esperienze nei ristoranti Da Candida di Bernard Fournier a Campione d'Italia, con il due stelle Michelin Jacques Chibois e allo stellato Tosca, prima di entrare - per 5 anni - nelle cucine del Da Vittorio. In sala Giulio Bernardi come direttore e Erik Perego come sommelier e responsabile della carta dei vini.

Il direttore del Carlton di St. Moritz Philippe Clarinval con Francesco Cerea - credit photo: Annalisa Cavaleri

Vi avevamo già consigliato i migliori ristoranti di St. Mortiz con il migliore rapporto qualità - prezzo, ma oggi vogliamo raccontarvi il nuovo menu per la stagione invernale 2018-2019 del ristorante stellato Da Vittorio St. Moritz.

I nuovi 5 piatti stellati del Da Vittorio St. Moritz

Come da "filosofia Cerea", i nuovi piatti del menu sono ispirati all'Arte di vivere italiana. La carta, infatti, è più ridotta del ristorante tristellato di Bergamo, ma la ricalca come ispirazione. Non mancano, infatti, grandi classici come i "mitici" Paccheri alla Vittorio, paccheri al sugo di 3 pomodori diversi mantecati direttamente in sala con burro e formaggio, il crudo Damare e l'Insalata tiepida di pesce al vapore.

1. Ricciola, bruschetta e burro alle erbe

La ricciola in purezza e senza aggiunte - per percepire la qualità del prodotto - dà il meglio di sé su una bruschetta croccante. Il tocco di sapore è dato dal burro di montagna aromatizzato alle erbe locali. 

Vino in abbinamento: Ferrari Perlè bianco Riserva 2008. Si tratta di Blanc de blanc fatto con uve Chardonnay in purezza, il vitigno "tornato" in Italia grazie a Giulio Ferrari. Si sente la freschezza della mela del Trentino unita a una bella complessità data da 8 anni sui lieviti. Un vino ottimo con l'antipasto, ma trasversale, che permette la degustazione a tutto pasto.

2. Scampo, riduzione di melograno, fegatini e gelato alla zucca

Un gioco di caldo-freddo per gustare al meglio il maxi scampo, impreziosito dal tocco acidulo della riduzione di melograno. A dare struttura e golosità al piatto, c'è il gusto deciso e "ferroso" dei fegatini, stemperato dalla dolcezza del gelato alla zucca.

Vino in abbinamento: Ferrari Perlè Rose riserva 2011 composto da 80% Pinot nero e 20% Chardonnay. C'è la freschezza dello Chardonnay ma con una maggiore complessità e vinosità data dalla bacca rossa. Si sposa bene con la ricciola che ha carni ricche e saporite. 

3. Risotto con cipolla affumicata, gamberi viola e marmellata di mandarini

Un risotto dalla cottura perfetta che porta con sé il sapore del fumo, che subito riporta all'odore caratteristico dei camini accesi in montagna. Torna il pesce nella sua sontuosità - questa volta sono i gamberi viola - accompagnati dal tocco agrodolce di una marmellata di mandarini.

Vino in abbinamento: Ferrari Perlè nero Riserva 2009, 100% Pinot noir. In questo vino su sente davvero la bacca rossa, ma la vinosità non rende il vino meno elegante. Sa riempire il palato con una decisa lunghezza in bocca, ma la sua freschezza richiama la bevuta successiva.

4. Merluzzo nero, cime di rapa, salsa romesco e emulsione di pancetta

Un trancio ricco e spesso di merluzzo nero, dalla crosta resa croccante e saporita da un passaggio in padella con il burro. La parte vegetale è data dalle cime di rapa, rese "morbide" da una salsa romesco. A sorpresa, in un'originale chiave "surf and turf" l'emulsione di pancetta.

Vino in abbinamento: Giulio Ferrari Riserva del fondatore 2006, un 100% Chardonnay da un unico vigneto in quota dalla forte freschezza nonostante l’invecchiamento. Per la sua complessità, può essere degustato anche da solo, senza abbinamenti con il cibo.

5. Tatin di mele e caramello salato

La mela viene tagliata in modo sottile continuativo con una mandolina di scuola giapponese e poi arrotolata su se stessa: questo permette alla mela di raggiungere una cremosità incredibile durante la cottura in forno e la fase di caramellizzazione. E' accompagnata da un golosissimo - e ben bilanciato - gelato al caramello salato.

Grappa in abbinamento: Grappa Segnana Solera Selezione con 60% Pinot noir e 40% Chardonnay. I grappoli, ancora carichi di succo, vengono schiacciati e invecchiato 5 anni col metodo solera. La grappa parte dalla botte in alto e scende man mano “assorbendo” il sapore del legno.

Il direttore di sala Giulio Bernardi, lo chef Stefano Bacchelli e Francesco Cerea - A lato: finta castagna ripiena di capriolo Credit photo: Annalisa Cavaleri

I vini

Tra le proposte principali della carta, i vini Ferrari Trento Doc della Famiglia Lunelli. La produzione si attesta sui 5 milioni e mezzo di bottiglie, circa il 50% di tutta la produzione di Trendo Doc.

Camilla Lunelli, responsabile della comunicazione e delle relazioni esterne delle Cantine Ferrari - credit photo: ufficio stampa

Tra i vini di punta il Giulio Ferrari, dedicato al fondatore che a Trento volle istituire la prima azienda di "Champagne italiano" applicando la scuola francesi ai grappoli italiani. Tra i vini più conosciuti della famiglia Lunelli ci sono i Perlé, dal tedesco perlain wine, anche detti "vini con le perle" per l'eleganza e la finezza della bolla che li caratterizza.  

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