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La ricerca dell’armonia dei gusti: la masterclass con Edoardo Fumagalli

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La ricerca dell’armonia dei gusti: la masterclass con Edoardo Fumagalli
Foto Lo chef Edoardo Fumagalli

A poche ore dalla proclamazione del vincitore del titolo di Miglior Sommelier d’Italia ASPI 2018, in una delle sale del Gran Visconti Palace di Milano si è tenuta la masterclass dedicata alla ricerca dell’armonia dei gusti che ha visto Acqua Panna e S. Pellegrino protagoniste di una degustazione diretta dal sommelier Konstantinos Stavroulakis (Miglior Sommelier d’Italia ASPI per il 2016). 

Stavroulakis, affiancato da un sorprendente Edoardo Fumagalli, chef della Locanda Del Notaio (1 stella Michelin) e S.Pellegrino Young Chef Italia 2018, ha diretto i palati dei presenti verso armonie e abbinamenti che hanno coinvolto vino, acqua, cibo e il mondo della mixology d’autore.

L’acqua è un alimento delicato che ci accompagna per tutta la vita” esordisce così il sommelier di Palazzo Parigi. E, se è vero che nei migliori ristoranti del mondo si mangia il cibo più interessante e si bevono i vini più complessi, è vero anche che l’acqua, persino in quelle tavole, non può e non deve mancare.

Nasce così l’interesse e l’approfondimento verso l’acqua, elemento indispensabile in grado di creare abbinamenti che valorizzano ingredienti, preparazioni e vini.

L'esperienza dell'acqua

Vediamo nello specifico gli abbinamenti che sono stati presentati durante la masterclass. Acqua Panna, naturale e dissetante, ha profumi sottili e delicati, in bocca risulta elegante e soffice, si sposa alla perfezione con vini bianchi delicati, con rosati poco alcolici e rossi giovani. La mineralità di acqua S.Pellegrino, il suo sapore persistente con una buona nota di acidità, corposa, ricca e con una punta amarognola sul finale, è ideale, invece, per accompagnare vini bianchi strutturati, rosati corposi e rossi di lungo invecchiamento. Esistono poi le eccezioni anche nella degustazione delle acque: i vini rossi da meditazione come Barolo e Brunello con più di dieci anni di invecchiamento, sono esaltati dalla delicatezza di Acqua Panna, così come Champagne e Spumanti millesimati. 

Acqua e vino in abbinamento ai piatti di Edoardo Fumagalli

Una volta imparate le regole di base, si può passare all'abbinamento tra acqua-vino-cibo. Edoardo Fumagalli, che nonostante la sua giovane età si muove come un veterano della cucina, ha regalato ai presenti tre piatti eccellenti, pieni di studio e di ricerca. 

1. Croccante alle alghe con insalata aromatica e il suo dressing

Si tratta di un piatto tanto semplice quando ricco, un tacos di polenta e alghe farcito con oltre dieci erbe condite con un dressing dalle spiccate note acidule. È un bouquet aromatico che entra in contrasto con le punte sapide del croccante e c’è solo un aggettivo che descrive perfettamente questa portata: delicatezza. Ad accompagnare il tutto un vino bianco giovane, complesso al naso con una buona acidità e una media sapidità. L’acqua perfetta? Acqua Panna, che non sovrasta gli ingredienti ma li accompagna al palato con gentilezza prolungandone tutti i profumi.

2. Cubi di brasato, mousse di funghi, crostini

Questo è un piatto più strutturato a partire dalla lunga cottura del bue grasso e arrivando fino alla complessità della mousse di funghi. Con Acqua Panna in bocca non resta altro che il fondo di cottura della carne, è con Acqua S.Pellegrino, invece, che questa portata trova il suo abbinamento vincente. Acqua e cibo hanno la stessa persistenza, la stessa intensità e sono in perfetta armonia. L’acqua, in questo caso, sgrassa e pulisce il fondo di cottura e mantiene il corpo della portata esaltandone la persistenza gusto-olfattiva. A completare questa orchestra di gusto c’è un vino rosso fine ed elegante con un buon profilo olfattivo e una buona percezione di tannini.

3. Cannolo croccante con pane al caviale, gambero rosso crudo, salsa all’arancia

Un piatto vivace sia nella presentazione che nel gusto, lo chef consiglia di mangiarlo con le mani e l’esperienza cresce fino a coinvolgere anche il tatto. La leggerezza e la raffinatezza della portata sono ampliate dal gusto di Acqua Panna che avvolge il palato senza creare contrasti. Qui il pairing alcolico non è pensato con un vino, ma con un cocktail presentato dall’ideatore e proprietario del Bizarre Cocktail Boutique di Bologna, Enrico Scarzella. La protagonista e la Limonata Sanpellegrino a cui viene aggiunto un distillato aromatizzato artigianalmente con il basilico e qualche fettina di zenzero per dare l’indispensabile nota speziata. Il drink, presentato nell’iconica clavetta S.Pellegrino, è servito con una cannuccia commestibile realizzata con amido e zenzero, un oggetto sempre più presente dietro i banconi più contemporanei che strizza l’occhio all’ambiente. 

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