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9 numeri per conoscere la farina di frumento

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9 numeri per conoscere la farina di frumento

Se ne consumano più di 750 milioni di tonnellate l’anno: tanti, tantissimi, ma alla fine, della farina sappiamo davvero poco.

4 sono le grandi famiglie di farine, che prendono il nome a seconda del vegetale da cui sono ricavate. Ci sono quindi le farine di cereali (grano, mais, riso, farro, miglio, teff, segale, atta e tang), quelle di non-cereali (moringa, grano saraceno, canapa, quinoa, amaranto), da leguminose (soia, fave, ceci, piselli, fagioli) e le fecole (patate, castagne, maizena, manioca). Esistono anche le così dette “farine rare”, ma che in realtà non sono più utilizzate: tifa, taro e ghiande.

2 sono i tipi principali di farina quando non ne specifichiamo l’origine: quella di “grano tenero”, derivata dal Triticum aestivum, e quella di “grano duro”, derivata invece dal Triticum durum. In realtà, nel secondo caso, nella confezione si specifica che è “semola” e questo è il motivo per cui, quando si parla di semplice farina si intende quella di grano tenero.

5 sono i diversi livelli di “purezza” della farina: 00 o pastry flour, 0 o all-purpose flour, 1 o high gluten flour, 2 o first clear flour, e integrale o white whole wheat. La 00 è detta “fior di farina” ed è una farina così raffinata da contenere solo la parte interna del chicco. Poi, a seconda della percentuale di crusca presente, si hanno gli altri livelli, fino ad arrivare a quella integrale, che di fatto è prodotta macinando i chicchi togliendo solo una piccola percentuale di crusca.

755 milioni le tonnellate di farina prodotte ogni anno a livello globale. Al primo posto, nella classifica dei produttori, c’è l’Unione Europea, con un totale di circa 150 milioni di tonnellate. Segue da vicino la Cina (134,3), poi l’India (98.5), Russia (85.9), Stati Uniti (47.3), Francia (36.9), Australia (31.8), Canada (39), Pakistan (26.7) e Ucraina (26.2).

130 sono i milioni di tonnellate di farina consumate in Unione Europea, che è il primo paese per consumo al mondo. La Cina segue con i suoi 120 milioni, mentre L’India è stabile al terzo posto, con un consumo annuo di circa 95 milioni di tonnellate, seguita dagli Stati Uniti che consumano 60 milioni di tonnellate.

3 le principali fasi di produzione della farina. Una volta che si hanno i chicchi si esegue la loro pulitura, eliminando paglia, scorie e chicchi di altro tipo. A questo punto, i chicchi passano al condizionamento, che consiste nell’inumidirli in modo da facilitarne la rottura e agevolare il distacco della crusca. Infine ecco la macinazione, cioè quando i chicchi passano attraverso dei cilindri rotanti. Questa fase può essere ripetuta più volte, a seconda della tipologia di farina che si vuole ottenere.

2400 sono i mulini industriali presenti nell’Unione Europea, il territorio maggiormente coinvolto in questo settore. Di questi, 416 sono in Francia, 410 in Polonia, 300 in Romania, 233 in Italia e 212 in Germania. Nel 1990 i mulini industriali censiti erano oltre 5000.

366 Kcal il valore energetico di 100 grammi di farina 00. Nella stessa quantità troviamo anche 9,71 grammi di proteine, 76,22 grammi di carboidrati, 1,48 grammi di grassi e 2,4 grammi di fibra. In 100 grammi di farina integrale, che generano 340 Kcal, troviamo invece 13,21 grammi di proteine, 72 grammi di carboidrati e 2,5 grammi di grassi.

125 grammi di farina 00 sono sufficienti per preparare 12 squisiti pancake da accompagnare a marmellate, sciroppi, creme e frutta fresca. Poi servono 25 grammi di burro, 2 uova, lievito per dolci, 200 grammi di latte intero fresco e 20 grammi di zucchero. Sciogliete il burro a fuoco basso e unitelo, tiepido, ai tuorli che nel frattempo avrete sbattuto (tenendo da parte gli albumi). Mescolate, quindi aggiungete il latte a filo mescolando con una frusta. A parte mescolate il lievito alla farina e unite il composto alla ciotola col burro e gli altri ingredienti. A parte, montate gli albumi con lo zucchero, poi unite il composto al resto, mescolando delicatamente. Scaldate una padella antiaderente e iniziate a versare il composto a cucchiaiate, aspettato che si cuocia. Unite la farcitura che desiderate e avrete una colazione eccellente.

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