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La freschezza in un formaggio: il Raviggiolo e le sue caratteristiche

Di FDL il

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La freschezza in un formaggio: il Raviggiolo e le sue caratteristiche
Foto Caseificio Pascoli

Dal gusto fresco e dalla consistenza cremosa, il Raviggiolo è un formaggio che merita un posto d'onore in tavola. È tipico dell'Appennino Tosco-romagnolo e il suo sapore vi conquisterà. Venite a conoscerlo meglio.

Raviggiolo: cos'è

Il primo documento storico riguardante il raviggiolo risale al 1515 e riporta una donazione al papa Leone X. Anche chiamato ravigiolo, raveggiolo e ravaggiolo, è un formaggio fresco molle. E' ottenuto dalla semplice cagliatura e salatura del latte crudo e successiva scolatura su foglie di Felce Pteridium aquilinum (L.) Kuhn. Nella sua produzione viene esclusivamente utilizzato latte vaccino crudo. La felce utilizzata nella produzione del “Raviggiolo dell’Appennino Tosco Romagnolo” viene utilizzata dopo essere stata essiccata.

La produzione

Per preparare il Raviggiolo si aggiunge al latte il caglio e si lascia coagulare per poco tempo, poi, senza rompere la cagliata si fa scolare su stuoie o canestri di vimini o di plastica o tra foglie di felce, di fico o di cavolo.

Le sue caratteristiche sono: altezza di circa 3-4 cm; diametro 20–25 cm; peso da 800 g a 1,4 kg, La sua forma è vagamente rotonda. 

Come si consuma il Raviggiolo

Il Raviggiolo si consuma principalmente fresco, entro pochi giorni dalla preparazione. Il periodo di produzione, data la sua freschezza, parte da ottobre fino a marzo. La pasta semidura è tenerissima, di colore bianco latte con il sapore dolcemente delicato, un po' burroso.

© StockFood / Bonisolli, Barbara

Le ricette

  La prima modalità di consumo del Raviggiolo è con un filo di olio extravergine e nient'altro, per apprezzarne sapore e consistenza tenera. Ma non solo. Pellegrino Artusi inserisce questo formaggio nel ripieno dei cappelletti.

Secondo la ricetta antica, nella pasta all'uovo si inserisce un ripieno a base di petto di cappone (oppure di lombata di maiale), ricotta, raviggiolo, parmigiano grattugiato, uova, burro, scorza grattugiata di limone non trattato, noce moscata, sale epepe.

Il Raviggiolo è ottimo anche accompagnato dalla mostarda

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