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La nuova Onda Asiatica: i 5 piatti icona dei Fratelli Liu

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La nuova Onda Asiatica: i 5 piatti icona dei Fratelli Liu
Foto OnStage Studio

Come mi ha insegnato all'Università il mio Professore Gianni Canova, la Nouvelle Vague è stato un movimento cinematografico incredibilmente innovativo nato in Francia negli Anni Cinquanta. Ormai la cinematografia era ferma e idealizzante, non rispecchiava più la realtà.

Ed è quando c'è una crasi tra realtà e desiderio, che arrivano puntualmente energie che portano in campo qualcosa di nuovo, che ti obbligano a guardare la realtà in modo diverso.

E' quello che stanno facendo i Fratelli Liu in Italia con l'Alta cucina Asiatica. Grandi lavoratori, imprenditori cinesi di seconda generazione con il culto della perfezione e dell'ingrediente, sono partiti silenziosamente, rimboccandosi le maniche e tenendo un profilo basso. 

Raggiungere il successo a testa bassa richiede più tempo, ma permette di raggiungere una base così solida che non può più essere erosa.

Non è una moda, quella dei Fratelli Liu, è l'esplosione di un nuovo modo di intendere la cucina etnica in Italia. E parlare di etnico è già di per sè sbagliato - come dice giustamente il fratello maggiore, Claudio Liu - perché dobbiamo ammettere che viviamo in una società così permeata di stili dal mondo che razze, culture, sapori e influenze si mescolano creando qualcosa di nuovo e negarlo sarebbe avere una visione medievale. 

I Fratelli Liu sono un unicum perché rappresentano la capacità di unire in una sola famiglia tre modi di disegnare la cucina asiatica con variazioni che spaziano dalla Cina al Giappone, senza perdere un costante ancoraggio con l'Italia e i suoi ingredienti.

Amano definirsi, scherzando, "figli d'arte", ma lo sono davvero: papà Liu Xuezhen e mamma Hu Aiju arrivano dalla Cina in Italia, si trasferiscono prima a Correggio, in Emilia Romagna, e poi a Milano. In un'Italia in cui la cucina cinese è vista come involtini primavera surgelati e ravioli dal gusto standardizzato, loro iniziano a selezionare gli ingredienti e a far capire che c'è ben altro. I Liu "genitori" hanno iniziato a preparare i dumpling (ravioli) freschi, cotti al vapore al momento dell’ordine del cliente. E sì, a fare gli involtini primavera, ma con la pasta tirata a mano e con il ripieno di verdure fresche. Un nuovo modo di parlare di Cina in italia. Il seme è stato piantato allora, Claudio, Giulia e Marco l'hanno portato finalmente a frutto in una Milano che ormai è pronta al cambiamento.

Difficile, quasi impossibile, trovare tre fratelli con tre anime diverse e allo stesso tempo così complementari, che raccontano un nuovo Oriente fatto di cultura, ricerca e qualità.

Ciò che mi ha sempre colpito dei fratelli Liu è stato come, ciascuno di loro, sia riuscito a sviluppare una identità precisa e autonoma con uno stile riconoscibile e personale, eppure si percepisce come siano uniti da qualcosa di invisibile, come se uno fosse il completamento dell’altro.

Se dovessi usare una parola sola, direi che i Liu sono una famiglia. Una famiglia vera. Di quelle dove ci si confronta, si litiga, non ci si parla per orgoglio, ma solo per un po', perché poi si ricomincia a collaborare e a volersi bene. "Siamo tutti e tre molto orgogliosi - scherzano i Liu - ma ciascuno sa che, in caso di bisogno, di bisogno vero, ciascuno di noi ci sarà per l'altro".

E' come se fossero parte di un progetto più grande, i Fratelli Liu, capace di parlare di Asia con tre linguaggi diversi.

Ma conosciamoli meglio, andando in ordine - rigorosamente - di età.

Claudio è il maggiore e il titolare di Iyo Taste Experience, un pezzo di storia visto che è stato il primo ristorante con decise influenze giapponesi a prendere la stella Michelin in Italia. Le parole chiave sono rigore, precisione, qualità e equilibrio. Grande lavoro sulle salse e marinature, che esaltano la purezze dell'ingrediente senza sovrastarlo. Una cucina particolarmente armoniosa tra Italia e Giappone. Saldamente alla guida della cucina lo chef Michele Biassoni.

Giulia, è l’eleganza al femminile della famiglia ed è titolare di Gong Oriental Attitude, ristorante che propone l’alta cucina cinese in chiave contemporanea. Le tradizioni di famiglia vengono ripensate in chiave creativa dagli chef Keisuke Koga e Guglielmo Paolucci. Emblema della ricerca, la Pecking Duck, piatto nato per gli Imperatori, che richiede più di tre giorni di preparazione, ma che viene presentato al tavolo con leggerezza, tra pancake cinesi artigianali, julienne di cetrioli, porro e carote.

Marco, il fratello minore, è il titolare di Ba Asian Mood, indirizzo easy gourmet che fa dei dim sum il cavallo di battaglia. E attenzione: i dim sum - che significa  "tocchi al cuore" - non sono un singolo piatto, ma una serie di assaggi che mettono a proprio agio il cliente, portandolo in un viaggio fatto di tanti piccoli fuochi d'artificio. E da Ba, infatti, si gusta un carosello di dumpling (ravioli di pasta sottile farciti), e piatti che rappresentano le Regioni Cinesi da Nord a Sud con uno stile giovane e metropolitano, ma sempre attento alla qualità dell'ingrediente. In cucina ci sono gli chef Bryan Hooi e Wu Chee Kean.

Ma, se parlare genericamente di qualità può sembrare banale (anche se non è mai scontato) bisogna riflettere su come l’imprenditoria della ristorazione oggi - perché i Liu sono prima di tutto grandi imprenditori - possa essere “etica”, cioè capace di mixare attenzione al cliente e cultura. I Liu sono tre fratelli speciali perché non hanno mai rinnegato le loro origini, ma ne hanno fatto un vanto, facendo conoscere a noi italiani i veri sapori orientali senza edulcorarli o “occidentalizzarli” per renderli di facile consumo. La semplicità con cui i sapori dei loro piatti arrivano diretti al palato è frutto di un lungo lavoro e di un bilanciamento costante di spezie, marinature, attente cotture e ingredienti "lontani" e locali. Il racconto al cliente delle origini di ciscuna preparazione è una costante che trasforma l'assaggio in conoscenza.

I Liu sono unici nel panorama nazionale perché sono tre anime in una e rappresentano, insieme, un Oriente che merita sempre più attenzione da parte nostra. La loro cucina è un viaggio affascinante in culture millenarie che, attraverso i sapori, ci aprono gli occhi su mondi un tempo lontani ma che oggi fanno a pieno titolo parte della nostra realtà. I Liu con il loro percorso, fatto di rispetto sia per la terra da cui provengono che per quella che hanno scelto come casa, l'Italia, ci insegnano che la diversità è sempre un’occasione di arricchimento.

Insomma, i Fratelli Liu ci dicono che qualcosa è cambiato e ci obbligano a guardare la cucina asiatica con occhi nuovi. Ora sta a noi decidere di aprirli.

Venite a conoscere meglio i Fratelli Liu, i loro tre ristoranti e i loro piatti icona. Potrete assaggiarli fino a sabato 22 giugno all'hub di cucina internazionale di via Romagnosi 3 a Milano. Per info e prenotazioni clicca qui.

Salmone marinato con tè affumicato e salsa di miso rossa - Claudio Liu e chef Michele Biassoni | Iyo Taste Experience | 1 Michelin Star

Sapori diversi, decisi ma sempre in equilibrio. La difficoltà sta nel fatto che nessun componente del piatto sovrasta l'altro ma lo completa in modo armonico. Per dare maggiore carattere alle sue carni dolci, il salmone viene marinato per 4 giorni nel tè nero affumicato Lapsang Souchong, tagliato a fette sottili e abbinato a oliva taggiasca per un tocco sapido e germogli di daikon per la freschezza. La salsa è di miso rosso - che ha come punto di partenza la soia rossa - per un gusto più deciso e rotondo. Da mangiare in un sol boccone con l'aiuto dell'alga nori, in puro stile giapponese. In accompagnamento, le "Nuvole di drago" rigorosamente home made.

Crispy Tamago 

Non solo crudi. Iyo lavora anche sulle cotture per creare contrasti di consistenze. L'uovo, da agricoltura biologica di un piccolo produttore trentino, viene prima cotto in camicia, poi impanato nel pane panko e fritto in modo che l'esterno resti croccante e il tuorlo coulant all'interno. Perticolare la salsa Gindara. Per prepararla, il merluzzo carbonaro d'Alaska viene messo a marinare per 72 ore con salsa di soia e spezie e poi cotto a bassa temperatura. Dopo questa lunga preparazione vengono estratti i liquidi del pesce (che mantengono il sapore del pesce e della marinatura), poi montati con olio di vinaccioli per creare un'emulsione densa. In abbinamento, la salsa umadashi a base di soia, sake, mirin e katsuobushi. Tocco "verde" dato dagli asparagi verdi crudi e bianchi in osmosi con salsa di soia.

Variazione di Dumpling - Marco Liu e chef Bryan Hooi e Wu Chee Kean | Ba Asian Mood

Carosello di sapori in pasta sottile. Qui tecnica, farcitura e cotture si sposano per 5 assaggi diversi, ciascuno con il proprio carattere. La pasta, sottilissima, che cuoce a contatto col vapore, avvolge i ripieni in modo lieve e non invadente per renderli protagonisti. La degustazione è "scientifica" e parte "a ore 12.00": si comincia con il dumpling di gamberi, si continua con quello con pasta alla barbabietola rossa con capesante del Pacifico. Si assaggia, poi, il dumpling al King Crab e asparagi baby, e quello con pasta al nero di seppia ripieno di branzino. Raviolo-icona, quello centrale, da degustare per ultimo, a forma di carpa, simbolo cinese di coraggio e perseveranza, preparato con una pasta screziata al nero di seppia e riepino di tartare di salmone e wasabi.

Pancia di maialino croccante laccata con salsa char siu - Giulia Liu e chef Guglielmo Paolucci e Keisuke Koga| Gong Oriental Attitude

Italia e Cina si sposano in un piatto che rappresenta appieno la filosofia di Gong. Il maiale è un ingrediente popolare molto utilizzato nella cucina cinese e, in questo caso, viene nobilitato scegliendo un taglio particolare - la pancia, tenera e poco grassa - da maialini da latte allevati allo stato brado. La pancia di maialino viene marinata per due giorni con salsa di soia, aromi e spezie, tra cui pepe nero, pepe di Sichuan, cannella anice. Viene poi messa sottovuoto e cotta a bassa temperatura per 48 ore, estratta e immersa in acqua e ghiaccio perché la carne si rassodi. Infine, viene scottata in padella in modo che la parte della pelle diventi croccante. La pancia è, poi, laccata con la salsa char siu, molto usata in Cina per la marinatura delle carni, che regala un gusto mielato. A contrasto, viene abbinata una salsa a base di aceto di riso scuro cinese per compensare la grassezza della pancia e la dolcezza della laccatura grazie ad una componente acidula. L'ultimo boccone è all'insegna della freschezza con una purea in purezza di mele Fuji. La parte vegetale del piatto è la mezzaluna di verza ripiena di melanzana bruciata, che richiama l'abbinamento classico verza-maiale che unisce le tradizioni popolari di Cina e Italia (basti pensare alle costine con le verze).  Un piatto familiare e dalle radici antiche che, con tecnica e ingredienti, prende una connotazione gourmet.

Momo - Claudio Liu e chef Michele Biassoni | Iyo Taste Experience | 1 Michelin Star

La pesca noce all'ennesima potenza. E' questo il sottotitolo che potremmo dare al dessert di Iyo, che lavora sull'interpretazione della pesca in diverse consistenze. Si comincia con il sorbetto di pesca, a base di pesca frullata con sciroppo di zucchero, aromatizzato allo shiso, erba giapponese dal gusto mentolato. Il sorbetto è abbinato a un crumble alla pesca preparato con pesche fresche e farina di mandorle per la parte croccante. E, ancora, purea di pesche e salsa a base di shiso verde e gin Kozue, gin giapponese che, nella sua preparazione, vede proprio l'utilizzo dello shiso e quindi ne conserva, a richiamo, le note aromatiche. 

Tutte le fotografie: credit OnStage Studio

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