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Don Alfonso 1890: i 4 piatti icona di Ernesto Iaccarino

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Don Alfonso 1890: i 4 piatti icona di Ernesto Iaccarino
Foto OnStage Studio per Identità Golose

Il fascino di Napoli e della grande cucina Mediterranea. Una storia lunghissima che continua, sempre con nuovi successi e traguardi.

Ernesto Iaccarino, classe 1970 e chef 2 stelle Michelin, è infatti l'erede di una "dinastia" che, fin dall'inizio del suo percorso, coccola gli ospiti in uno dei relais più belli d'Italia. Dopo la laurea in Economia e Commercio alla Bocconi di Milano, inaspettatamente, decide di seguire il cuore, e torna a casa per collaborare con il papà Alfonso a Sant’Agata sui Due Golfi.

Le tecniche sono di alta cucina, gli ingredienti rimandano al palato i più puri ricordi della terra campana più vocata e della tradizione partenopea e mediterranea.

All'hub di Identità Golose Milano, lo chef ha da poco proposto a Milano una carrellata di alcuni dei suoi piatti più significativi, imperdibili anche quando potrete concedervi una vacanza gourmet nel luoghi bellissimi in cui si trova l'hotel, che fa da "vedetta" tra il golfo di Napoli e quello di Salerno. 

Curiosità da non dimenticare: Don Alfonso è il primo ristorante del Sud Italia ad avere ottenuto le 3 stelle Michelin (mantenute dal 1997 al 2001) e oggi tutto il team lavora con gioia per ottenere traguardi sempre più  soddisfacenti.

Don Alfonso 1890 e Ernesto Iaccarino: i 4 piatti icona

Lo chef Ernesto Iaccarino ha cucinato, supportato dallo chef resident di Identità Golose Milano Alessandro Rinaldi, all'hub di cucina internazionale di Via Romagnosi a Milano. Ecco il percorso gastronomico che è stato proposto.

Ricciola affumicata

Si parte dal mare, naturalmente, e non poteva essere altrimenti. Il primo piatto del nostro percorso è la Ricciola affumicata, con farina di scorzette di cedrangolo, frullato di fave e semi di nocchietto con maionese di pompelmo. La ricciola, che viene acquistata da amici pescatori attentissimi alla qualità, viene prima abbattuta, poi marinata e affumicata. Per "bloccare" nelle carni del pesce il sapore del funo, la ricciola viene chiusa per pochi secondi in un sacchetto sottovuoto. La tecnica, permette di ottenere una consistenza di crudo-cotto simile a quella che si ha con lo shabu-shabu giapponese. L'affumicatura viene contrastata da un condimento fresco, acidulo e aspro. Il tocco speciale lo regala il cedrangolo, una specie di cedro dalla forma allungata, simile a una pera, che è sato uno dei primi agrumi che arrivarono dall’Asia. La buccia viene disidratata in modo da formare una sorta di farina e poi distribuita sul piatto.

Il cocktail in abbinamento si chiama Siciliatini ed è stato creato da Luigi Barberis: è un mix di Belvedere Vodka, sake, essence of citrus wisteria

Nudi di ricotta

Si continua sempre con un omaggio agli agrumi della Costiera con i Nudi di ricotta in consommé ai sentori di verbena odorosa, bucce di limone e ortiche. I nudi, cioè "ravioli senza pelle", fannoparte dei piatti più famosi e rappresentativi della storia a Sant’Agata. In questa preparazione, però, al ripieno di ricotta vaccina vengono aggiunte la gallinella di mare e la ricotta di bufala. A bagnare i "nudi", un consommè è realizzato con un fumetto ridotto di pesce e infusione di verbena, che regala una piacevole parte aromatica e vegetale al piatto. Gli agrumi permettono di bilanciare la grassezza dei formaggi.  Questo piatto si abbina perfettamente alle bollicine: il consiglio del sommelier è Berlucchi ‘61 Satèn DOCG oppure Moët & Chandon Grand Vintage 2009.

Maialino con pelle croccante

Ed ecco un altro piatto forte che trasmette al commensale tutto l'amore per i viaggi dello chef: il Maialino nero con pelle croccante, agrodolce al tamarindo, sedano, purè di patate alla curcuma e chutney di cipolle rosse di Tropea. Un piatto che è mix di tecniche e di culture con la cottura del maialino ispirata alla millenaria "scuola cinese". Il maialino nero viene cotto a bassa temperatura per 12 ore, poi raffreddato. Per dare croccantezza alla pelle, prima del servizio, il maialino viene nuovamente messo nel forno a temperatura molto elevata. Il tocco agrodolce, che richiama le chutney tipiche della cucina indiana, è dato dalla Cipolla rossa insaporita con cumino, zenzero e peperoncino.

In abbinamento, il sommelier consiglia il Rosato Bolgheri Cassiopea DOC 2017 di Poggio al Tesoro.

La riscoperta della sfogliatella napoletana

Un grande classico che, grazie alla tecnica e alla creatività di Iaccarino, diventa indimenticalbile. Ecco a voi la perfetta sfogliatella napoletana. La pasta esterna è stata relaizzata con pasta fillo a base di sugna di un maiale nero e poi riempita con crema pasticciera alla cannella. Per dare acidità e freschezza, si aggiungono due salse, una all'amarena e una alla menta. In abbinamento, è stato scelto il Moscato d’Asti DOCG di Ca’ De Lion.

Volete scoprire altri piatti del ristorante Don Alfonso 1890? Ecco la ricetta del Vesuvio di Rigatoni di Alfonso Iaccarino

Qui invece trovate la ricetta della mitica Parmigiana di Melanzane

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