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Isabella Potì, nuova head chef di Bros', racconta i 6 piatti icona dell'inverno

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Isabella Potì, nuova head chef di Bros', racconta i 6 piatti icona dell'inverno

E' stata segnalata dall'importante rivista Forbes fra i 30 under 30 più promettenti del mondo nella categoria The Arts.

E' notizia di pochi giorni che la giovane Isabella Potì, 23 anni, è diventata head Chef del ristorante Bros', nuova stella leccese per la Guida Michelin 2019, subentrando al compagno (di lavoro e nella vita) Floriano Pellegrino, che si dedicherà a nuovi progetti.

Con la sua personalità decisa, ma allo stesso tempo introversa e riflessiva, continuerà nel percorso condiviso basato su ingredienti del territorio, estetica essenziale e concentrazione del gusto, ma con un tocco personale: la mamma di Isabella, infatti, è polacca e i ricordi d'infanzia daranno presto vita a nuovi piatti.

"Sicuramente mi piacerebbe iniziare a lavorare di più sulle affumicature - spiega Isabella Potì -. Mio nonno Alek era un falegname ma era anche un grande appassionato di caccia: aveva creato una stanza di affumicatura, e sceglieva accuratamente le essenze più adatte ai tipi di carne o di pesce. Ho dei bellissimi ricordi di quei profumi e di quei sapori e vorrei riportare quelle suggestioni nei nuovi piatti di Bros".

Non mancherà il lavoro sulle fermentazioni, non solo sottaceto e sottolio, come si fa in Salento e che i Pellegrino conoscono bene, ma quelle più "frizzanti" di scuola polacca. 

"L'emozione si mischia al senso di responsabilità - continua la chef -. Floriano sarà sempre presente, anche se, con la cucina sotto la mia direzione, potrà permettersi più libertà di movimento. Al mio fianco ci sarà uno squadra di 10 ragazzi e il mio braccio destro sarà Rougerio Miranda, portoghese, che abbiamo scelto per la creatività, la tecnica e che ha lasciato il Ticket di Barcellona proprio per sposare il nostro progetto".

Le linee guida della cucina restano acidità, freschezza e toni rancidi, un pizzico di amarezza e tanto Salento. L'attenzione è focalizzata sui "gesti antichi" delle massaie. Un esempio? La pasta non viene mantecata sul fuoco, ma "minestrata", cioè cotta, scolata, versata in una ciotola e solo a quel punto, mescolata al condimento. Piccoli grandi dettagli che fanno la differenza.

Vediamo, insieme a Isabella Potì, i 6 piatti icona dell'inverno di Bros.

 Cucuzza a scapece

"Sfere" di zucca mantovana marinate con una vinaigrette a base aceto, aglio e menta olio e zafferano (a ricordare la scapece). In abbinamento, succo di zucca fermentato e succo di arancia concetrato a freddo. L'acidità dell'agrume salentino si sposa con quella dell'aceto. A smorzare, la dolcezza naturale della zucca.

Cavolfiore, aglio fermentato

Una "bistecca" di cavolfiore, tagliata spessa, che viene cotta in padella con fieno e burro. La parte del cavolfiore a stretto contatto con la padella diventa croccante e color nocciola, mentre la parte superiore resta morbida e di colore chiaro. Viene condita con una vinaigrette e una salsa di verdure concentrata che ricorda i forndi della carne. Il tocco fresco viene dato dal pepe lungo che riporta il pensiero, ancora una volta, al sapore dell'arrosto. Per finire, una purea cremosa di aglio bianco salentino, caratterizzato da spicchi piccoli e profumati, che viene lasciato fermentare a lungo.  

Pestanaca te Santu Pati, mandarancio, cardamomo verde

La pestanaca di S. Ippazio (un tipo di carota molto delicata) viene marinata in aceto e tagliata in fili sottili. Si serve con una purea di mandarancio, il succo concentrato della clementina e un olio al cardamomo verde che regala profumo e aromaticità. Un piatto in equilibrio tra dolcezza e acidità che viene servito in 3 tempi: prima del piatto, infatti, viene portato un cocktail freddo a base di mezcal, liquore alla pestanaca e peperone dolce affumicato, e, dopo la degustazione del piatto, si continua con un sorbetto di pastenaca fermentata.

Timballo di pasta, anatra, tartufo, erbe invernali

Spaghetti Benedetto Cavalieri, cotti, messi nello stampo e conditi con una tartare di anatra e una composta di mela con un tocco di aceto. Il timballo viene cotto al vapore per 15 minuti e servito a caldo, laccato con una salsa di anatra e appoggiato su una crema profumata al tartufo nero. Il piatto viene finito con l'acetosella fresca, che cresce spontanea in Salento, e una salsa verde a base di erbe mediterranee, che esalta il gusto ferroro della carne d'anatra lasciata al rosa.

Linguine, pistacchio, liquamen

Qui la scelta cade sulle linguine Felicetti (perché rilasciano poco amido), cotte e "minestrate" come si dice in Salento: la mantecatura sul fuoco, di scuola napoletana, viene sostituita a una unione del condimento "a freddo", fatto dopo la cottura della pasta in una ciotola. Una volta scolate, infatti, le linguine vengono unite al latte di pistacchio caldo perché ne assorbano il gusto e condite con il liquamen, la parte liquida ottenuta dalla fermentazione delle sardine. Il tocco fresco viene dato, in questo caso, dal pepe giapponese sansho, balsamico e dal sentore limonato.

Arancia rossa al San Marzano

Una spuma fatta con latte e San Marzano, un liquore a base di erbe e spezie tipico del Salento, laccata con una glassa all'arancia rossa. La "finta arancia" viene accompagnata da un sorbetto arancia rossa in purezza e da una cialda croccante al miele millefiori locale.

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