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Koji: la deliziosa muffa che piace agli chef

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Koji: la deliziosa muffa che piace agli chef

Avete mai provato la muffa koji, ingrediente "segreto" della cucina giapponese? Se state già scuotendo la testa in modo dubbioso, sappiate che probabilmente l'avete già mangiato, e più di una volta ...

Pensate alla salsa di soia ricca di umami, al mirin o al sakè. La muffa Koji è l'ingrediente magico che li "crea" e li rende così squisiti.

Che cos'è il koji?

Il koji è un fungo filamentoso (una muffa), noto anche come "Aspergillus oryzae". Viene impiegato per avviare un processo di fermentazione che crea quelli che apprezziamo come sapori di "umami"

Il Koji è stato un "protagonista" chiave nella cucina giapponese, una pietra miliare in secoli di arte gastronomica, un ingrediente indispensabile per avviare il processo di fermentazione di preparazioni culinarie come sake, salsa di soia, miso e mirin.

Il Koji è disponibile in due forme. Il termine koji può riferirsi, allo stesso tempo (creando un po' di confusione), sia al fungo stesso che al riso o all'orzo inoculati con funghi Aspergillus oryzae.

Che sapore ha il koji?


Nella sua forma semplice, il koji ha un odore dolce e  simile al lievito, con sentori di castagna e agrumi.

Un'ossessione giapponese

In Giappone, l'amato koji è noto come "fungo nazionale" (kokkin), poiché senza di esso le basi della cucina giapponese semplicemente non esisterebbero. Ha anche una sua giornata dedicata in cui viene "festeggiato":  il 12 ottobre, infatti, è la Giornata nazionale dei funghi.

Come si fa il koji?

Il Koji viene sparso su riso parzialmente o completamente cotto e poi lasciato fermentare per alcuni giorni. Man mano che il fungo cresce, scompone il riso trasformando i carboidrati in zuccheri e producendo glutammato, noto anche come "umami".

Il riso coperto di koji può quindi essere diventare, ad esempio, lo "starter" per prodotti fermentati, come una pasta di condimento nota come shio koji.

E ora passiamo alla pratica. Seguite questa semplice ricetta del koji di Great British Chefs oppure approfonditene la conoscenza sul sito Nordic Food Lab.

Come usare il koji a casa?

A casa, il koji può essere utilizzato in modo semplice per trasformare il sapore o la consistenza di alcuni cibi e preparazioni.

Provate, ad esempio, a cospargere il koji sul porridge mattutino,  oppure aggiungetelo a frullati o cuocendolo nell'impasto del vostro pane.

Il Koji, inoltre, rende più teneri i cibi e aiuta a eliminare gli odori di carne e pesce. Provate queste carni "al Koji" di Bon Appetit:

In che modo gli chef usano il Koji?

Anche gli chef occidentali stanno ora scoprendo le qualità magiche di questo antico fungo. Il team di Silo a Londra, ad esempio, decanta le lodi koji e sta sperimentando l'ingrediente nel "riciclo" di alcuni piatti.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

🦠Buckwheat Koji 🦠 Koji is a magical fungus that is the foundation of a diverse range of fermented foods. Growing Koji is a big part of our London evolution. It means we can ‘up-cycle’ ingredients like bread waste, buttermilk, cuttlefish tentacles, cheese rinds, and so much more... The complication with using Koji is that it’s typically grown on barley and other glutenous ingredients. This means we can’t serve it to our g.f guests... This picture is a successfully grown buckwheat koji, which is completely gluten free 🥳 We are now fermenting a range of buckwheat koji products, such as; green pea miso, tamari and shoyu. Great work @joshpollen and thank you for the guidance @drjohnnydrain 💚 #koji #glutenfree #silolondon #zerowaste #fermentation

Un post condiviso da Silo London (@silolondon) in data:

Anche René Redzepi cita la fermentazione come il "sapore del futuro" e il koji sarà sicuramente un elemento trainante di questo trend . Nel The Noma Guide to Fermentation, il koji è uno degli ingredienti chiave della cucina nordica, e viene presentata in ricetta originali come la talpa arrosto con koji e nella ricetta della dolce giapponese koji amazake, a base di koji di riso, riso e acqua. Al ristorante lo chef serve un taco di koji creato partendo dall'orzo.

Lo chef Garima Arora del ristorante Gaa a Bangkok usa un koji bianco dal gusto dolce che viene dalla fermentazione del  riso jasmine thailandese per fare un pane dal profumo di litchi e banana, che condisce con caviale e acqua di banana.

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