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Carne Kobe: alla scoperta del pregiatissimo manzo giapponese

Di FDL il

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Carne Kobe: alla scoperta del pregiatissimo manzo giapponese

Chissà quante volte, in un ristorante specializzato in carne, aprendo la carta della vivande avete letto "Kobe beef". Il cameriere vi ha convinto a provarla e voi l'avete ordinata nonostante il prezzo esorbitante. Forse non sarete felici di scoprire che quel pezzo di carne potrebbe non essere vero Kobe, ma della generica carne "Kobe Style". Per la maggior parte dei consumatori, anche i foodies più accaniti, è difficile riconoscere l’autentica carne kobe: ecco perché può far comodo conoscere una serie di informazioni per far felice il vostro palato (e il portafogli).

Con il termine wagyu – unione di wa=giapponese e gyu=bovino - si intende una categoria che raccoglie le quattro razze differenti di animali, anche se solo gli esemplari allevati nella regione montuosa di Tajima sono considerati il ceppo purosangue: un vero diamante culinario. Le regole che la proteggono sono severissime. La pregevolezza di un taglio  si identifica in marezzatura, cioè infiltrazione di grasso (schimofuri) nel tessuto connettivo, che si misura su una scala da 6 a 12. I capi si cibano di latte, erba, mais e paglia di riso e bevono acqua purissima. Da sapere anche che le femmine non devono avere partorito e i maschi devono essere castrati.

Non dimenticate di chiedere che taglio vi hanno servito: il filetto Kobe costa quasi il doppio di altre parti altrettanto gustose.

 Per conoscere meglio questa carne blasonata chiediamo a uno dei massimi esperti in Italia, Massimo Minutelli, titolare di tre ristorant noti per avere in carta le carni più famose al mondo. Due locali sono in Toscana, a Lucca e Pisa, l'ultimo è nato a Milano, si chiamano tutti La Griglia di Varrone. Minutelli é stato il primo a importarla in Italia da Giraudi. L'importazione di carne Kobe é stata siglata solo nell'estate del 2013, e il commercio vero e proprio è iniziato un anno dopo, quindi se credete di avere mangiato vera carne Kobe in Italia prima di quella data vi sbagliate.
 Conferma Minutelli:" Per essere considerata Kobe deve essere allevata all'interno della prefettura della città di Hyogo: pensate che allevano i capi allo stesso modo dal 1200. Io la taglio a fette e la adagio per pochi istanti su una piastra caldissima: non serve altro condimento. Al limite qualche scaglia di sale Maldon. È vero, il prezzo à alto - circa 90 euro a porzione, ma in cambio prometto l'esperienza gustativa più incredibile  che abbiate mai avuto".


Ed é proprio così: si appoggia sulla lingua e si preme contro il palato, la carne si scioglie senza bisogno di alcun coltello. Il grasso, pur presente in quantità, si dissolve lasciando le papille pulite e asciutte. Questo perché si tratta di un grasso nobile insaturo intramuscolare, un grasso molto ricco di acidi oleici e povero di colesterolo, insomma più sano di quello di altre carni dove si concentra sui bordi.

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