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La scienza della meringa

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La scienza della meringa

Poche preparazioni culinarie possono vantare l’elegante semplicità e al tempo stesso la golosità di una buona meringa. Che la gustiate su dei macaron o accompagnandola a della panna fresca, che la prepariate all’italiana o alla francese, che la scegliate morbida o croccante, la meringa saprà sempre conquistarvi per via dei suoi tratti caratterizzanti: la pienezza del sapore, la voluttuosità e la leggerezza.

Come sempre succede quando parliamo di scienza, tuttavia, arriva il momento in cui questo romanticismo deve lasciare spazio al cinismo della chimica: da cosa dipende, tecnicamente, la bontà della meringa?

Per scoprirlo occorre ricordare, innanzitutto, che la meringa è composta essenzialmente da albume e zucchero.

Gli albumi

Concentriamoci sul primo ingrediente.

L’albume è composto per circa il 90% da acqua e da circa il 9% da proteine. Come sappiamo, queste ultime sono delle catene composte da tanti piccoli elementi legati insieme, chiamati aminoacidi. Gli aminoacidi sono molecole di vario tipo che devono la loro diversità a uno specifico gruppo chimico, tale da renderli a seconda dei casi idrofilici (cioè che si legano a molecole di acqua) o idrofobici (quindi che si tengono lontani dall’acqua). Quando si sbattono gli albumi per preparare la meringa, le proteine che lo compongono si “denaturano”, cioè si rompono in pezzi che si ridispongono, legandosi alle molecole d’acqua, o preferendo starne alla larga legandosi alle molecole d’aria che vengono inglobate durante l’operazione.

Questo è il motivo per cui del semplice albume, di fatto un liquido, “monta”.

Lo zucchero

Tutto questo senza considerare, ovviamente, l’altro protagonista di questa appassionante storia: lo zucchero. In questo caso non occorre scendere in troppi e complicati dettagli chimici.

In genere si tratta di saccarosio, una molecola composta da fruttosio e glucosio, e come ben sappiamo è molto solubile. La magia, in fondo, sta proprio qui: sciogliendosi nella nostra spuma andrà a circondare le micro-bolle che la compongono.

A questo punto, passando alla cottura, il calore elevato fa evaporare l’acqua, mentre allo stesso tempo dà il via a una reazione di caramellizzazione dello zucchero.

Semplificando un po’ il concetto, le molecole di acqua danno “forma” alla complessa struttura della spuma, quelle di zucchero costruiscono attorno a queste un’impalcatura, e poi il calore toglie di mezzo le prime e cementifica invece le seconde. Queste considerazioni portano in dote un sacco di ottimi trucchi per ottenere una meravigliosa meringa.

Segreti per la meringa pefetta

Innanzitutto occorre un giusto rapporto tra albume e zucchero, che gli studiosi stimano in “uno a due”: un albume, due cucchiai di zucchero.

Poi, meglio utilizzare lo zucchero a velo, perché si scioglie meglio e forma un’impalcatura più stabile.

È molto importante anche come si frustano gli albumi. Occorre una velocità più elevata possibile, in modo da denaturare per bene le proteine.

Infine, fate attenzione alla temperatura del forno, che dipende anche dal tipo di zucchero che usate. Il fruttosio, per esempio, molto utilizzato in pasticceria, caramellizza a 110°C circa, mentre il saccarosio a 160°C.

Ecco perché la temperatura ideale per una meringa perfetta, usando il comune zucchero da cucina, è di circa 175 °C, un ottimo compromesso tra la velocità necessaria per dire addio alle molecole di acqua e una perfetta caramellizzazione.

Come preparare la meringa?

Ora sapete tutto il necessario per gustarvi una buona meringa.

Sbattete un albume (senza tracce di tuorlo) e, quando è montato e la spuma è compatta, aggiungente delicatamente due cucchiai di zucchero a velo, mescolando.

Per una meringa croccante fuori e morbida dentro utilizzate il composto per una sola meringa, che andrete a mettere in un forno pre-riscaldato a 175-180 °C, per 15-18 minuti.

Vi state già leccando i baffi, vero?

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