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'Nduja, alla scoperta di un tesoro calabrese

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'Nduja, alla scoperta di un tesoro calabrese

È stato il massiccio esodo calabrese degli anni ’50 verso il Nord Italia e verso le Americhe che ha permesso di far conoscere al mondo la bontà della ‘Nduja, il salume morbido e piccante prodotto in alcune aree del Sud Italia e tipico della Calabria.

Cos'è la 'Nduja

Si presenta come un grosso insaccato che una volta tagliato ha consistenza morbida e colore rosso vivo. Il nome ‘nduja probabilmente deriva dal  francese andouille, una salsiccia a base di frattaglie di maiale. Tutti questi termini traggono origine dal latino "inductilia" ("cose pronte per essere introdotte", da "inducere"). Sembra che la ‘nduja sia stata importata in Calabria da Gioacchino Murat, re di Napoli durante il periodo napoleonico. Una volta conosciuta, i calabresi la reinterpretarono aggiungendo un’impronta personale: carne di maiale e abbondante peperoncino.

Dove si produce la 'nduja

La ‘nduja originale è prodotta nel territorio di Vibo Valentia, prevalentemente nella zona di Spilinga, un territorio che vive di agricoltura, allevamento e pastorizia. Questo piccolo comune è conosciuto come "Città della 'nduja" perché ha saputo tramandarla come specialità artigianale. L'8 agosto di ogni anno si tiene la "Sagra della 'Nduja", una delle più antiche e affollatissime.

Come si produce la 'nduja: gli ingredienti

Gli ingredienti della ‘nduja sono semplici tagli di maiale come il guanciale, la pancetta e il lardello, ricavati dalla spalla, dalla coscia, dalla testa e dalla sottopancia. Vengono finemente tritati insieme ad abbondanti dosi di peperoncino rosso calabrese essicato e fresco, impastati ed amalgamati fino ad ottenere un impasto omogeneo e cremoso senza aggiunta di coloranti o conservanti. È proprio il peperoncino che dà alla carne un colore rosso vivo e che ne permette la lunga conservazione. Una volta pronto, il mix viene insaccato in un budello naturale, detto cieco. Nella 'nduja più pregiata viene usato il peperoncino coltivato presso Roggiano Gravina e San Marco Argentano, mentre in quella industriale si usa peperoncino d’importazione. La differenza si sente sul palato. Segue una fase di leggera affumicatura, bruciando essenze di robinia o di ulivo. Dopo l’affumicatura, è la volta della stagionatura, che dovrà andare da un minimo di tre mesi a un massimo di sei, a seconda della grandezza degli insaccati. La stagionatura deve svolgersi in un locale fresco, asciutto e igienicamente protetto.

ricette con la 'nduja

La qualità della ‘nduja consiste nel modo in cui è stato dosato il peperoncino al momento della produzione. Visto che non si può capire se non con l’assaggio, il consiglio è di andarci piano e aggiungere la ‘nduja un po’ per volta. 
Superba se spalmata su una fetta di pane tostato caldo o usata come condimento per la pasta o sulla pizza. Molto diffusa come base per il soffritto del ragù o del sugo di pomodoro. Ottima su fettine di formaggi semi-stagionati o per insaporire frittate.
Oltre ad essere distribuita nel classico insaccato, viene anche confezionata in vasetti. "A Spilinga si dice 'ndugia, proprio come lo pronunciano gli inglesi”, dice lo chef calabrese Francesco Mazzei, che ha fatto conoscere questo prodotto a Londra nei suoi ristoranti e sulla pizza che porta il suo autografo. Uno dei suoi mitici piatti è Capasante al carbone con 'Nduja e Salsa Verde.
C'è chi pensa che col peperoncino in quantità non ci sia vino che tenga: le papille gustative e il palato sono sopraffatti. Per uscire dagli schemi, provate un piatto di spaghetti con 'nduja abbinandoci un Mezcal Marca Negra, cento per cento agave, dal gusto rotondo e leggermente affumincato come la ‘nduja. Una piacevole sorpresa.  

 

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