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Pandano dalla A alla Z: 26 cose da sapere

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Pandano dalla A alla Z: 26 cose da sapere

Non la conoscete? E' una pianta del Sud Est Asiatico con molte proprietà e svariati usi in cucina. Venite a scoprire tutte le curiosità sul Pandano!

Ayam masak merah. È il pollo in casseruola tipico della cucina malese che prevede, in questa variante, foglie di pandano in aggiunta a peperoncini, coriandolo, citronella, anice stellato, zenzero, curcuma.

Bouquet. Mandorle e vaniglia più note floreali ed erbacee: è il dolce e avvolgente bouquet rilasciato dalle foglie di pandano in cottura o dall'estratto fresco.

Christopher Tan. Il celebre food writer e docente di cucina, è l'autore di un affascinante elogio del pandano: in "Blades of Glory" pubblicato da Saveur, Tan non solo svela segreti e ricette per cucinare con queste foglie così particolari, ma anche aneddoti tutti da gustare. Come quello che definisce il profumo del pandan come un mix inebriante di fiori, erbe, fieno e... popcorn!

Desserts. Le foglie di pandano sono innegabilmente eclettiche nello sconfinato universo dei dessert del fine dining: si va dalla complessità di una mousse di latte di pecora con crema di pandan e riso soffiato caramellato di Graham Hornigold, executive pastry chef dell'internazionale "Hakkasan Group", all’ariosa semplicità di una chiffon cake (vedi "Pandan Chiffon Cake") targata Malcolm Lee dello stellato "Candlenut" di Singapore, passando per gli "involtini primavera" con cheesecake al pandan e cioccolato e salsa di tapioca di Tammy Alana, chef dell'"Alizé" del "Palms Casino" di Las Vegas.

Extract. L'estratto è un eccezionale additivo naturale che, oltre a tingere i cibi in cottura o in infusione di una delicata nuance verde pastello, conferisce loro un equilibrato aroma di vaniglia (e non solo). I più consigliano di prepararlo al momento con foglie fresche o surgelate. In commercio si trova anche la contro partita artificiale: chef e pasticceri, tuttavia, la rifiutano categoricamente poiché non solo conferisce una colorazione eccessiva alle pietanze ma risulta anche stucchevole.

Filipino. Nella cucina filippina, è l'ingrediente must delle tante varianti (come questa o questa) del popolare "buko salad": ne scaturisce una macedonia (con frutta fresca oppure bocconcini di gelatina o cocco) avviluppata da un'aromatica crema gelatinosa.

Fiber. Dalle foglie di pandan si ricavano anche fibre particolarmente robuste per la produzione di corde, stuoie, cappelli, cestini e reti.

Gai hor bai toey (Thai pandan-wrapped chicken). Sono i tradizionali involtini dolci-salati tipici della cucina Thai: la ricetta prevede di marinare i bocconcini di carne nel latte di cocco e poi di avvolgerli nelle foglie di pandano. Segue una doppia cottura, ossia vapore e poi frittura in olio di canola: la prima esalta il bouquet floreale delle foglie, mentre la seconda caramellizza gli zuccheri della marinatura conferendo alle foglie di pandano un marcato gusto "nocciolato".

Hairy Bikers David Meyers e Simon "Si" King, la celebre coppia britannica della BBC, nonché arcinoti "pellegrini" del food su due ruote, hanno più volte "scritturato" il pandano, che figura tanto nei loro ricettari quanto nelle loro innumerevoli produzioni (come qui e qui)

Instagrammable Secondo Leah Hyslop, Food Director di "Sainsbury's Magazine" (come riportato da The Telegraph), la crescente popolarità del pandano è dovuta anche alla sua innegabile capacità scenografica.

Jelly. Sul portale di Sea Salt with food , alla voce "Flavours of Asia", l'estratto di pandano sposa il latte di cocco e l'agar-agar e si trasforma in una leccornia gelatinosa da gustare a cubotti freddi-freddissimi. Un'altra versione, questa volta bicolor e targata "May Laos kitchen", la trovate qui.

Kuih bingka ubi. Nota anche come "kue bika ambon" ma anche "kuih bingka", è una pastosa, densa torta della tradizione dolciaria indonesiana, il cui impasto di tapioca, uova e latte di cocco è aromatizzato con foglie di pandano.

Leeds (UK). Nel capoluogo della contea inglese del West Yorkshire, la Michelin 2017 ha segnalato l'ottima cucina dell'"Ox Club", nel cui menu figura un raffinato gelato di pandano servito con budino di riso nero, arachidi, lime e cocco.

Moode Tipico dell'Udupi nel Mangalore (Karnataka, nel sudovest dell'India), è un pane speciale a base di riso fermentato e pastella di lenticchie (nota come "idli") cotto al vapore in appositi stampi cilindrici rivestiti di foglie di pandano. L'impasto che ne risulta è arioso, leggero e rilascia un gradevole aroma erbaceo.

Nigella Lawson. Stando all'arcinota giornalista e conduttrice televisiva britannica, il pandan sarà il nuovo antagonista di matcha e avocado (come riportato qui e qui o comunque uno fra i prossimi food trend più caldi e performanti).

Ondeh-ondeh. Sono dei tradizionali dolcetti malesi a base di riso intriso di estratto di pandano, che colora il riso di un bel verde acceso: se ne fanno delle polpettine farcite poi di "gula melaka" (alias, zucchero di palma altrimenti noto come "zucchero di Malacca") e avvoltolate infine con cocco grattugiato.

"Pandan Chiffon Cake". La classica, altissima e leggerissima torta lievitata statunitense, la cui ricetta è stata importata nel sudest asiatico intorno agli anni Cinquanta presumibilmente grazie all'allora packaging delle farine speciali per dolci, è stata rivisitata in chiave esotica tingendosi di un sorprendente verde pastello. Popolarissima già a partire dagli anni Settanta, si è poi diffusa dall'Indonesia a Singapore, dove ancora oggi è per antonomasia la torta delle feste e delle ricorrenze.

Quality. Fresche, vendute a mazzetti, le foglie di pandano si trovano sui banchi dei mercati orientali o nei negozi specializzati in prodotti asiatici: devono essere giovani, di un bel verde brillante e, al tatto, sode ed elastiche. In commercio, si possono anche reperire essiccate, surgelate e sottovuoto oppure in scatola sotto forma di estratto di foglie fresche.

Rice. Le foglie di pandan sono in grado di trasformare un riso ordinario in un riso con le stesse qualità organolettiche dei raffinati basmati o jasmine: basta aggiungerne poche foglie legate (come si farebbe con un bouquet aromatico di erbe e spezie) all'acqua di cottura del riso.

Species. Sono 600 le specie riconosciute del genere "Pandanus": la più utilizzata in cucina è senz'altro la "Pandanus amaryllifolius", del quale si usano le foglie. Altre specie degne di menzione sono la "fascicularis" (od "odorifer") e l'"utilis". Dai fiori maschili della prima si ricava un olio noto come "kevda" o "kewra", un distillato detto "otto" e un'acqua aromatica floreale e fruttata chiamata anch'essa "kewra". Dai frutti della seconda, invece, una polpa farinosa che può essere mangiata una volta cotta.

Tea. In molti ristoranti tailandesi, come ad esempio nei due acclamati "Pok Pok" di Andy Ricker in quel di Portland (Oregon) e New York, è tradizione servire un "tè" freddo di foglie di pandano. Si prepara portando prima l'acqua a bollore e aggiungendovi poi una foglia di pandano per ogni litro d'acqua; mescolata di tanto in tanto, lasciata riposare quanto basta e infine filtrata, si serve ben fredda o ghiacciata. Il tè di pandan si serve anche caldo, dopo aver fatto bollire e lasciato in infusione le foglie con zenzero e cardamomo.

Unique. Stando a Christopher Tan, in cottura il pandano avrebbe la capacità di sviluppare aromi di volta in volta diversi: in una sua versione del "kue bika ambon" (vedi "kuih bingka ubi"), racconta che l'insieme degli ingredienti combinati alle foglie, ha inaspettatamente sviluppato un profumo intenso chiaramente riconducibile a quello della rosa damascena.

Vocabulary. Le foglie di "Pandanus amaryllifolius", rispondono prevalentemente a "pandano" (spesso anche "vaniglia del sudest asiatico"). Tuttavia, è conosciuto altresì come "rampé" in India e nello Sri Lanka (dove figura anche come ingrediente dei curry), "pulao pata" in Bangladesh, "bai toey hom" in Tailandia, "dứa thơm/lá nếp" in Vietnam, "chan xiang lan" in mandarino, "takonoki" in Giappone. E ancora, "screwpine" negli Usa, "kathey" in lingua araba, "scrupalme" in Norvegia, "pandanuz" in Ungheria, "schraubenpalme" in Germania, "pandano" in Spagna e Italia.

Waffles. Si chiamano "bánh kẹp lá dứa ", i waffles vietnamiti il cui impasto a base di farina bianca, di riso e di tapioca, zucchero e latte di cocco prevede l'aggiunta di estratto di pandano che, oltre all'aroma di vaniglia e mandorle, conferisce loro un'insolita veste verde.

Xxl. Apparentemente, il succo estratto dalle radici di pandan avrebbe poteri afrodisiaci.

Yotam Ottolenghi. È fra gli chef più attivi quando si tratta di promuovere, in Gran Bretagna, ingredienti nuovi e soprattutto esotici: fra le tante ricette che hanno meritato gli onori della cronaca, questo budino di riso e pandano con mango e sciroppo di lime.

Zero. Il valore nutrizionale del pandano è nullo: il suo "peso" infatti è tutto nell'aroma e nella colorazione. Fa eccezione l'estratto, che totalizza un esiguo "10" in fatto di calorie e "2" in materia di potassio... ma per arrivarvi occorrono 100 g di estratto!

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