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Panettoni degli chef: 7 interpretazioni da non perdere a Natale 2019

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Panettoni degli chef: 7 interpretazioni da non perdere a Natale 2019
Foto Courtesy of Farmacia Del Cambio

Natale, tempo di panettone... anche per gli chef stellati. In vista delle festività, sono sempre di più i protagonisti dell'alta cucina che si dedicano all'arte dei grandi lievitati, con versioni classiche, ma anche con varianti golose e creative. Dopo avervi raccontato quali sono i panettoni artigianali dei maestri pasticceri da non perdere quest'anno, ecco quali sono i panettoni degli chef da provare a Natale 2019. Non si tratta di una classifica, ma di un elenco in continuo aggiornamento. Seguiteci, per non perdere le dolci novità stellate di questo Natale 2019.

Panettoni degli chef da provare a Natale 2019

Il panettone di Massimiliano Alajimo | Le Calandre 

Massimiliano Alajmo, 3 stelle Michelin a Le Calandre, a Rubano (n. 48 nella classifica dei migliori 100 chef del mondo, da poco rivelata), anche quest'anno non si fa mancare il panettone, espressione di un'arte votata alla continua ricerca. Da provare Il Moro di Venezia, un grande lievitato che nasce nel laboratorio Mamma Rita a Sarmeola di Rubano. Un dolce che omaggia - nel nome e nei sapori - la città lagunare e il territorio veneto. Farcito con cacao e marasche coltivate sui Colli Euganei, l'impasto è ottenuto da una fermentazione a bassa temperatura e da una lievitazione in due fasi che dura più di 24 ore.

Il risultato? Un panettone estremamente soffice, che ricrea al palato un'armonia data dall'equilibrio tra sapori contrastanti (dolce, amaro e acido), con una glassa di rivestimento a base di pasta frolla. Viene proposto in abbinamento alla Crema Eccezionale, con cacao, nocciole siciliane e piemontesi. Una curiosità: il lievito usato per la produzione dei panettoni è quello tramandato dalla signora Rita, mamma dei fratelli Alajmo, grande cuoca e pasticcera, cui si deve la prima stella Michelin a Le Calandre.

Il panettone di Niko Romito | Reale 

Con il lievito, l'abruzzese Niko Romito - 3 stelle Michelin al Ristorante Reale di Castel di Sangro - ha un grande feeling. Il suo panettone nasce dalla passione e dalla ricerca sulle lievitazioni e sugli impasti, nel suo laboratorio a Castel di Sangro, PANE. Una ricerca nel segno della leggerezza, tanto da ideare una variante alla ricetta tradizionale, che viene attualizzata grazie all’uso di una preparazione a base di mandorla, capace di sopperire in parte il burro (presente nell'impasto, ma con un apporto limitato).

Due le ricette create da Romito: la classica e la versione al cioccolato (prodotte in serie limitata, rispettivamente 1.500 e 1.000 pezzi), con confezioni ad hoc. Il lievito madre è stato appositamente creato e proviene dalla fermentazione delle uve di casa, direttamente dal vigneto di Casadonna. Se il Panettone Classico Niko Romito è un grande lievitato soffice, profumato, morbido e leggero, che presenta una pasta alveolata e ricca di aromi naturali, realizzato con farina, lievito madre di mosto, uova, bacche di vaniglia, burro, miele di sulla e zeste d’arancia candite di produzione interna, il Panettone di Niko Romito al cioccolato è figlio di una fusione armonica di farina di grano tenero italiano, lievito madre, tuorlo d’uovo, bacche di vaniglia Bourbon, burro di centrifuga, miele di sulla, mandorla bio siciliana, arancia candita lavorata a mano e perle di cioccolato.

Il panettone dei fratelli Cerea | Da Vittorio 

Un altro panettone a 3 stelle Michelin è quello dei fratelli Cerea, alla regia del ristorante Da Vittorio a Brusaporto (Bergamo). Disponibili in eleganti confezioni, i grandi lievitati dei Cerea sono fedeli ai canoni di produzione: lievito madre a tre rinfreschi, con impasto serale, lievitazione notturna, seguita da un altro impasto al mattino e da un'ulteriore lievitazione prima della cottura. Oltre alla farina, nell'impasto viene aggiunto il germe del chicco di frumento, per fornire un ulteriore apporto proteico alla lievitazione. E ancora, burro da affioramento, che conferisce un aroma persistente, in parte sostituito dal burro liquido da deframmentazione naturale, per una sensazione fondente al palato; miele di zagara, che riprende le note agrumate del panettone; scorze d’arancio candite prive di conservanti; cedro e uvetta, tuorli pastorizzati e mandorle di Sicilia bio.

Oltre alla versione classica, i panettoni griffati Da Vittorio si trovano in altre due varianti: senza canditi e al cioccolato. Nell'impasto di quest'ultimo viene aggiunta la massa di cacao fusa, che regala la tipica colorazione scura. Ma all'interno si trovano anche dei golosissimi cubotti di cioccolato gianduia fondente, le gocce di cioccolato al 55% (una percentuale che garantisce un sapore non troppo acido), pralinato alla nocciola e, a dare una nota fresca, il tocco agrumato delle bucce d’arancia fresche. Per finire, una copertura a base di ghiaccia di cacao e grue di cacao.

Nella consueta versione decorata, proposta ogni anno, il panettone per il Natale 2019 firmato Da Vittorio vede protagonista Babbo Natale, in versione chef e gnomo.

Il panettone di Gian Piero Vivalda | Antica Corona Reale

C'è anche il panettone stellato delle Langhe. È quello di Gian Piero Vivalda, chef 2 stelle Michelin all'Antica Corona Reale di Cervere, che ha creato un vero e proprio atelier consacrato alla panificazione e alla pasticceria: l'AtelierReale, di cui vi abbiamo parlato qui. Segni particolari del suo panettone? Una lunga lievitazione naturale con lievito madre, un impastato realizzato con farine macinate a pietra, con il succo d’uva Moscato d’Asti Saracco, le scorze di arancia candita Agrimontana e il burro Inalpi di filiera piemontese certificata.

Un panettone che è figlio di una realtà storica, che vive tra la ricerca e gli antichi saperi di famiglia, tramandati sino allo chef (che rappresenta la sesta generazione). È disponibile in quattro varianti: classico di Milano (con uvetta e canditi); con glassa (il classico panettone Torino, disponibile solo dall’8 dicembre), con nocciola Piemonte igp, mandorla di Sicilia e succo d’uva Moscato d’Asti Saracco; con albicocche e cioccolato (con albicocche di Costigliole Agrimontana e cioccolato fondente 70% origine Sierra Leone Bodrato); la limited edition con zibibbo e uva passita di Donna Fugata (solo 1000 pezzi).

Il panettone della Farmacia Del Cambio 

La Farmacia Del Cambio, boutique del dolce in seno al ristorante Del Cambio, stella Michelin a Torino capitanata da Matteo Baronetto, a Natale non si fa mancare il panettone. Viene proposto nella versione tradizionale, oppure al cioccolato e arancia candita. Gli ingredienti? Farina, tuorlo d’uovo, burro, uva sultanina, scorze d’arancia candita Agrimontana, lievito naturale, zucchero di canna, pasta d’arancia macinata, scorze di cedro candite, miele, malto d'orzo e bacche di vaniglia. Viene ricoperto da una golosa glassa decorativa, a base di zucchero, nocciole Piemonte igp, mandorle, armelline e farina di riso. 

Il panettone di Giuliano Baldessari | Aqua Crua

Non manca nemmeno il panettone stellato di Giuliano Baldessari, chef del ristorante Aqua Crua di Barbarano Vicentino. Un cult che ormai è parte integrante della proposta natalizia dell'astro Michelin, preparato con cura e con una particolare attenzione alla selezione degli ingredienti. 

Il panettone di Gianni Tarabini | La Preséf

Anche nelle cucine de La Preséf, stella Michelin guidata dallo chef Gianni Tarabini all'interno dell'agriturismo La Fiorida a Mantello, in Valtellina, a Natale si prepara il panettone. Segni particolari? Il burro di produzione propria, che nasce e viene lavorato per affioramento, ma anche le Uova di Selva, valtellinesi, ottenute da galline che vivono libere, a 600 metri d'altitudine. 

Un panettone ottenuto da un primo impasto a base di farina, acqua, burro, lievito, e da un secondo impasto a base di burro, zucchero, sale, tuorlo Uovo di Selva, arancia candita a cubetti, vaniglia del Madagascar, arancia e limone.

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