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Natale 2018: 16 panettoni (+2) da non perdere

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Natale 2018: 16 panettoni (+2) da non perdere
Foto AT Patissier @ Benedetta Bassanelli

Fragranza, profumo, alveolatura, ingredienti di qualità. Sono tanti gli elementi da considerare per scegliere il Panettone, il dolce per eccellenza delle Feste natalizie. Nota per il lettore: la nostra non è una classifica...per noi questi panettoni sono tutti buoni, ciascuno con le sue particolarità! Starà a voi scegliere il vostro preferito per il Natale 2018.

Andrea Tortora

Andrea Tortora, Maestro Pasticciere AMPI e Pasticciere tre stelle Michelin al St. Hubertus di San Cassiano in Alta Badia, ha creato un panettone con i migliori prodotti italiani da nord a sud. Un panettone soffice preparato rigorosamente con lievito madre, dal profumo del genuino burro di latteria e l'aroma esotico della vaniglia Bourbon. Non mancano le note speziate degli agrumi del sud. La cupola è classica, dolcemente brunita e costellata di granella di zucchero e mandorle croccanti. 

Iginio Massari

Viene considerato il Maestro dei Maestri. Tra i più conosciuti pasticcieri Italiani nel mondo, di recente Iginio Massari ha aperto la sua pasticceria vicino al Duomo di Milano, che si aggiunge alla sua storica Pasticceria Veneto di Brescia. Il suo panettone è inarrivabile e il tradizionale va provato almeno una volta nella vita. Ottimo, per Natale e tutto l'anno, anche il Bussolà (o Bossolà), dolce in pasta lievitata, tipico bresciano, di sofficissima pasta lievitata cava al centro, spolverizzato di zucchero a velo. La pasta è così soffice che si scioglie armonicamente in bocca.

Niko Romito

Il panettone di Niko Romito - foto Francesco Fioramonti

Grazia e tecnica, ricerca dell'essenziale. Il Panettone di Niko Romito, chef patron del ristorante Ristorante Reale, è come la sua cucina. Frutto di una lavorazione giornaliera lunga e minuziosa, la sua produzione dura tre giorni con tre lievitazioni progressive che si ripetono a ogni infornata. Gli ingredienti? Farina, lievito madre di mosto, uova, bacche di vaniglia, burro, miele di sulla, zest di arancia candite di produzione propria e perle di cioccolato o uvetta sultanina. Il lievito madre utilizzato discende dal ceppo a base di mosto d'uva di Casadonna, ricostituito nel 2011 quando il ristorante Reale si è spostato da Rivisondoli a Castel di Sangro.  Il panettone risulta leggero, un'esplosione di sapore fino all'ultimo boccone, dalla pasta alveolata e soffice, ricca di aromi naturali. E' in edizione limitata, solo 2000 pezzi numerati. I milanesi possono acquistarlo al Bvlgari Hotel di Milano, dove lo chef tristellato firma i piatti del ristorante Bvlgari-Niko Romito.

Vincenzo Tiri

E' così appassionato e amante del panettone che ha aperto il primo punto vendita al mondo in cui ogni dolce è prodotto con pasta lievitataVincenzo Tiri, classe 1981, originario di Acerenza, in provincia di Potenza, crea un eccellente panettone basato su tre impasti, uno in più rispetto alla ricetta tradizionale. La novità del Natale 2018? Una variazione dell'ormai classico panettone mele, calvados e cannella, che verrà declinato quest'anno con mele e cioccolato al lampone. Resterà naturalmente il calssico, quello con le gocce di cioccolato e il best seller, il panettone al caramello salato.

Sal De Riso

Ovunque vada, porta il sole della Costiera Amalfitana. Sal De Riso, Maestro Pasticciere di Minori, usa i migliori ingredienti della Costiera, i limoni in primis, per creare eccellenze di gusto. Tra le sue specialità ci sono le Delizie al limone e l'epica Ricotta e Pere, una base preparata con un mix di nocciole e una crema soffice di ricotta arricchita con cubetti di pere candite. Ma non distraiamoci e torniamo al panettone. Vulcano di creatività, Sal De Riso propone una lunga serie di gusti, uno più goloso dell'altro: Limoncello, Sottobosco, Melannurca con la mela annurca campana Igp e con la Crema di Nocciole. Ottimo il Panettone Anna, dedicato alla moglie, con Ricotta e pere.

Alfonso Pepe

Alfonso Pepe, pasticciere originario di Sant’Egidio al Monte Albino in provincia di Salerno, è l'autore di un panettone pluripremiato per la sua bontà. Oltre al tradizionale, che è sempre un must, vi consigliamo il suo Panettone al Limoncello e il particolarissimo Panettone al pomodoro corbarino, un pomodoro tipico naturalmente dolce che Pepe semicandisce e inserisce nell'impasto al posto dei canditi classici. E' stato tra i primi a creare un panettone in vasocottura, che dura fino a 6 mesi. Non vi deluderanno certamente i gusti Melannurca candita, dal sapore perfettamente bilanciato tra acido e dolce, Fichi bianchi e rhum, oltre a mandarino, limoncello, albicocca e vaniglia e Stregato, bagnato con il classico Liquore Strega, a base di erbe, prodotto dal 1860 a Benevento.

Paolo Sacchetti

Originario di Prato, è il Vice presidente dell'Associazione Maestri Pasticcieri Italiani. Paolo Sacchetti, insieme al figlio Andrea, porta avanti nel suo Caffè nuovo mondo la grande tradizione italiana. Il suo panettone tradizionale è profumatissimo e buono a tutte le ore, dalla colazione alla merenda, e viene voglia di mangiarlo non solo a Natale. La pasta è consistente e dolce, la glassa spessa e ricca di mandorle croccanti. La versione più originale è con zenzero, albicocche e amarene. Da non perdere il Giulebbe, stesso impasto del panettone, in cui i fichi secchi di Carmignano sostituiscono l’uvetta, e le noci della Val Bisenzio sostituiscono i canditi. La copertura, è con glassa ai pinoli posani per un dolce 100% del territorio. Se passate dalla sua pasticceria di Prato, oltre al panettone, vi consigliamo di provare le mitiche Pesche di Prato, un dolce composto da due semisfere di pasta brioche, farcite con crema pasticcera che lega le due metà, dal sapore accentuato di una bagna speziata all’alkermes, con sfumature di vaniglia.

Roberto Rinaldini

Si chiama Du Marrons il nuovo lievitato firmato Roberto Rinaldini: preziosi marroni canditi del Piemonte avvolti da una pasta soffice a lievitazione naturale al profumo di vaniglia e arancia. E per donare ancor più equilibrio di sapori, piccole perle di albicocche italiane semi candite. In questo panettone gli aromi tipici e caratteristici di ogni ingrediente si fondono perfettamente con l’impasto profumato e leggerissimo. Il dolce è disponibile esclusivamente nel formato da 2 chili perché, come spiega il pastry chef, il panettone deve essere un inno alla condivisione e al piacere dello stare insieme, in famiglia o con gli amici, durante il periodo delle festività. Inoltre, la particolare consistenza del marron glacé trae beneficio dalla grandezza e dal volume della massa per potersi distribuire nell'impasto in modo uniforme ed omogeneo.

Il Panetùn de l'Enzo

Vincenzo Santoro è il Patron di Pasticceria Martesana a Milano, una delle più storiche e apprezzate della città.  Tra i “cult” c'è il Panetun de l’Enzo: l'impasto è quello del Panettone tradizionale con farcitura al cioccolato e albicocche in confettura e candite. L’idea di questo panettone nasce da un viaggio in Austria che ha fatto innamorare Enzo Santoro della famosissima Torta Sacher. A conferma di questo richiamo al dolce austriaco, la cima del panettone è ricoperta da uno spesso strato di cioccolato fondente di prima qualità. La novità di Martesana per il Natale 2018 è il Panettone Rustico, lievitato con farina integrale che gli conferisce un caratteristico colore più intenso. All'interno c'è la sorpresa di una cremosa della confettura di lamponi unita a frutti di bosco semi canditi all’interno.

Daniel Canzian

Per il terzo anno consecutivo torna il panettone Omaggio a Milano dello Chef Daniel Canzian del ristorante Daniel di Milano. Soffice e profumato allo zafferano, il lievitato sprigiona un aroma particolare. L'aggiunta del riso nella ricetta regala al panettone una particolare umidità e morbidezza che si mantiene a lungo dopo il taglio della fetta. Nato dall’idea di rendere omaggio alla città adottiva dello chef, dove il risotto allo zafferano è un vero must, è stato preparato in collaborazione con l'azienda Albertengo. Non manca tra le proposte il panettone tradizionale, per chi non vuole rinunciare al gusto originale del Natale. 

Il Panettone delle Langhe

Il Panettone delle Langhe di Gian Piero Vivalda è un panettone a lunga lievitazione naturale, impastato con farine macinate a pietra, con il succo d’Uva Moscato d’Asti, arance candite, burro di filiera piemontese certificata: tutti ingredienti che ne esaltano il gusto e la fragranza, rendendolo un dolce davvero unico. 4 le proposte per il Natale 2018: Quattro le qualità prodotte nel 2018: con Uvetta e Canditi (il classico panettone Milano), con glassa (il classico panettone Torino), con albicocche e cioccolato, con Zibibbo e uva passita (in edizione limitata di soli 2000 panettoni).

Al Pistacchio di Bronte Dop

Ammu è un marchio famoso per aver portato a Milano - terra del tradizionale "cannoncino alla crema" - il più sostanzioso cannolo siciliano riempito al momento di ricotta freschissima. Nel rispetto del proprio Dna, per il Natale 2018 propone il panettone glassato con crema di pistacchio e pistacchi di Bronte Dop. All'interno della scatola troverete anche una delicata crema al pistacchio da spalmare sulle fette per una degustazione ancora più golosa. E' davvero un regalo che vi farà fare bella figura. 

Biasetto

Un altro grande Maestro della Pasticceria italiana, nonché Campione del Mondo di Pasticceria. Il panettone di Luigi Biasetto è fatto con cremoso burro di centrifuga, uova di altissima qualità, mandorle di Puglia e miele biologico, vaniglia bourbon e canditi fatti in casa. Da provare il gusto Caramello, vaniglia e noci, e l'Orientale, panettone artigianale al Tè arricchito con 7 tipi di frutta secca e candita, e sette spezie orientali. Fanno parte della famiglia dei lievitati il Pandoro, la Focaccia Veneziana e la Ciambella al cioccolato.

Carmen Vecchione

Nella sua pasticceria con laboratorio di Avellino, Dolciarte, crea dolci e specialità che l’hanno resa una delle irpine più famose d’Italia. Carmen Vecchione è una donna di talento che si è votata da molti anni all'arte dei lievitati. Tra i suoi panettoni più creativi c'è il Pan Ramata, con cipolla ramata di Montoro. Buonissimo anche il panettone arancia, cioccolato e cannella, il panettone caffè e latte, il panettone castagne e cioccolato, il panettone mandarino e zucchero moscovado e il panettone albicocca e zafferano.

Armani Dolci

Non potrà che stupire il Panettone firmato Armani Dolci, racchiuso in una cappelliera bordeaux con logo dorato. L'idea perfetta per soddisfare sia il lato gourmet che quello "modaiolo" dei vostri amici. Soffice e senza glassa, come vuole la più pura tradizione milanese. Nell'elegante cappelliera si trova anche il Pandoro, dolce soffice e "burroso", che va rivalutato per la sua semplicità e bontà. A chi ama il cioccolato, per Natale potrete regalere le scatole di praline, quadretti di cioccolato, dragées e marron glacé creando un cesto basato su sfumature cromatiche di rosso.

Pasticceria Andreoletti

Bresciano di origini, Bruno Andreoletti studia da anni l'impasto del panettone per ottenere un impasto dal buon profumo di vaniglia e agrumi. Da provare il panettone al cioccolato, con gocce piccole che si mescolano perfettamente al lievitato. Ha creato il Dolce di San Faustino, molto soffice, che valorizza l'impasto del panettone in purezza, senza aggiunte.

+1: la focaccia dolce di Claudio Gatti

Claudio Gatti della Pasticceria Tabiano di Salsomaggiore Terme stupisce anche quest'anno con una focaccia alla canapa e zuccheri naturali e biologici: il dolce a pasta lievitata con 36 ore di lievitazione, è povero di grassi (solo l'11,3% contro il disciplinare del 16% minimo di contenuto lipidico per l'uso del termine Panettone) viene preparato con dieci zuccheri biologici selezionati: zucchero di canna biologico, zucchero moscovado, sciroppo di agave, miele, sciroppo di acero, melassa, zucchero di cocco, malto di riso, zucchero cristallino di uva e malto d'orzo.

+2: i panettoni in vasocottura

Anche se i "puristi" potrebbero storcere il naso, i panettoni sottovuoto sono delle ottime idee per i regali di Natale. L'impasto tradizionale viene fatto lievitare e poi cotto in uno speciale vaso di vetro: in questo modo si crea naturalmente il sottovuoto e il prodotto può durare fino a 6 mesi. Ecco quattro panettoni sottovuoto da non perdere firmati Baghi's, che produce anche la variazione al Vermouth e al Mojito, di Denis Dianin, con cioccolato bianco, fava di tonka, albicocca e arancio, di Pavè, con 4 cioccolati oppure vegano e di Alfonso Pepe con Fichi bianchi e rhum oppure al liquore Strega di Benevento.

Vi abbiamo incuriosito?

Ecco la ricetta della classica Crema al mascarpone - nella versione con o senza uova - per accompagnare al meglio la vostra fetta di panettone preferito. 

Crema al mascarpone senza uova del Maestro Paolo Sacchetti

Scoprite come scegliere il Panettone migliore in dieci semplici passi qui

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