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Il Pashà non riposa sugli allori: 4 piatti icona che raccontano la Puglia

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Il Pashà non riposa sugli allori: 4 piatti icona che raccontano la Puglia
Foto OnStage Studio. per Identità Golose Milano

Eleganza esplosiva, sapori del territorio e tecniche di alta cucina, carattere, gusti netti e stile. Il Pashà è sicuramente tra gli indirizzi da non perdere per chi ama la Puglia. Ma facciamo un passo indietro, visto che i soprannomi hanno sempre la loro importanza.

Ci sono due "leggende" legate al nome del ristorante: si dice che il titolare, Antonello Magistà, oggi tra i responsabili di sala più apprezzati in Italia, da piccolo fosse un po’ pigro e, durante le partite di calcetto, mentre gli altri compagni si affannavano per recuperare i palloni lanciati oltre il muretto di cinta, lui stesse a riposarsi e rifocillarsi sul campo, proprio come un “pashà”.

La seconda leggenda – racontata dagli amici – è quella che vede il giovane Magistà, durante a una festa - mentre intorno brulicavano balli, chiacchiere e movimento - attraversare la sala a testa alta, per sedersi, con modi regali, placidamente su una grande poltrona. “Ecco il Pashà!” gli gridarono gli amici in coro, e da lì, il soprannome rimase, diventando anche il nome della sua attività di ristorazione.

Che sia una o l’altra, la storia vera, una cosa è certa: questo soprannome calza a pennello, perché parla sì di calma, ma di quella calma e di quei sorrisi che sono indispensabili durante il servizio in un ristorante, e parla di regalità, perché ci vuole desiderio di elevarsi (ma senza perdere il contatto con la terra) per migliorarsi sempre. Non da ultimo, parla di eccellenza, che emerge dalla scelta dei migliori ingredienti e dalla volontà di offrire il meglio ai propri ospiti, tanto è vero che i coperti, nonostante il cambio di location, restano pochissimi.

Sembra un miracolo la storia del Pashà di Conversano, in provincia di Bari.

Tutto nasce da un bar nel centro del paese. Mamma Maria Cicorella lavora dalla mattina alla sera dietro al bancone con il marito, e il piccolo Antonello fa i compiti su un tavolino nel retrobottega. Passa il tempo e Antonello, ormai 22 enne, nel 1998 acquista, in prima persona, il primo piano dell’edificio sopra al bar, con la volontà di aprire un suo ristorante.

Per tre anni si avvicendano diversi chef, ma nessuno riesce a interpretare al meglio l’idea di cucina di Antonello: la Puglia con eleganza, Così, la scelta, diventa quasi obbligata: “Mamma, ti va di cucinare tu quei piatti che fai così bene a casa?”

E, da lì in poi, la strada del ristorante è tutta in discesa.

Il team di Identità Golose, guidato dallo chef Alessandro Rinaldi e il Pashà di Conversano - Credit: OnStage Studio

Cosa posso dire di mia madre? Mi ha sempre dato fiducia. E, grazie alla sua fiducia, sono cresciuto e mi sono sentito responsabilizzato, fin dall’inizio. E ho sempre lavorato per non tradire la fiducia di mia madre”.

Altro che riposarsi come un Pashà: in questi anni, pur sembrando “placido” all’esterno, Antonello Magistà ha “corso” e ha fatto del suo meglio, eccome. Non ha certo riposato sugli allori, e il successo, confermato dalla stella Michelin, è sempre stato solido e costante.

Il passaggio epocale è nella location: si passa dal bar di famiglia a un antico Palazzo del Seicento, che dista soli 50 metri dalla prima sede, ma che regala un'atmosfera mozzafiato.

“Dalla vecchia sede, dove facevamo 22 coperti, siamo passati a 28, ma in uno spazio 10 volte più grande. Sulla qualità non si scherza. Il contatto diretto con il cliente è fondamentale. I numeri non ci interessano: vogliamo fare stare bene i nostri ospiti e seguirli in modo attento e personale per regalare un’esperienza da ricordare” spiega Magistà.

Tra le coccole “mitiche” del Pashà, ci sono i taralli artigianali fatti da mamma Maria, che spesso vengono regalati da Antonello agli ospiti che passano dalla Puglia per le vacanze, ma che sentono il “bisogno” di portare con sè un souvenir goloso nel tornare a casa.

Oggi in cucina, oltre a Maria Cicorella, c’è Antonio Zaccardi, chef di grande esperienza e bravura, che per 3 anni è stato a fianco del tristellato Enrico Crippa e per due a fianco di Carlo Cracco. Testa bassa e occhi vivaci, Zaccardi una mano felicissima sul vegetale. E, così, una semplice zucchina può diventare un contorno di punta, con erbe, riso soffiato, pinoli tostati e uvetta. Lo stupore del cliente è la prima reazione quando un cuoco riesce a rendere indimenticabile la semplicità. E Zaccardi ce la fa.

Antonio Zaccardi e Angelica Giannuzzi - credit: OnStage Studio

Al suo fianco, la moglie e pastry chef Angelica Giannuzzi, che – cosa non scontata – segue perfettamente la linea filosofica del ristorante anche nella parte dolce (esempio perfetto il Cannolo di cialda su crema di olive taggiasche e gelato al limone bruciato).

Zaccardi è fuoco sotto le ceneri. Preciso e tecnico, concentratissimo mentre lavora, ha un “guizzo” negli occhi, tipico degli artisti, quando parla dei suoi piatti. Al suo fianco, la moglie lo “compensa” con la calma tipica delle donne che sono abituate a stare a fianco di uomini fuori dal comune.
Pochisismi ingredienti, 3 o 4 piatto per piatto, tutti riconoscibili e armonici, ma così complementari da dar vita a contrasti accesi.

Come il risotto che sembra una pizza marinara, con quel profumo di “crosta bruciata” resa con la polvere di crosta di pane di Altamura. Qui il risotto al pomodoro che si fonde con l’origano, l’acciuga e l’aglio, passato delicatamente sul piatto ancora vuoto per “dormire” sotto la coltre di riso ed essere pronto a risvegliarsi alla prima forchettata.

“Ci conosciamo da 18 anni e lavoriamo insieme da otto – spiega la Angelica Giannuzzi, pastry chef e moglie di Zaccardi – la nostra intesa ci permette di creare un percorso coerente dall’entreè al dessert. E’ bello lavorare insieme”

Al loro fianco, Antonello Magistà sorride.

La sua calma e la sua energia positiva, fanno venire voglia che la cena non finisca mai, che l’esperienza continui tra gusti indimenticabili e sensazione di famiglia. Eleganza, buonumore e positività, davvero degne di un Pashà.
 

Ristorante il Pashà di Conversano (Ba): i 4 piatti icona

Ecco i 4 piatti icona del Pashà di Conversano, che potete assaggiare fino a questa sera all'hub di cucina internazionale di Identità Golose Milano in via Romagnosi 3.

Baccalà, cardoncelli e porcini 

Terra e mare, come tradizione vuole. Perché Conversano, si sa, non è paese marinaro e, in autunno e in inverno, le massaie preparavano la tiella di baccalà e funghi. Lo chef Antonio Zaccardi interpreta magistralmente la tradizione con un brodo di funghi cardoncelli (che ci sono ma in "dissolvenza") che bagna un parallelepipedo di baccalà, pronto a "sfogliarsi" ad ogni tocco della forchetta. Il tartufo bianco nobilita il gusto e rende il piatto più pregiato.

Vino consigliato per l'abbinamento: Vermentino di Gallura “Terra e Mare” - Unmaredivino

Risotto alla marinara 

Non è ancora arrivato al tavolo, questo piatto che, se chiudi gli occhi, ti sembra che sia appena stata sfornata una pizza marinara. Al naso arriva subito, immediato, il profumo della crosta della pizza leggermente tostata e dall'odor di fuoco, che ti fa venire l'acquolina in bocca. Ma, aprendo gli occhi, a sopresa, nel piatto c'è un risotto al pomodoro, mantecato con acciuga e crema di aglio, e finito con una polvere di crosta di pane di Altamura. Per dare profumo, l'aglio viene strofinato crudo anche sul piatto ancora vuoto, prima di versare il risotto. Cottura perfetta, profumo e divertimento. 

Vino consigliato per l'abbinamento: Berlucchi ‘61 Brut DOCG 

Agnello e zucchina

Un ottimo piatto a base di agnello, dove, a sorpresa, la "protagonista" diventa la zucchina. Leggerissima ed elegante, viene decorata con riso soffiato, pinoli tostati e uvetta. Un contorno che dimostra la mano sicura dello chef Zaccardi sulla parte vegetale e "svela", con chiarezza", i tre anni passati a fianco dello chef tristellato Enrico Crippa. 

Vino consigliato per l'abbinamento: Mediterra IGT - Poggio al Tesoro

Cannolo, olio e limone 

Ed ecco a voi il finale firmato dalla pastry chef con origini pugliesi Angelica Giannuzzi. Ma non solo: un finale che, a differenza di quanto accade di solito, riesce ad essere perfettamente coerente con la filosofia del percorso. Il cannollo croccante (piccolo ed elegante) è farcito di ricotta profumata al limone e si appoggia, come ulteriore ancoraggio al territorio, a una crema di olive nere. A chiudere, un gelato ai limoni bruciati, che dà freschezza senza perdere di carattere.

Il cocktail di Luigi Barberis

Per questa cena all'insegna delle specialità di Puglia, Luigi Barberis ha creato un cocktail in abbinamento che si chiama Malinconia, a base di Vodka Belvedere, angostura, spremuta di lime, miele, kiwi.

Tutte le foto: credit OnStage Studio

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