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Pastiera d’autore: non solo a Pasqua. Ecco 5 declinazioni stellate + 1

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Pastiera d’autore: non solo a Pasqua. Ecco 5 declinazioni stellate + 1
Foto Courtesy of Palazzo Petrucci

È un dolce cult, simbolo della Pasqua e della pasticceria partenopea. La sua ricetta, nata nei conventi di Napoli, ha origine antiche e affonda le sue radici nei riti pagani celebrati per festeggiare l’arrivo della primavera. La pastiera napoletana, o pizza di grano, come la chiamano i campani doc, è entrata a pieno titoli nella lista dei dolci più amati di sempre.

Una torta che vanta tanti fan in tutta Italia e non solo nel capoluogo partenopeo. Lo dimostrano i dati di Google trends, secondo cui la pastiera napoletana è stata la ricetta più cercata in assoluto nel 2018, capace di scalzare dal gradino più alto il mitico tiramisù (sceso in seconda posizione).

Una golosa e profumata sinfonia composta da una base in frolla e ripiena di ricotta, uova, grano cotto nel latte (emblema dell’abbondanza), arancia e cedro canditi, burro, vaniglia e acqua di fiori di arancio.

Da dessert da ricorrenza, la pastiera napoletana si è trasformata in un dolce completamente destagionalizzato, tanto che molti chef hanno iniziato a interpretarla in maniera creativa, allontanandosi dalla versione classica e proponendola tutto l’anno, giocando con forme e consistenze.

Scoprite qui di seguito 5 rivisitazioni d’autore +1, per mangiare la pastiera sempre (e non solo a Pasqua). 

La pastiera sferica di Andrea Aprea

Nelle mani dello chef Andrea Aprea, due stelle Michelin al Vun, il ristorante del Park Hyatt Milano, la pastiera si trasforma in una sfera: una lettura in chiave contemporanea del grande classico della pasticceria napoletana. Ecco allora crema di grano cotto, biscotto friabile, gelato ai canditi, spuma di ricotta di bufala, racchiusi in un impercettibile guscio di zucchero, buccia d’arancia e zucchero a velo. Il risultato? La Pastiera sferica, che si allontana dalla forma classica, ma che al palato richiama, in maniera immediata, il sapore di quella fatta in casa dalla nonna.

Il Sole di Viviana Varese

Per Viviana Varese, chef stellata del milanese Alice Ristorante, la pastiera diventa un Sole. Originaria di Maiori, sulla Costiera Amalfitana, la cuoca riporta tutto il calore e la luce della sua terra in un dessert composto da una semisfera di bavarese di ricotta ricoperta da una glassa dorata, alla cui base si trova il grano cotto nel latte. Il tutto adagiato su un letto di crema inglese all’arancia con biscotti di frolla. E la pastiera è rivisitata.

La pastiera al cucchiaio di Lino Scarallo

"La mia è stata una delle prime rivisitazioni della pastiera, è molto vicina alla ricetta classica: ho cambiato la forma, presentandola in una coppa Martini", racconta lo stellato Lino Scarallo, chef di Palazzo Petrucci a Napoli, ristorante firmato les Collectionneurs. La sua Stratificazione di pastiera nasce nel 1996 e, da allora, è sempre in carta. Una rilettura che trasforma il tipico dolce pasquale partenopeo in un dessert al cucchiaio: in una coppa Martini, ecco uno strato di pasta frolla sbriciolata, poi un cucchiaio di grano cotto nel latte con bacche di vaniglia e scorze di arance e di limone, il tutto coperto da una crema a base di zabaione e latte cotto di bufala, profumata con acqua millefiori e acqua di fiori d'arancio. A ultimare il dolce, quattro bacchette di frolla incrociate e una guarnizione di arance candite.

L'oro di Napoli di Ilario Vinciguerra

Per Ilario Vinciguerra, stella Michelin dell'Ilario Vinciguerra Restaurant di Gallarate, la pastiera rappresenta L'oro di Napoli. Si chiama così la sua originale rivisitazione, nata nel 2005, sotto l'influenza della cucina spagnola, che in quel periodo spopolava con le sferificazioni dei piatti. Lo chef si è ispirato a questa tendenza, ma senza l’utilizzo di composti chimici. Come? Scomponendo gli ingredienti della pastiera classica in minuscole parti - senza frullarle per mantenere la consistenza originale - per poi sigillarle nell'oro liquido 24 carati. Alla base, un biscotto di pasta frolla. Presentato in un cucchiaio, questo dessert nasce con l’idea di essere mangiato in un solo boccone.

La pastiera 2.0 di Antonino Cannavacciuolo

Nel suo Cannavacciuolo Café & Bistrot Novara, che ha conquistato una stella Michelin proprio quest'anno, lo chef Antonino Cannavacciuolo propone una rivisitazione della torta pasquale napoletana: la Pastiera 2.0. Così, dopo la celebre Pastiera liquida, un'altra sua fortunata creazione, lo chef stellato torna a omaggiare la tradizione campana, sua terra d'origine, con un'altra ricetta. Un originale dolce al piatto che si trova in menu, nella sezione chiamata Balletto, dedicata ai dessert.

+1 La Vesuviella di Cuori di Sfogliatella

Un outsider che omaggia Napoli nel gusto e nella forma. Non manca certo l'originalità all'interpretazione di Cuori di Sfogliatella, pasticceria napoletana che ha trasfomato la pastiera in una Vesuviella: l'evoluzione della sfogliatella - con tanto di brevetto - sviluppata in altezza, che nella fattezze ricorda il Vesuvio. Farcita con un ripieno al gusto di pastiera, prevede l'aggiunta di arancia e grano alla ricetta classica. 

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