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Il pesce palla giapponese, un ingrediente delicato e letale

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Il pesce palla giapponese, un ingrediente delicato e letale

Lo scorso gennaio una città giapponese ha scatenato un allarme rosso. Il motivo? Un alimento mortale è accidentalmente entrato nella catena alimentare di un supermercato locale. In tutta la cittadina di Gamagori, nel Giappone centrale, ovunque per le strade degli altoparlati diffondevano senza sosta dei messaggi di allerta ai cittadini, mentre i media diffondevano a tappeto la notizia, cercando di scongiurare il pericolo di contagio fatale. Il cibo in questione era uno dei cibi più letali che esistano al mondo, un pesce palla conosciuto col nome di fugu.

Il fugu però è anche un alimento molto ricercato e costoso, amato dai foodies per le sue caratteristiche uniche, oltre al brivido che infonde l'idea di mangiare un ingrediente potenzialmente letale. Un brivido non di poco conto. Negli anni '80, una media di un commensale a sera è morto a causa del fugu. Col tempo il fenomeno è stato arginato e le vittime di fugu si attestano intorno alle 6 persone l'anno. 

FUGU: PERCHè è PERICOLOSO

I fugu non sono pesci naturalmente velenosi. La loro tetrossodina mortale - molto più letale del cianuro e dell'arsenico - deriva in realtà dal fatto che questi pesci sono soliti mangiare dei crostacei che contengono a loro volta il veleno mortale. Una volta ingerito, il veleno si deposita nella pelle, nelle ovaie e soprattutto nel fegato dei fugu. 

Una volta mangiato, il veleno blocca le terminazioni nervosi, il che significa che muscoli e apparato respiratorio sono i primi a essere intaccati. Ma quello che lo rende davvero letale è che non sia stato ancora scoperto un antidoto efficace - l'unica cura possibile per salvare il malcapitato che lo ingerisce è provvedere attaccare il paziente a un respiratore. Forse a questo punto vi starete chiedendo che cosa spinga le persone a mangiare questo pesce fatale. Ma per secoli, il fugu è stato considerato un ingrediente particolarmente gustoso, soprattutto nella regione del Setouchi nel sud del Giappone. 

Setouchi è il luogo natìo di alcune delicacies locali, dalla Kobe alle ostriche di Hiroshima, passando per i produttori di salsa di soia e sake. E' anche culla di alcune delle più pittoresche città balneari, tra cui figura Shimonoseki, quartier generale dell'unico mercato all'ingrosso di fugu - nonché dei ristoranti di fugu più antichi del paese.

Alla fine del XVI secolo il fugu fu bannato dalle tavole del Giappone, ma alla fine del XIX secolo il primo ministro dell'epoca Ito Hirobumi si recò in visita a Shimonoseki, assagiò il pesce palla e acconsentì a che il bando fosse rimosso, inizialmente solo nella prefettura di Yamaguchi, che circondava la città. 

L'elegante porto cittadino divente allora il punto di smercio del fugu e gli chef locali divennero sempre più esperti nell'arte di ripulire il pesce dal veleno - una tecnica chiamata 'migaki'. Una pratica elegante e complessa che richiede anni di esercizio prima di ottenere la licenza - segnale di come le possibilità che un pesce velenoso arrivi sulle tavole dei ristoranti o nei negozi sia diminuita in maniera considerevole, considerando soprattutto gli standard rigorosi dei Giapponesi in materia di controllo e protezione del cibo.

FUGU: DOVE MANGIARLO

Attualmente sono numerosi i ristoranti nel brulicante mercato di Haedomari a Shimonoseki propongono il pesce fugu in svariati modi. Le versioni più popolari includono il sashimi, il congee fugu zosui, un porridge di riso o kara-age fritto. Ma c'è una versione in particolare, non adatta ai pavidi, che è lo shirako grigliato, vale a dire testicoli o uova morbide. 

Nella città di Tokyo, tra i ristoranti che servono il fugu troviamo il 3 stelle Michelin Usuku Fugu Yamadaya dove il fugu viene servito a un costo di circa 180 euro a persona, mentre nel Torafugu Tei - ristorante che ha annovera vari indirizzi sparsi in città - il fugu ha costi più contenuti, perché il fugu viene prodotto direttamente da loro. 

Sempre a Shimonoseki, invece, c'è un santuario in cui spicca una statua del pesce palla, mentre delle piccole e deliziosissime lanterne a forma di pesce palla sono appese in molti angoli della cittadina. Infine Shunpanro è il ristorante di fugu più famoso, perché fu qui che venne servito per la prima volta il fugu al Primo Ministro giapponese Ito Hirobumi nel 1888. 

Il suo pranzo di degustazione qui è stato a base di sashimi traslucido, un eccellente kara-age e anche un ottimo sake di fugu, in un'infusione a base di pinne secche del pesce palla. Un pasto impeccabile in un luogo meraviglioso che si affaccia sull'acqua - conclusosi con un lievissimo formicolio alle labbra a fine pasto che ha convinto il Primo Ministro che sì, quello che aveva mangiato aveva dell'incredibile. 

  

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