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Cucina stellata senza glutine: i piatti gluten free dei grandi chef

Di FDL il

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Cucina stellata senza glutine: i piatti gluten free dei grandi chef

Quello della cucina senza glutine è un tema tanto delicato quanto doveroso da affrontare. Per chi soffre di celiachia (o, per altre motivazioni, segue una dieta senza glutine) non è facile trovare ristoranti che vengano incontro alle sue esigenze. Eppure, sempre più stellati Michelin si attrezzano, proponendo menu ad hoc o segnando quali piatti contengono glutine e quali no.

È il caso di Alice, il nuovo ristorante di Viviana Varese a Eataly Smeraldo, che sotto nomi creativi nasconde piatti gluten free (sempre segnati in menu). Come Merluzzo al verde (merluzzo con crescione, patate confit e olio al prezzemolo), Passion (ostrica, tartufi di mare e cannolicchi con mela verde, panna acida e frutto della passione ghiacciati con centrifugato di cetriolo) o Pulp Fiction (polpo arrosto con pesto leggero, patate, taccole, zucchine trombetta, fagiolini e crema di cedro). Il pesce è sempre presente nei suoi piatti, dall'astice alla catalana con gelatina di limoncello e julienne di verdure di A.mare al Carpaccio fantasia, ma potete ordinare tranquillamente anche Come una caprese ... senza glutinemozzarella di bufala, cinque qualità di pomodoro, gelato di mozzarella, marshmallow all'acqua di pomodoro e neve di basilico. E per concludere Macedonia a modo mio: macedonia di frutta, verdure, sorbetto di limone, gelato menta e mela verde e salsa all'olio di oliva.

C'è solo l'imbarazzo della scelta anche al Joia, l'unico stellato vegetariano nel nostro paese. Lo chef Pietro Leemann è stato uno dei primi ad aver portato in Italia la filosofia vegana e vegetariana, mostrando come anche l'alta cucina possa essere sana. Tantissimi nel suo menu i piatti che non contengono proteine animali e nemmeno glutine. Tra i più noti ci sono La vita in forma (uovo di peperone con salsa di caprineve, formaggio fresco di capra, pumpernickel al miele di acacia e altre sorprese) e Serendipity nel giardino dei miei sogni (gnocchi di patate e senza farina con cuore di caprino del Boscasso, emulsione di parmigiano, pesto di crescione e lamponi).

Anche qui nomi fantasiosi e presentazioni colorate per piatti in un equilibrio delicato e gustoso di sapori e aromi, come Un indovino mi disse (formaggio di soia, composizione di patate, shitaké, piattoni, tartufo estivo e schiuma di mandorle al wasabi) o Maggese (verdure cotte, chutney di patate viola, avocado, tortino di melanzane e miso, spuma soffice all’alloro e cialde croccanti di lenticchie rosse e capperi).

Ma anche dove non ci sono menu dedicati, o apposite indicazioni, i celiaci possono trovare molti piatti adatti a loro. Giancarlo Morelli, una stella Michelin al Pomiroeu, è specialista nei risotti: da provare quello alla betulla. E anche alcuni piatti iconici degli chef più famosi sono gluten free: preferite il Croccantino di foie gras di Massimo Bottura o i Tagliolini d'uovo marinato e tartufo bianco di Carlo Cracco?

 

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