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10 piatti stellati per conoscere i sapori del Lago di Garda

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10 piatti stellati per conoscere i sapori del Lago di Garda

È sempre più teatro di sperimentazione, terra di chef stellati e di cuochi emergenti che stanno contribuendo ad arricchire e a rendere decisamente vivace la scena gastronomica locale. Si presenta così il Lago di Garda, diviso tra le province di Brescia, Trento e Verona, ma unito dal mood dell'eccellenza e dei sapori.

Un territorio unico, che è stato celebrato dal primo congresso di Italia Squisita, Avant-Garda, che si è tenuto il 7 ottobre negli spazi del Museo della Carta di Toscolano Maderno, sul versante bresciano: un'area incastonata tra le colline e l'acqua dolce, con un microclima mediterraneo, considerato uno dei migliori d'Europa.

Il sipario sul territorio gardesano si è aperto il giorno prima, con l'anteprima sul lungolago e con la festa organizzata a Palazzo Zani, suggestiva dimora seicentesca affacciata sul lago, vicino al porticciolo di Toscolano. Qui sono interventuti oltre trenta professionisti del settore, tra chef, pasticceri, pizzaioli, panificatori e produttori: dallo chef Matteo Felter e il mixologist Rama Redzepi, entrambi dal Grand Hotel Fasano, ad Andrea Leali di Casa Leali, da Fabio Abbattista de L'Albereta ad Alberto Bertani del QB, da Peter Brunel (da poco ad Arco con il ristorante che porta il suo nome) ai giovani Andrea De Carli e Marco Cozza di Rose Salò, dalla pasticcera Giulia Cerboneschi a Gianluca e Patrick Zanoni di Pizza Rock 1978, allo stellato Maurizio Bufi dell'Hotel Villa Giulia, per citarne alcuni.

Ma il territorio del Garda, con i suoi profumi e i suoi prodotti, è stato il vero protagonista dell'evento: zafferano, capperi, limoni, olio extravergine d'oliva e pesce di lago sono stati al centro delle riflessioni degli chef intervenuti in occasione del convegno. Cinque materie prime, fortemente identitarie, che hanno ispirato le riflessioni di cinque chef locali e altrettanti "forestieri".

Ecco qui di seguito cinque prodotti tipici del Garda da scoprire attraverso le interpretazioni degli chef.

L'Olio extravergine d'oliva | I piatti di Alfio Ghezzi e Iside De Cesare

L'olio Garda Dop è una delle eccellenze locali, capace di restituire al palato un'armonia rotonda, tra note amare e sentori di mela. Un olio delicato, che è espressione del paesaggio. "Nasce in un territorio che si colloca in un clima che è quasi dolomitico, si suddivide in olio orientale bresciano e trentino: io uso il secondo, figlio di un clima dolomitico, in un ambiente mediterraneo", racconta Alfio Ghezzi, che in primavera aprirà un nuovo indirizzo proprio sul Lago di Garda, mentre a giorni inaugurerà il ristorante e bistrot all'interno del MART di Rovereto, una delle nuove aperture più attese di inizio autunno.

Lo chef, innamorato della cultivar Casaliva, usa l'olio del Garda Dop come ingrediente vero e proprio, e non solo come condimento, con una doppia funzione: di cottura in PH acido e di mantecatura inversa, al posto del burro. Realizza così il suo Risotto, cerfoglio, limone, extravergine Garda trentino dop, polvere di sarda di lago.

Iside De Cesare, chef stellata de La Parolina di Acquapendente (Viterbo), ricorda la nonna calabrese e i momenti legati alla raccolta delle olive, evidenziando la capacità che ha un prodotto come l'olio extravergine d'oliva di narrare un territorio. Un ingrediente che usa addirittura per fare la frolla, molto importante nella sua cucina centro-italica. Tra le sue creazioni, ecco il Baccalà aglio olio e peperoncino.

Lo Zafferano | I piatti di Stefano Baiocco e Terry Giacomello

Forse il prodotto gardesano meno noto. Ebbene sì, lo zafferano di Tremosine è un'altra eccellenza locale. La preziosa spezia ricavata dal fiore del Crocus Sativus, che ancora viene raccolto e lavorato a mano, è al centro della riflessione di Stefano Baiocco, due stelle Michelin a Villa Feltrinelli di Gargnano. Lo chef associa l'oro rosso al ricordo del maestro Pierre Gagnaire, che immergeva i filetti di sgombro nel brodo di zafferano. Tra le sue creazioni a base di zafferano, ecco i vivaci Tortelli alla milanese.

La cucina di Terry Giacomello, origini friulane e una stella Michelin al ristorante Inchiostro di Parma, è fortemente influenzata dalle istanze spagnole di Ferran Adrià e Andoni.

Al ristorante El Bulli, in particolare, accanto al fuoriclasse Adrià, Giacomello ha trascorso diversi anni. Nulla di più naturale, quindi, di vederlo interprete di una cucina giocosa, sperimentale, che si diverte a creare in maniera funambolica nuove realtà e a stupire con le illusioni. Ed è proprio lo zafferano l'ingrediente protagonista di uno dei piatti che esprime al meglio questa attitudine: Illusione di Riso, ossia un finto risotto ricavato realizzando a mano i chicchi di riso, con una gelatina di zafferano. 

Il pesce di lago | I piatti di Leandro Luppi e Paolo Lopriore

Alborella, salmerino, anguilla, luccio... Tanti i pesci che popolano il lago, spesso messi a dura prova dal clima o da comportamenti poco sostenibili da parte dell'uomo. Leandro Luppi, stella Michelin di Vecchia Malcesine, da quasi trent'anni gardesano d'adozione, sa bene come trattarli. "Il sapore del pesce cambia in base a come mangia: se si nutrono sul fondo, come le carpe, le tinche, o le anguille, avranno un gusto diverso... Tutti i pesci di fondale hanno il problema che sanno un po' di fango", spiega. "Riuscire a dare modernità a questi prodotti dimenticati è importante". 

Eliminare la sensazione “fangosa”: questa è la sfida dello chef, dunque, che ricorre a metodi di cottura adatti, come per esempio l'olio cottura, che consiste in un'immersione del pesce nell'olio, a 60 gradi, in modo da trattenere la sua tenerezza. Dalla sua esperienza, nascono piatti come Luccio Fontana, che si rifà alle celebri tele tagliate dall'artista Lucio Fontana.

Comasco, pupillo del maestro Gualtiero Marchesi, Paolo Lopriore, chef de Il Portico di Appiano Gentile, per quanto riguarda il pesce, ha fatto una scelta: cucinare esclusivamente ciò che la natura regala in prossimità del suo ristorante, rinunciando quindi al mare. Una sfida per chi fa alta cucina, ma anche uno stimolo: ci vuole una buona dose di abilità per interpretare le delicate carni catturate durante un'azione che "è più caccia che pesca", come dice. Ci vuole anche una buona dose di umiltà, perché è lo chef che si mette al servizio del paesaggio e dell'ambiente, per cercare di valorizzare il territorio circorstante. 

Non semplice la lavorazione del pesce d'acqua dolce, dalla consistenza tendenzialmente gommosa, e complicato da sfilettare per le sue lische. Ecco perché Lopriore ha messo a punto una tecnica tutta sua, ossia apre a portafoglio il pesce e passa i filetti al setaccio in modo da eliminare completamente le spine, quindi ricompone il tutto. Dando una nuova dignità al pesce di lago. Dalle sue mani escono creazioni come il Riso in cagnone con pesce persico.

Il Limone | I piatti di Annalisa Borella e Moreno Cedroni

Aspro, fresco e versatile, il limone è l'agrume prediletto da molti pasticceri e chef. Una curiosità? La produzione di limone sul Lago di Garda - assieme a quella di capperi - rappresenta quella più a nord del mondo. Qui l'agrume si coltiva in serra dal 1226, nel Chiostro di S. Francesco a Gargnano, e si caratterizza per un gusto più dolce rispetto a quello del sud. Anche se la composizione cambia a seconda della pianta, del limone non si butta via nulla: il 30% è pectina, il 50% è succo, mentre il resto - polpa, buccia e semi - è usato per la produzione di oli essenziali.

Vanta esperienze a Villa Feltrinelli, al fianco dello chef Baiocco, ma anche al Mirazur di Mentone, il ristorante di Mauro Colagreco, numero uno al mondo secondo la classifica dei World's 50 Best Restaurants. Ecco perché la pastry-chef Annalisa Borella il limone lo conosce bene: è passata dalle limonaie del Garda a Gargnano, dove ha tarscorso l'infanzia, a quelle di Mentone. Con questo frutto profumato Borella ha creato dessert come Vecchia Gargnà, ideato a Villa Feltrinelli: una crema di limone e cuore al cioccolato bianco e pepe sansho, gelato al cappero, consistenza di olio del Garda e marmellata di limoni.

Il primo ricordo di Moreno Cedroni legato al limone? Quello della crema preparata dalla mamma: delicata e profumata. Lo chef due stelle Michelin della Madonnina del Pescatore di Senigallia, nelle sue sperimentazioni (a LSDM ha presentato The Tunnel, il suo laboratorio, come vi abbiamo raccontato qui), non ha tralasciato il limone. Come del maiale, del limone non si butta via nulla, dicevamo. Ecco quindi i suoi studi per utilizzare l'albedo, la parte bianca della buccia, con cui prepara una vinaigrette che usa per condire un piatto a base di sogliola, formaggio bianco e noci. Ma l'agrume è fondamentale anche per altre sue creazioni come Fusilloro, moscioli e limone

I Capperi | I piatti di Peter Brunel e Cristiano Tomei 

Il microclima mediterraneo del Lago di Garda consente anche ai capperi di crescere. La brezza lascia che la pianta si insinui nelle fessure delle limonaie. Ad Arco, non lontano dalle sponde trentine del Benaco, da questa estate è approdato Peter Brunel, come vi abbiamo raccontato qui. Di origini trentine, lo chef ha scoperto il cappero nelle cucine di Riva del Garda e da allora non lo ha abbandonato: fiore, foglia, fiori di cappero... Un prodotto delicato, lontano dalle note decise del cappero che cresce al sud, che Brunel declina in creazioni come Crema di patate, capperi, tartufo e polvere di barbabietola.

Un ingrediente profumato, che allo chef Cristiano Tomei de L'Imbuto a Lucca, una stella Michelin, ricorda i sentori dei capperi della sua Versilia.

"I capperi non piacciono a tutti, ma se non piacciono è colpa della lavorazione sbagliata", ricorda. Nel suo ristorante usa il cappero come estratto in un piatto a base di mazzancolle, oppure sotto forma di polvere, al posto del sale. Tra le sue creazioni, l'Insalata russa con capperi. 

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