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Matteo Baronetto e Fulvio Pierangelini: dialogo d'autunno in 4 piatti

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Matteo Baronetto e Fulvio Pierangelini: dialogo d'autunno in 4 piatti
Foto Davide Dutto

La vera amicizia è un rapporto di vicinanza costante e di rispetto reciproco. E, quando gli amici hanno entrambi un carattere forte, si crea un'alchimia speciale, una condivisione profonda e uno scambio creativo che non possono che portare lontano. Per festeggiare l'autunno, Fulvio Pierangelini, un "mostro sacro" della cucina italiana, ha voluto raggiungere l'amico Matteo Baronetto al ristorante Del Cambio di Torino, che quest'anno festeggia il suo 262 esimo "compleanno". Particolarità della serata: l'intesa tra gli chef ha fatto sì che - tranne alcune eccezioni - fosse difficile distinguere "chi aveva fatto cosa", a dimostrazione che, l'alta cucina, può tramutarsi in un percorso costruttivo di scambio e di condivisione, senza separazioni o gelosie. In fondo, è la qualità dei grandi mettere da parte il proprio ego per collaborarare

4 piatti icona tra autunno e "Affetti personali"

Da una parte, Fulvio Pierangelini, prima patron del Gambero Rosso di San Vincenzo (Livorno), ora Creative Food Director della catena alberghiera Rocco Forte Hotels. Portavoce di una tradizione che trova nella sensibilità e nel gesto del cuoco la sua migliore espressione, per lui il cibo deve essere riconoscibile da operazioni identificabili, il che non vuol dire fare cucina senza ricerca, ma fare della semplicità lo scopo della ricerca stessa.
Dall’altra parte, Matteo Baronetto, allievo di Marchesi e dal 2014 alla guida dello storico ristorante di Piazza Carignano a Torino. Dirompente, sperimentale, colto, vede nella materia
prima la protagonista assoluta di una cucina che lavora per sottrazione, al fine di restituire rotondità all’ingrediente utilizzato. Con la sua “improvvisazione ragionata” fonde equilibrio, intuito e talento nell’esecuzione, creando piatti difficilmente etichettabili.

Capesante, fichi d'India, olive e funghi

Quattro ingredienti diversi, tra terra e mare che, a sorpresa, regalano al palato nuove armonie. Lo chef Matteo Baronetto crea un piatto cromaticamente deciso, che unisce la dolcezza della zuppetta di fichi d'india e delle capesante, al sapore sapido e deciso di olive e capperi. A mitigare gli estremi, come una zona neutra, i funghi porcini, teneri e delicati. Un piatto che non stanca mai, e che si vorrebbe sia come antipasto che come "intermezzo" tra il primo e il secondo, sia per sapori che per la divertente masticabilità

Ravioli di pomodoro con gamberi rossi

Fulvio Pierangelini docet. Lo chef sa dimostrare che non servono punte, eccessi, picchi di acidità o parti croccanti per creare un piatto indimenticabile. Il ravioli, dalla pasta sottile e leggera, racchiudono un cuore di pomodoro secco e pomodoro confit. A sorpresa, si scopre che i ravioli poggiano su una tartare grossolana di gamberi rossi, che regala una meravigliosa grassezza al piatto, che va a bilanciare l'acidità delpomodoro. La parte vegetale viene esaltata da una foglia di cima di rapa saltata in padella. Altissima cucina fatta di cuore, tecnica, testa, intuito e capacità innate. 

Cervo, castagne e pomelo

Contrappunto dello chef stellato Matteo Baronetto, per questo piatto deciso e consistente, che però non perde la sua eleganza nei sapori. Il cervo, morbidissimo e succulento, si sposa a un contorno di crema di castagne che viene arricchito da una castagna intera e da farine di castagne, in una "trilogia" che interpreta al meglio il carattere diuno dei frutti principi dell'autunno. Il pomelo, uno dei più antichi agrumi coltivati dall'uomo, sgrassa il palato con la sua acidità calibrata.

Verdure e tartufo

Verdure: sembra semplice ma non lo è. Consistenza, colore, rotondità del gusto, perfezione delle cotture, appagamento del palato, leggerezza e senso di sazietà. Fulvio Pierangelini, sempre controcorrente, "tratta" le verdure come fossero un "pezzo di carne" e le arricchisce con profumatissimo tartufo bianco. Due salse, burrose e avvolgenti, di pura scuola francese. Un secondo completo e soddisfacente: eppure, a prima vista, sembravano "solo verdure".

Il vino in abbinamento

In abbinamento ai piatti due champagne di livello. Il primo è il  Dom Pérignon Vintage 2008, che, al naso, regala un mix di fiori bianchi, agrumi e frutti con nocciolo, mentre al palato, mostra il suo carattere fine, minimalista, puro, tonico e vigoroso, che si esprime infine anche attraverso note più calde. Il frutto è chiaro e pronunciato, la sua persistenza è principalmente aromatica, austera, fumé e particolarmente promettente. Un vino perfetto anche con i piatti che comprendono delle spezie, che esaltano e valorizzano l’effervescenza del 2008, aumentando la densità del vino. Il secondo è il Dom Pérignon Vintage 2002 - Plénitude 2 che rivela una maturità affermata e accresciuta.  Al naso la complessità è immediatamente calda, con note di frutti canditi, frangipane, spezie dolci e coriandolo fresco. 
Al palato il bouquet si sprigiona all’istante in tutta la sua maestosità, opulento e arioso, energico e sensuale. L’insieme ha una persistenza intensa, dal carattere elegante, salino, con un leggero accenno di liquirizia. Perfetto a tutto pasto, senza eccezioni. La selezione al ristorante Del Cambio è la più vasta possibile, visto che si tratta di un Dépositaire Dom Pérignon, cioè uno di quei luoghi selezionatissimi, capaci di unire champagne e alta cucina.

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Tutte le foto: Davide Dutto per il ristorante Del Cambio di Torino

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