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L'Alfabeto della Polenta, dalla B di Bergamo alla V di Vegano

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L'Alfabeto della Polenta, dalla B di Bergamo alla V di Vegano

Arte Si ipotizza che siano piatti di polenta quelli raffigurati nel "Banchetto nuziale" di Peter Bruegel (1568). È senz'altro polenta quella dipinta da Pietro Longhi ne "La polenta" della metà del '700, ai tempi semplice curiosità legata alla vita e alle abitudini popolari. Con l'introduzione del granoturco in Europa, la polenta entrò prepotentemente nelle dispense del tempo. Il suo merito è duplice: contribuì a sfamare generazioni di europei e diede vita a una ricca tradizione culinaria.

Bergamo Prima della scoperta del mais, oltre che con farro, orzo, miglio, segale... la polenta si preparava col grano saraceno. In Italia si prepara ancora nella provincia di Bergamo e si chiama "taragna".

Cruchade Nella Guascogna francese la polenta si cuoce con latte e rum; una volta stesa, si taglia a dischi, si frigge e si cosparge di zucchero. Un tempo era il piatto povero (cotto però in un brodo di verdure) delle famiglie contadine.

Dracula Nel 1897 lo scrittore irlandese Bram Stoker cita la polenta nel suo romanzo ispirato a Vlad III di Valacchia: "[...]Per colazione ancora paprika, una specie di semolino di granoturco che chiamano mamaliga, e melanzane ripiene di carne trita [...]".

El Bulli Tra i piatti del leggendario ristorante di Roses figurava la "neve di polenta e parmigiano", un sorprendente gelato del primo Ferran Adrià.

Funchi Nelle Antille la polenta si chiama funchi (o cou-cou). Accompagna stufati di manzo, pesce (con il pesce volante fritto è il piatto nazionale di Barbados) e vegetali (come quello di callaloo di Trinidad e Tobago), e all'occorrenza fa le veci di pane o riso.

Gluten free Poiché il mais è privo di glutine, ne va da sé che la polenta accontenta i celiaci e chi sceglie una dieta aglutinata.La polenta da sola contiene meno calorie di un piatto di pasta, il che vale a dire da 80 a 130 Kcal per ogni 100 g. È inoltre amica delle diete perché dà un senso di sazietà immediato.

Hungarian taste Oltre ad accompagnare il gulasch, la polenta (puliszka) si prepara aggiungendo, in cottura, carne e/o verdure per un corposo piatto unico. 

Italia Descrivere le tante varianti della polenta sarebbe impresa enciclopedica! Ci limitiamo a dire che fa parte della tradizione gastronomica italiana dalla notte dei tempi e oggi è presente pressoché in tutte le regioni. La polenta può anche essere bianca (farina di mais biancoperla): tipica del nord Italia, è più delicata rispetto a quella gialla. Anche in Serbia troviamo la variante bianca, la "belmuž", che si cuoce con il formaggio fresco di pecora non salato e viene servita calda con latte acido, sempre di pecora. La classica farina per la polenta è gialla, con sfumature più o meno marcate che, in alcune varietà o secondo la tecnica di macinatura, tende al rosso-arancio (è il caso della farina bramata ovvero macinata a grana grossa).

Londra A Soho è in affari La Polenteria, un ristorante 100% gluten free che ha puntato tutto sulla polenta - adattandola ai gusti britannici - dal breakfast in su. Dunque, polenta a colazione (muffins, cupcakes, brownies), polenta per pranzo e cena, dessert incluso (crêpes, cheesecake) e per il tea time...

Mieliepap È la polenta sudafricana. A base di farina di mais gialla o bianca, accompagna stufati e ragu piccanti (come il chakalaka), barbeque o zuppe di pomodoro e cipolla. Si trova anche a colazione calda con latte freddo, zucchero e burro.

Nutrizione La polenta non è nutriente. In passato, era il piatto povero per eccellenza capace tuttavia di saziare la fame. Detto ciò, contiene amido, carboidrati, calcio, fosforo, magnesio, potassio, sodio e vitamine del gruppo A e B.

Osojaniza Tipica del Friuli nel nord-est italiano, è una polenta molle condita con burro e formaggio stravecchio o ricotta affumicata. Esiste anche una versione detta muscnijk, con burro, latte e... caffè!

Puls Di polenta si è sempre parlato e pare che il termine oggi comunemente utilizzato derivi dal latino "puls", ossia polta, che indicava un impasto a base di farina di farro. Faceva coppia con legumi, piccoli pesci salati, carne, frutta o formaggi.

Quasi stellata Marmellata e polenta è un divertissement dolce tipico di molte famiglie ungheresi, ma ha fatto capolino anche nelle proposte della stella Michelin Claudio Vicina, chef del ristorante all'interno di Eataly Lingotto di Torino.

Romania La polenta, o mamaliga, è regina indiscussa della cucina rumena. Può variare per forma, densità, dimensioni e ovviamente condimenti. Viene cotta nel ceaun, una casseruola in ghisa d'alluminio.

Serbia Si prepara cuocendola con i latticini freschi. Accompagna i secondi piatti oppure si serve con latte, yogurt, panna acida o latticello. Tipico è anche il "proja", un panpolenta: cotta col formaggio (come il kajmak, simile alla clotted cream inglese), la polenta viene poi stesa in una teglia e infornata.

Tarwasht Perfino nelle assolate terre del Sahara marocchino la polenta ha il suo posto speciale: si chiama tarwasht ed è diffusa tra le tribù berbere.

Ucrania & Usa Nel Caucaso si chiama mamalyga e viene cotta con formaggio bianco. Negli Stati dell'Est, del Sudest e nel Midwest degli Usa si chiama invece cornmeal mush: in molti ricettari figura prima cotta in acqua o latte poi raffreddata, tagliata, fritta e servita al naturale o con sciroppo d'acero o di molassa.

Veg Amata da vegani e vegetariani, la polenta si presta a infinite variazioni: piatti semplici o ricercati, non di rado stellati come la "Fonduta di formaggio, rape e polenta di saraceno e zucca" di Pietro Leemann

Žganci È la particolare polenta della tradizione contadina slovena: la farina di mais finissima non si mescola ma si fa cuocere finché si ottiene una palla. Scolata e poi sbriciolata, il crumble che ne risulta viene servito con gli stufati, ma anche fritto con pezzi di lardo o tuffato nel latte o nello yogurt con il miele.

In cerca di qualche ricetta a base di polenta? Noi ve la proponiamo classica, nei Medaglioni di Polenta e Verdure o nei Tortini di Polenta e Peperoncino, dolce in uno Sformatino Vegan di Polenta o d'autore nei Cannoli croccanti di polenta e baccalà.

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