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Parmigiano Reggiano: come riconoscere quello più buono

Di FDL il

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Parmigiano Reggiano: come riconoscere quello più buono
Foto Paolo Piscolla / Flickr

Per fregiarsi del nome di Parmigiano Reggiano, una forma di Parmigiano deve soddisfare una serie di standard che garantiscono la sua qualità in base a caratteristiche specifiche e al legame col territorio di produzione, secondo le indicazioni fornite dalle norme EU, stabilite per salvaguardare produttori e consumatori. 

Nessun formaggio può essere chiamato Parmigiano Reggiano se non ha attraversato un processo di stagionatura di almeno 12 mesi. Il parmigiano stagionato più a lungo viene valutato dal Consorzio del Parmigiano Reggiano, che applica alle confezioni etichette di colori diversi a seconda dei mesi di stagionatura.

Il Parmigiano Reggiano DOP stagionato per più di 18 mesi è identificato da un'etichetta arancione, è dolce e morbido, con note speziate e floreali ed è un ottimo antipasto.
Quando è invecchiato più di 22 mesi il Parmigiano Reggiano ha un'etichetta argentata, è saporito e friabile, ha un aroma fruttato ed è delizioso con i fichi secchi o le prugne.
Quando la stagionatura supera i 30 mesi l'etichetta del Parmigiano Reggiano è dorata, il sapore maturo e intenso.

Se il formaggio presenta leggere imperfezioni nella densità della pasta o nella crosta ma mantiene intatte le proprie caratteristiche organolettiche viene chiamato “Mezzano”. Piccoli buchi nella pasta del formaggio - le cosiddette «occhiature» - non sono accettabili nel Parmigiano, a meno che non abbiano un diametro inferiore ai 2 mm.

Il colore del Parmigiano Reggiano dovrebbe essere quello della paglia nelle sue varie tonalità. La sfumatura di ogni forma dipende da diversi fattori: se le vacche che hanno prodotto il latte sono nutrite a fieno il formaggio è più pallido, se invece hanno pascolato l'erba dei prati è un po' più scuro.
La luce, l'aria e la temperatura favoriscono i processi di ossidazione e possono far virare il colore della crosta verso il giallo o il marroncino. Più il Parmigiano è maturo, più intenso sarà il suo colore.

I piccoli segni bianchi che si possono vedere sulla superficie del formaggio sono cristalli di tirosina e indicano che il formaggio è stagionato.  La tirosina è un amminoacido che cristallizza nel corso del tempo, liberata nel momento in cui le proteine sono state rotte dagli enzimi. È proprio questo amminoacido il responsabile della sensazione un po' sabbiosa che si prova quando si morde il Parmigiano Reggiano. Se qualcuno volesse vendervi del formaggio stagionato e i puntini bianchi non fossero visibili, potete permettervi di chiedere spiegazioni.  

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