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L'energia e le Metamorfosi di Roy Caceres in 4 piatti icona

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L'energia e le Metamorfosi di Roy Caceres in 4 piatti icona
Foto Onstage Studio per Identità Golose Milano

Di Roy Caceres ti colpisce il sorriso, fin da subito. L'energia che lo circonda. La semplicità e la trasparenza con cui ti racconta le sue passioni: dall'amore per il basket (da piccolo "legava" la mano sinistra durante gli allenamenti per diventare ambidestro) a quella per l'intaglio del legno, fino alla storia dell'incontro che lo ha legato indissolubimente alla moglie Alessandra. Si può diventare amici di Roy Caceres in pochi minuti.

Nato a Bogotà, si è trasferito a 19 anni in Italia, a Misurina, dove lavorava come lavapiatti. "Ricordo che la passione per la cucina fu immediata" racconta Caceres, oggi chef di Metamorfosi, uno dei ristoranti stellati più amati di Roma. "Dopo aver lavato pile e pile di piatti, avevo voglia di imparare qualcosa di più sulla cucina e, per fortuna, ho incontrato chef che hanno condiviso con me le loro conoscenze in modo spontaneo, mostrandomi trucchi e preparazioni. Ricordo che spendevo i miei risparmi per comprare libri e riviste enogastronomiche, la mia fame di conoscenza era insaziabile". Poi l'incontro con la moglie Alessandra, bar manager, che gli ha cambiato la vita: "Dopo un po' di anni lontani per lavoro, ci siamo trasferiti a Roma, e da allora non ci siamo mai lasciati. Per me Alessandra è un'ispirazione continua".

Roy Caceres con il resident chef di Identità Golose Milano Alessandro Rinaldi e tutto il team

Sorride ancora, Roy Caceres. 

Nelle sue parole si rincorrono l'amore per i figli e per la corsa, per i viaggi e le scoperte di nuovi gusti. La sua energia è un flusso continuo e avvolgente.

La cucina di Roy Caceres è vivacecontaminata, concreta e aperta al mondo. Il percorso è curioso e stupefacente, pieno di "punte" che ti portano da acidità inaspettate e, subito dopo, a sapori avvolgenti e accoglienti. Come il limone bruciato che contiene, a sorpresa, una tartare di cozze crude innaffiate da succo di limone e imrpeziosite da olio al prezzemolo, che precede il gusto, morbido e suadente, dell'uovo cotto a bassa temperatura con crema di pecorino e guanciale.

Non c'è un ordine, non c'è una regola. Bisogna sedersi e lasciarsi trasportare dalla sua visione del mondo.

Uno degli ultimi piatti - riuscitissimi è il "dim sum" di foglie di cima di rapa, di scuola cinese, ripieno di frattaglie e scarti saporitissimi di maiale, come vuole l'antica tradizione contadina italiana. All'interno della foglia, una sottile sfoglia di amido che riporta alla masticabilità dell'impasto del dim sum cotto a vapore. Eppure siamo su un altro pianeta.

Stile, gioco, movimento e contaminazione. Ecco i 5 piatti icona di Roy Caceres che potrete assaggiare all'hub di Cucina internazionale di Identità Golose a Milano fino a sabato.

“Limone di mare”

Esplosione di mare in un limone bruciato. Cozze crude, sapide e decise, si mischiano ai cannolicchi, più dolci e delicati. Il tutto è avvolto da una salsa che unisce limone e riduzione di acqua di cannolicchi. Olio all'aglio e olio al prezzemolo ripensano gli ingredienti più classici dei piatti di pesce. Acidità e salinità per un inzio fresco, divertente e deciso.

Uovo 65° carbonara 

Dal mare alla terra, il secondo piatto è suadente ed avvolgente. Nel menu di Metamorfosi da più di 8 anni, è uno di quei piatti-icona che non possono essere più tolti. L'uovo viene cotto a 65° per 40 minuti, in modo che resti sodo all'esterno ma con il tuorlo cremoso. Nascosto sotto l'uovo c'è un cubo guanciale, morbido e sapido, che esplode in bocca aumentando la salivazione. Leggera e setosa, la spuma di Parmigiano che ricopre come una morbida coltre gli altri ingredienti. Il ricordo della pasta si trova in una scatolina trasparente, che contiene mezze maniche soffiate: il gioco per il cliente è aggiungerle agli altri ingredienti per dare croccantezza al piatto.

S-Foglia: cime di rapa, maiale e mandorle

Sembra un dim sum ma non lo è, anzi, è un piatto profondamente ancorato nella tradizione contadina italiana che fa del maiale il protagonista di una cucina povera ma saporitissima. Le foglie di cime di rapa sono "rivestite" da un sottile strato di amido, che dà la stessa consistenza della pasta cotta del dim sum cinese, e riempite con frattaglie di maiale aromatizzate al Vin santo. A dare aromaticità e ulteriore carattere al piatto, una crema di arancia el rafano grattugiato. Per tornare alla "calma", dopo questa altalena di gusto, una crema di mandorla di Noto, che regala un finale neutro ed equilibrato.

Maracujá, avena, fiori ed erbe 

Dell'infanzia in Colombia, Roy Caceres ricorda soprattutto la frutta, il suo sapore dolce e la sua freschezza. "Appena avevo qualche spicciolo, al posto delle caramelle compravo la frutta da fruttivendolo sotto casa". E quando lo racconta, a Roy Caceres si illuminano gli occhi. Questo dessert lo "riporta" a casa: il maracuja, dolce-acidulo, si sposa un cremoso al cioccolato bianco e a "fogli" sottili di meringa. Gli aromi e i profumi del dessert riportano all'avena helada, bevanda tipica a base di farina d’avena tostata, latte, cannella, chiodi di garofano.

In abbinamento: vino e cocktail

Tra gli abbinamenti con i piatti di Roy Caceres, Berlucchi ‘61 Nature 2011 DOCG, cuvée composta da uve Chardonnay (70%) e Pinot Nero (30%), che affina  sui lieviti almeno 5 anni, senza aggiunta di sciroppo di dosaggio. Nel bicchiere la carnosità dello Chardonnay si unisce alla mineralità del Pinot Nero. Si chiude in bellezza con il Cocktail di Luigi Barberis: "Un po' Modoro" a base di Vodka Belvedere all’aneto, succo di pomodoro, salsa di soia, tabasco e curcuma.

Tutte le foto: credit OnStage Studio

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