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Il tartufo dalla A alla Z

Di FDL il

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Il tartufo dalla A alla Z

Alba. La cittadina piemontese è l’epicentro mondiale del tartufo. Qui dogni anno si svolge la Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba.

Bianco e nero. Il tartufo bianco cresce in autunno in prossimità di querce, noccioli, pioppi e faggi. I tartufi bianchi (Tuber Magnatus), color crema o marroni e bianchi marmorizzati, possono raggiungere i 12 cm in diametro, anche se normalmente sono ben più piccoli. La varietà Pico è quella d’Alba. Si tratta del top del tartufo. I tartufi neri (Tuber melanosporum), detti anche di Perigaut – dalla regione francese dove hanno origine –, sono la seconda varietà più pregiata dopo la bianca.

Città del Tartufo. L’associazione Città del Tartufo riunisce tutte le città italiane più rappresentative della cultura del tartufo allo scopo di valorizzarla. In totale sono una cinquantina.

Da consumare crudo, con le uova o la tartare. Tartufo bianco? Rigorosamente crudo. Nero? Si può cuocere, ma non andrebbero superati i 40°C… Le uova sono “la morte” del tartufo, e le varianti del semplicissimo uova al tegamino al burro con tartufo sono firmate da generazioni di chef. Meno noto invece un trucco: conservare le uova – o altri alimenti grassi, a partire dallo stesso burro, ma anche panna, formaggi grassi e olio – in un contenitore ermetico con il tartufo, le impregnerà di tutto il suo sapore e il suo profumo, senza danneggiarlo in alcun modo.

Estate. I tartufi estivi (Tuber aestivum) crescono nell’estate europea, hanno pelle nera e verrucosa, carne "giallo sporco" o color nocciola (così come l’aroma) e sono meno pregiati di altre qualità in commercio.

Funghi. Il tartufo è il corpo fruttifero di un fungo sotterraneo del genere Tuber, a cui appartengono diverse specie, chiamati comunemente, appunto, tartufi.

Grand Prix de l’Art de la Cuisine dell’Académie Internationale de la Gastronomie. Enrico Crippa, chef tre stelle Michelin del Piazza Duomo di Alba e ambasciatore del tartufo bianco nel mondo, ha vinto il premio, considerato il "Nobel della gastronomia". 

Hot. Nei secoli dei secoli il libidinoso tartufo è stato eretto a cibo afrodisiaco per antonomasia. E negli ultimi decenni la scienza sembra confermare che, in odor di tartufo, tutto par più voluttuoso…

Imperfezioni. Ci sono difetti naturali che rendono un tartufo più o meno pregiato: grado di maturazione insufficiente, presenza di micosi, gommosità e mancanza d’integrità. E poi c’è la contraffazione: buchi riempiti di terra e farina di mais per alterarne il colore…

Langhe. È la zona della regione Piemonte che, insieme al Roero, è patria mondiale del tartufo d’eccellenza e della tradizione dei “trifulau”, i cercatori di tartufo, custodi dei suoi segreti.

Museo. Non sarà il primo museo del tartufo al mondo, quello che si è intenzionati a creare nel territorio di Alba. Certamente il progetto è però unico per importanza: diffuso tra Langhe e Roero, si tratterà di un museo diffuso in molteplici location. 

Norcia. La città dell'Umbria è la patria del “diamante nero”. Il tartufo nero italico più pregiato arriva da qui.

Odore. Perché i tartufi hanno quell'inconfondibile e penetrante odore? Per attirare i cinghiali e riprodursi. I cinghiali, o altri animali selvatici come volpi e tassi, scavano infatti alla loro ricerca, sfregiandoli e disperdendo così le loro spore, grazie a cui si perpetuerà la specie.

Paul Thomas. Esistono coltivazioni di tartufi. Tutto iniziò alla fine del 1700 in Francia, dove si trovano la maggior parte delle coltivazioni odierne. In Gran Bretagna l’industria è nata invece più recentemente, nel 2015 ad opera di Paul Thomas, giovane biologo con la passione del tartufo. E poi Stati Uniti, Cile, Nuova Zelanda, Sudafrica: le coltivazioni di tartufi crescono…

Quantità di tartufo. “A hint of truffle” è ciò che McDonald’s Australia ha deciso di aggiungere al suo Angus cheeseburger. Ma la quantità di tartufo dell'Australia non è certamente soltanto "un pizzico": lo stato, sebbene non raggiunga il livello di eccellenza nostrano, è il quarto produttore al mondo. 

Record. Il tartufo continua a incassare cifre da record: nell autunno 2017 c'è chi ha pagato 75.000 euro per un tartufo impeccabile del peso di 850 grammi. 

Scuola per cani da tartufo. Tradizionalmente la ricerca del tartufo veniva affidata ai maialini, che però hanno un grande difetto: ne sono davvero ghiotti. Se in alcune zone della Francia si usano ancora, in Italia oggi si usano solo cani. A Roddi, vicino ad Alba, dal 1880 esiste l’Università dei cani da tartufo

Terfez. Sono i cosiddetti “tartufi del deserto”, della famiglia delle Terfeziaceae, che crescono in aree desertiche o semi-desertiche affacciate sul Mediterraneo, nella penisola arabica, ma anche in Cina. Non hanno nè il sapore né il profumo del tartufo europeo, ma venivano e vengono usati in cucina come "veicoli di sapore", grazie alla loro capacità di assorbire i gusti che incontrano.

UNESCO. Il 27 marzo 2017 il Ministero della Cultura italiano ha deciso all’unanimità l’invio della candidatura della Cultura del Tartufo a Patrimonio immateriale dell’umanità dell’UNESCO. Il verdetto non è ancora stato emesso.

Vodka. La vodka al tartufo, la Black Moth Vodka, è uno spirito senza aggiunta di aromi di sintesi, ma infuso con vero tartufo nero. Non solo nei cocktail: è ottima anche in cucina, per esempio in un risotto.

Zeus. Nel Mondo Antico si credeva che il tartufo fosse nato da un fulmine scagliato da Zeus, sovrano degli dei, contro una quercia. Il re degli dei era famoso per la sua attività sessuale: da qui nasce la leggenda del tartufo come afrodisiaco per eccellenza…

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