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Gli chef e il tartufo: delizie e ricette d'inverno

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Gli chef e il tartufo: delizie e ricette d'inverno
Foto © StockFood / PhotoCuisine / Thys/Supperdelux

E' giunta la stagione di Sua Maestà il tartufo perché, anche se si può trovare tutto l'anno, è durante l'inverno che questo prezioso tubero regala il meglio di sè.

Vi abbiamo raccontato come conservare il tartufo, ma oggi vogliamo anche deliziarvi con le idee e le ricette invernali di alcuni chef conosciuti. Siete pronti a gustare il tartufo in versione gourmet?

Gnocco ripieno con cuore di fonduta e tartufo bianco

Il profumo del tartufo è molto particolare e ha un sapore unico, un'identità tutta sua. La ricetta dell'inverno dei tristellati Fratelli Cerea del ristorante Da Vittorio di Brusaporto prevede dei golosissimi gnocchi dal cuore morbido. Si preparano lessando le patate e aggiungendo farina, il formaggio grattugiato, la ricotta, sale, pepe, noce moscata. Si impasta bene e si aggiunge l’uovo e il burro noisette. Con l’aiuto di una sfogliatrice per la pasta fresca all’uovo stendete l’impasto allo spessore di circa 0,5 cm e ritagliatene dei dischi di circa 6-7 cm di diametro. Per la fonduta, tagliate a cubetti la fontina, mettetela in una casseruola con il formaggio grattugiato e la panna e fondete il tutto a bagnomaria, a una temperatura non elevata per evitare la separazione dei grassi; mescolate di continuo e non appena il composto risulta ben amalgamato e filante aggiungete il tuorlo, incorporandolo bene.

Mettete la fonduta in un contenitore e lasciatela raffreddare in frigorifero, poi formate delle palline di circa 14 g ciascuna. Adagiate delle palline di fonduta al centro dei dischi di pasta-gnocco e chiudete ogni disco formando una pallina regolare, facendo attenzione a non rompere l’impasto. Cuocete gli gnocchi nel brodo e appena vengono a galla scolateli con una schiumarola, trasferiteli nei piatti (4-5 a porzione), quindi nappateli con del burro noisette, formaggio grattugiato e lamelle di tartufo. 

Il raviolo di Coda dei Fratelli Lebano

Per preparare questo ottimo primo piatto dei Fratelli Leban o (Terrazza Gallia, Milano) si inizia da una Crema di Castagne: si prepara un soffritto leggero di olio scalogno julienne , si aggiungono le castagne cotte, si rosola leggermente, si cuoce con brodo di carne per pochi minuti, si frulla e mette in una sac a poche. Si continua con una spuma di polenta: si fa una classica polenta con la farina di mais bianca fumetto, a cottura ultimata si frulla al thermomix , montando con olio extra e brodo di carne. Si passa allo chinoix e si carica in un sifone con due cariche , tenendo in caldo sui 60 °C.

E ora è il momento del ripieno di coda: si fanno marinare  i pezzi di coda per 12 ore con le verdure e si procede come un classico brasato, continuando la cottura per circa 4 ore a fuoco lento. A cottura ultimata, si spolpa la coda e si frullail ripieno, utilizzando se necessario il liquido di cottura. Si raffredda e si mette in sac a poche. Formate dei plin/ravioli/tortelli con il ripieno di coda e tenete da parte. Al momento del servizio cuocere per pochi minuti in acqua bollente. Servite su un piatto con spuma di polenta bianca, crema di castagne, tocchetti di castagna del prete affumicata e tartufo bianco.

Tortelli di sedano rapa, tartufo nero, fondo ristretto e briciole di pane

Lo chef del ristorante Armani Francesco Mascheroni ha pensato per l'inverno a dei tortelli di Sedano Rapa. con tartufo nero, fondo ristretto e briciole di pane. Per prepararli, tagliate il sedano rapa a cubetti e cuocete sottovuoto a vapore fino a che il prodotto non sarà morbido. Scolate dalla busta e strizzare al canovaccio per eliminare l’acqua in eccesso. Riducete la panna di 2/3. Frullate il sedano incorporando la panna fino ad ottenere un prodotto liscio simile ad un purè. Aggiustare di sale e aggiungere le parature tritate di tartufo nero. Questo sarà il ripieno dei vostri tortelli di sedano rapa. Andranno adagiati su una Crema di sedano rapa, preparata con burro, sedano, latte e panna, profumati con timo e aglio. Il piatto si completa con sedano rapa al sale, crumble di sedano rapa e l'immancabile tartufo nero.

La pizza al Tartufo di Mirko Petracci

Tartufo? Ottimo anche sulla pizza! Quella che vedete è di Mirko Petracci e si chiama Oltre il sentiero. E' realizzata con un impasto brevettato di recente, dal nome Gran'Aria, ad altissima idratazione e a tre pre-fermenti, lil grado zero dell'impasto, con tre diverse farine di Petra Molino di Quaglia, e con un topping a base di vellutata di porri, funghi porcini e nocciole IGP selezione Ceretto, con pioggia di tartufo nero pregiato grattugiato fresco.

I tajarin al tartufo bianco

Siete amanti del classico ? Allora la ricetta che fa per voi sono i Tajarin al Tartufo bianco. Per prepararli, mettete la farina a fontana su una spianatoia, versate al centro i tuorli e un pizzico di sale. Impastate con cura ed energia, lasciando riposare per 15’. Tirate la sfoglia molto sottile con il matterello o con l’apposita macchinetta, fatela asciugare, ma non seccare. Arrotolatela e tagliate i tajarin (tagliolini) molto sottili con un coltello affilato. Cuoceteli in abbondante acqua salata per 2’ e condire con burro fuso e salvia. Spolverizzate i tagliolini (tajarin), ricetta tipica piemontese, di Parmigiano grattugiato e una grattatina di tartufo bianco direttamente in tavola.

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