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Il teff dalla A alla Z: 26 cose da sapere sul superfood africano

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Il teff dalla A alla Z: 26 cose da sapere sul superfood africano

Antico. Coltivato nel Corno d'Africa fin dagli albori della civiltà, il teff di oggi deriva con ogni probabilità da una varietà selvatica (l'Eragrostis pilosa) addomesticata fra i 6000 e i 3000 anni fa.

Birra. Nota come t'alla, è una birra casalinga a moderato tenore alcolico tipicamente etiope ed eritrea a base di teff e altri cereali (orzo o sorgo) più foglie di gesho (un arbusto africano usato per la fermentazione): bruna e pastosa, al palato sprigiona note di miele e luppolo.

Cereale. Il super grain, che per i più è in procinto di dare una decisa spallata alla quinoa, è un innegabile "gigante" in fatto di nutrizione: ricco di carboidrati, fibre, proteine, aminoeacidi essenziali, calcio, ferro, magnesio, zinco, vitamina C e vitamine del gruppo B, è anche 100% gluten-free.

Dati. Nella sola Etiopia, il cereale è coltivato da oltre 6,5 milioni di contadini e occupa il 20% dei campi coltivabili, che generano annualmente circa 4 milioni e mezzo di tonnellate di teff. Il 90% del teff venduto a livello mondiale arriva dall'Etiopia.

Eragrostis tef. È il nome scientifico del teff: letteralmente significa "erba dell'amore" (eros+agrostis): è un'erba annuale.

Farina. Dal teff si ottiene una farina versatile, dal sapore lievemente dolce e nocciolato: ottima per la panificazione, ha dato il "la" a biscotti, torte lievitate, crostate, muffins, pancakes, waffles, pani speciali, grissini, crackers. Si usa anche come addensante per stufati, zuppe, minestre, salse, budini.

Gursha. Nota anche come "gorsha" o "goorsha", è lo scambio del boccone, che in Etiopia e in Eritrea ruota soprattutto intorno al pane di teff (chiamato injera). È un gesto di amicizia e amore: si spezza un tocchetto di injera e lo si avvolge intorno a un boccone di stufato, portandoselo vicendevolmente l’uno alla bocca dell’altro.

Hagaiz. È una delle tante varietà coltivate a grani bianco-crema. A proposito di varietà, ne sono state classificate circa 1600: variano dal bianco all'avorio al rosso passando per il bruno più o meno marcato (come la varietà detta tseddia) e il nero. In linea di massima, a livello commerciale, il teff si classifica in tre categorie: bianco (netch), rosso/bruno (qey) o misto (sergegna).

Injera. Nota anche come "taita", è una delle protagoniste indiscusse della cucina del Corno d'Africa ed è un "pane" lievitato a base di farina di teff fermentata in acqua: se ne fa una pastella densa che, spalmata su piastre scaldate, dopo pochi minuti di cottura si trasforma in una larga crespella spugnosa dal sapore acidulo. Si serve con gli stufati di carne e verdure come gli speziati e densi wat, ad esempio, o lo zighinì (vedi sotto). Un altro "pane" tipicamente etiope a base di farina di teff è il "kit'ta": rispetto all'injera è, però, azzimo.

Julie Lanford. Citata dal The New York Times, è una delle poche nutrizioniste e dietiste americane a consigliare il teff come prezioso alimento salvavita.

Katikala. È un distillato etiope a base di cereali misti, tra cui figura anche il teff.

Lorna Sass. Per la celebre foodwriter e autrice di ricettari, nonché membro dei Culinary Advisors dell'Oldways Whole Grains Council di Boston, il modo migliore di cuocere i grani di teff è "a secco", ovvero passati per 6-7 minuti in padella con una tazza d'acqua (una per ciascuna di teff), poi lasciati riposare coperti per 5 minuti e infine serviti sulle verdure saltate o nelle zuppe.

Marcus Samuelsson. Il celebre chef statunitense di origini etiopi, titolare dell'acclamato Red Rooster Harlem, ha recentemente rivisitato un miso ramen: per questa ricetta, infatti, i noodles si reinterpretano con la farina di teff.

Numeri. È in assoluto il cereale più piccolo che si conosca: pensate, in una libra di teff ci sono la bellezza di 1.250.000 granelli! Ciascun granello ha un diametro tra 0,8 e 1 mm. E ancora: 500 grammi circa di grani di teff bastano e avanzano per seminare un ettaro di terra.

Organoletticamente parlando. Al palato, il teff è lievemente dolce: mentre le varietà bianche sono delicate (alcune richiamano ad esempio la castagna), quelle brune risultano più "terrose" e nocciolate, a volte con note di cioccolato. Anzi, più la varietà è scura e più il gusto si fa marcato, robusto, materico.

Porridge & polenta. Cotto in acqua leggermente salata, il teff a grani interi si trasforma in una porridge gelatinoso dal sapore nocciolato: si serve caldo con latte, frutta fresca, miele o sciroppo d'acero esattamente come il porridge d'avena. Un'altra ricetta prevede di cuocere la farina di teff con farina di ceci e latte: in Etiopia questa polenta si chiama fafa.

Qita. Un disco di pane a base di farine di teff, orzo e grano: cotto su piastre calde, si serve poi intero spalmato con niter qibe (burro chiarificato e stagionato) aromatizzato con berberè oppure tagliato a strisce e, una volta condito col niter qibe, passato in forno (chechebsa).

Ricette. La Whole Grains Council di Boston (Massachusetts) ha pubblicato un'interessante carrellata di ricette che ruotano intorno al teff: si va dal curry di cocco, lenticchie e teff al polpettone vegetariano, dalla polenta di teff servito con stufato di pollo al chili vegano con teff, miglio e fagioli. Senza dimenticare i waffles, biscotti (che ve ne pare del connubio teff, gocce di cioccolato e burro di arachidi?) crêpes e pani golosi (alle banane e cioccolato). Ancora più ricca è la selezione di ricette di "Maskal Teff", che spazia letteralmente dal dolce al salato e viceversa.

Star system. Le virtù del teff non sono passate inosservate in quel Hollywood e non solo: i tabloid hanno ampiamente riportato, ad esempio, che fra le fan del cereale si annoverano bellezze del calibro di Gwyneth Paltrow e Victoria Beckham.

Tobia Teff. È il marchio con cui l'imprenditrice etiope Sophie Sirak-Kebede ha lanciato il cereale nel Regno Unito: fondato nel 2008, dopo un lustro nella ristorazione, è fra i marchi più diffusi per farine, pani, cereali per la prima colazione a base di teff, nonché punto di riferimento per il mercato gluten-free britannico.

Usa. Il teff oggi è largamente coltivato negli Usa, principalmente nell'Idaho e nel Minnesota, così come in Nevada, California, Texas.

Vocabolario. Oltre al "tef" o "teff" (dall'amarico ṭēff, ossia "perduto") che mette d'accordo spagnoli, francesi (i quali lo conoscono anche come "mil éthopien"), olandesi, tedeschi, italiani, portoghesi, russi e finanche indonesiani, il cereale è altresì conosciuto come "Williams lovegrass", "Abyssinian lovegrass", o "(warm season) annual bunch grass" in pressoché tutti i paesi di lingua inglese; "mtefi" in Swahili; "ṭāff" in tigrino; "tahaf" nello Yemen; "tefgras" in Sud Africa.

Wayne Carlson. È considerato il "padre" del teff americano. Fondatore di The Teff Company, nel 1984 diede il "la" alle coltivazioni dell'antico cereale nella Snake River Valley nell'Idaho, importando i primi semi dall'Etiopia dove visse fino alla fine degli anni '70. In pochi anni, con Carlson come tutor, decine di agricoltori americani hanno iniziato a coltivare il teff con successo, rispondendo alla crescente domanda nazionale.

eXtra-hot? No: pur chiamandosi "erba dell'amore", il teff non ha virtù afrodisiache.

Youtube. In cerca di curiosità, ricette, dritte e suggerimenti per cucinare il teff (tanto in grani quanto macinato)? La nota piattaforma offre "solo" l'imbarazzo della scelta.

Zighinì. Il piatto unico principale, fra i più celebri della cucina etiope, eritrea e somala con cui il teff in forma di injera (vedi sopra) va da sempre a braccetto, poiché quella "crespella" spugnosa funge da piatto e al contempo da posate: spezzata di volta in volta con le mani, serve per avvolgere e gustare bocconi di spezzatino piccante (di pollo, agnello o manzo), verdure e legumi interi o ridotti in puree (come il "tum'tumo" di lenticchie al berberé o lo "scirò" di ceci o fave con le spezie).

Zamora. Insieme a León, Palencia, Salamanca e Valladolid, è una delle cinque province castigliane dove è stata avviata con successo la coltivazione e di teff: oggi la Spagna è la maggior esportatrice di questo cereale in Europa.

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