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Il canto della Sardegna: 4 vini e 4 piatti per interpretare il territorio

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Il canto della Sardegna: 4 vini e 4 piatti per interpretare il territorio
Foto Courtesy of Sella & Mosca

Sardegna, terra selvaggia e affascinante, terra di orgoglio e di storie di famiglia. Ed ecco che, come per la legge dell’attrazione, Brescia e Alghero si trovano improvvisamente legate da una storia simile.

Il protagonista di questa storia è Vittorio Moretti, imprenditore della Franciacorta che di “famiglia” se ne intende visto che ha creato un gruppo solidissimo - Terre Moretti - in ciascun ramo aziendale è capitanato da una delle sue figlie.

Courtesy of Sella & Mosca

Assodato il successo di Bellavista, Petra e delle altre cantine del gruppo, Vittorio Moretti ha deciso, tre anni fa, di investire in un’altra storia familiare dal solido passato, quella dei “Sella&Mosca”.

Nell'Ottocento, infatti, due cognati hanno deciso, per passione, di iniziare la coltivazione di 15 ettari, un vivaio di Barbatelle, nella zona di Alghero. Oggi questa zona un tempo acquitrinosa, è diventato il più grande vigneto a corpo unico più grande d’Europa. 

Il periodo è stato duro, ammette Moretti, per un clima che ha dato del filo da torcere a chi lavora con il vino. Due gelate hanno rovinato i germogli e la produzione è poca ma, garantisce Moretti, il vino che andrà sul mercato sarà eccezionale.

 Courtesy of Sella & Mosca - Le cantine

4 chef e 4 vini per i 120 anni

In occasione deill'importante traguardo dei 120 anni dalla nascita della cantina, vi presentiamo 4 vini della cantina che rappresentano la forza della Sardegna. 

 Per l’occasione, con gioia, quattro grandi chef sardi hanno deciso di unirsi ai festeggiamenti e cucinare 4 piatti da abbinare a questi vini. I nostri protagonisti di oggi sono Luigi Pomata, Stefano Deidda, Oliver Piras e Cristiano Andreini.

Ecco i piatti creati da ciascuno chef e i rispettivi abbinamenti per un menu speciale capace di valorizzare al meglio ingredienti, tradizioni e sapori di Sardegna. 

Calamaro, fagiolini e infuso di calamaro - Chef Stefano Deidda

Stefano Deidda, chef del ristorante “Dal Corsaro” di Cagliari, è un globe-trotter della cucina. Seppur giovanissimo, ha maturato esperienze significative a Villa Crespi, al Ristorante Sadler, al Martín Berasetegui Restaurante e al Principe di Savoia. Lo troviamo in quella che oggi si può definire la “food street” di Cagliari, visto che in viale Regina Margherita, oltre al ristorante della Famiglia Deidda, c’è anche quello di Luigi Pomata. Tanto talento, passione e famigliarità, ma anche la necessità di trovare una formula coerente e attuale. 

Il suo piatto esalta l'essenza del calamaro al 100%. Da notare la particolare consistenza della creazione: il calamaro viene trattato come una tartare, trasformata in una semi-sfera che si sfalda al tocco del cucchiaio.

In abbinamento: Alghero Torbato Metodo Classico Oscarì 2017

Tra Alghero e il torbato sembra esserci un antico patto, sarà per questo che anche nella declinazione Metodo Classico questo vitigno regala un’altra meravigliosa sorpresa. Oltre alla magica intesa tra vitigno e territorio, il torbato vendemmiato in prima epoca settembrina porta con sé la preziosa nervatura acida indispensabile per affrontare il lungo periodo sui lieviti. Così i profumi floreali accompagnano il vino di prima fermentazione verso un’evoluzione che si completa, nei mesi di affinamento sui lieviti, in un quadro organolettico più ampio e setoso. Il Torbato viene così impreziosito dalla rifermentazione in bottiglia. Un Metodo Classico con un anno di permanenza sui lieviti, che mantiene perciò ben espresse freschezza e immediatezza, con un naso spiccatamente floreale con sensazioni di biancospino e una bocca dal perlage brioso, ampio e deciso.

Riso barriccato con cozze affumicate, kefir di mare, bottarga di tonno e polvere di melanzana arrosto - Chef Luigi Pomata 

La storia di Luigi Pomata parte da luoghi e tempi lontani, da una piccola isola ricca di storia, Carloforte, avamposto ligure affacciato alla costa sud occidentale della Sardegna. Un percorso che ha inizio con nonno Luigi, agricoltore, che fa della sua passione, la cucina, un mestiere, e prende in gestione il ristorante dell' Hotel Riviera. Continua con il padre Nicolò, che trasferisce i segreti e la sapienza a Luigi, prendendolo con sé, nel ristorante di famiglia “da Nicolò”.

Il suo piatto esalta al massimo il sapore del mare. I toni affumicati delle cozze e il tocco amaro della melanzana arrosto vengono bilanciati dall'acidità del kefir di mare, che regala anche cremosità al piatto.

In abbinamento: Alghero Torbato Cuvée 161 2018

La Cuvée 161 è la massima espressione del Torbato di Sella & Mosca. Un lungo periodo di élevage sui lieviti, unito a una piccola quota fermentata in barrique, permette di ottenere un vino strutturato e complesso. Il colore paglierino carico, attraversato da sfumature dorate, rivela profumi di macchia mediterranea, cardo ed erbe officinali. Fiori freschi e frutta matura avvolgono il palato, amalgamato da un lieve tono speziato e da decisi tratti minerali. Morbido in ingresso, sapido e quasi salmastro nei ricordi di mare, conserva un'ottima acidità.

Triglie cotte con foglie di vite, melanzane all’algherese - Chef Cristiano Andreini 

Dopo anni di onorata carriera e l’elaborazione di una personalissima e creativa cucina delle idee grazie alla quale nel 2010, Cristiano Andreini ottiene anche la stella Michelin, sceglie di partire per la Russia, dove pensa di portare la ua cucina innovativa. Li rimane fino al 2017, anno in cui decide di ritornare a casa nella sua Alghero e prendere in mano la cucina di “Al Refettorio”, storico locale nel centro della cittadina sarda. 

Il suo piatto esalta la triglia, pesce elegante e saporito (ma difficile da trattare per le molte lische) e dimostra come le cotture antiche - in questo caso nelle foglie di vite - riescano a preservare la qualità dell'ingrediente. 

In abbinamento: Alghero Cabernet Sauvignon Marchese di Villamarina 2014

Uno dei grandi rossi italiani, riferimento tra i Cabernet Sauvignon in purezza e uno dei vini più amati di Sella & Mosca. Proviene da uve cabernet sauvignon allevate su terre forti di argille ferrose. Dopo la raccolta, le uve fermentano con lunga macerazione sulle bucce, quindi il vino è posto a maturare in barrique per circa 18 mesi. Dopo l’imbottigliamento riposa in cantina per altri 12 mesi. Colore rubino deciso con striature violacee, è avvolto da profumi ampi e di grande intensità. Ha note di marasca e ribes nero, tabacco e spezie. 

Sorbetto al vino rosato, non cioccolato, semifreddo al Karkade - Chef Oliver Piras

Sardo di nascita, giramondo per vocazione: Oliver Piras è lo chef insieme alla compagna Alessandra Del Favero è stato per anni lo chef Aga a San Vito di Cadore, piccolo ristorante gastronomico che nel 2015 riceve la sua prima Stella Michelin. Tra poco interromperà anche questa esperienza per dirigersi a Nolita, Manhattan. Giramondo, abbiamo detto: Oliver a 18 anni parte per Strasburgo e solo dopo torna nella sua terra per un’esperienza al S’Apposentu di Roberto Petza. Dopo Belgio, Inghilterra - a Londra da Joël Robuchon - approda infine Da Vittorio a Brusaporto dai Fratelli Cerea. È qui che incontra Alessandra, che dopo due stage altolocati - El Celler de Can Roca e Noma - raggiunge in montagna. Non possiamo che fargli un in bocca al lupo per la sua nuova avventura.

Il  dessert che ha presentato in occasione dei 120 anni di Sella&Mosca è un perfetto finale fresco, che gioca sulle acidità e sulle sfumature cromatiche del rosso. Il vino rosato "entra" nel sorbetto e si sposa perfettamente al tocco astringente del semifreddo al Karkadè.

In abbinamento: Alghero Rosso Liquoroso Anghelu Ruju Riserva 2005

Ottenuto con gesti antichi e ancestrali, l’Anghelu Ruju proviene da uve autoctone lasciate ad appassire al sole per 15 – 20 giorni, su telai di canne sollevati dal suolo ricoperti ogni notte e in caso di maltempo. Sottoposto a fortificazione prima del lungo affinamento in botte, è espressione autentica del territorio e prende il nome da un sito archeologico scoperto nel 1903 all’interno delle tenute. Vino da meditazione, straordinariamente versatile in accompagnamento a formaggi e cioccolato, ha colore rosso granato con ri essi aranciati, profumi di confettura di more e frutti di bosco appassiti, cenni di tabacco e cacao. Ricco, di grande spessore e morbidezza al palato, ha intensi richiami speziati.

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