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Dal vitello tonnato all'arrosto: come cucinare la carne di vitello

Di FDL il

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Dal vitello tonnato all'arrosto: come cucinare la carne di vitello
Foto Pixabay

La carne di vitello è un ingrediente che può essere utilizzato in tantissimi piatti gustosi: dal famoso vitello tonnato all'arrosto, dallo spezzatino alle scaloppine, fino all'immancabile cotoletta alla milanese. Conosciamo meglio questa prelibatezza e come utilizzarlo al meglio, per preservarne la caratteristica tenerezza.

Le proprietà nutrizionali

Prima di tutto, bisogna sottolineare che con "carne di vitello" si indica la carne dei bovini maschi di peso inferiore ai 250 chilogrammi macellati a un'età inferiore ai 12 mesi.

100 grammi di carne macinata di vitello apportano circa 143 Calorie così suddivise:

  • 73 g circa di acqua
  • 20 g circa di proteine
  • 7 g circa di lipidi (suddivisi in grassi monoinsaturi,  polinsaturi, saturi e colesterolo)

La carne di vitello è fonte di niacina, acido pantotenico, vitamina B6, riboflavina,  vitamina E, folati, vitamina B12, potassio, fosforo, sodio, magnesio, calcio, zinco, rame, ferro, manganese e selenio. E' considerata una carne facile da digerire. 

Il vitello in cucina: le ricette

Tra i tagli del vitello più utilizzati in cucina ci sono il tenerissimo filetto, piccolo e pregiato, ottimo da fare al forno o in padella, la noce, che si utilizza per scaloppine e arrosti, i nodini, che si riconoscono per un osso a forma di "T", il carrè, da tagliare a pezzi per ottenere la famosa "cotoletta con l'osso" alla milanese. Ma andiamo subito al punto e vediamo come cucinare il vitello alla perfezione e alcune ricette, dalla più tradizionali alle più creative. Un consiglio: la carne di vitello va cotta bene, ma non troppo, per evitare che diventi dura e stopposa.

Iniziamo il nostro "viaggio" intorno al vitello con il classico arrosto. La ricetta originale prevede di utilizzare la culaccia o il reale se preferite una carne non troppo magra, oppure con la lombata se preferite una carne magra. La carne va legata e sistemata su una teglia da forno, poi si aggiunge olio e sale e si inforna a 240° C in modo che, in pochi minuti, si sigilli all’esterno e prenda un bel colore dorato. Dopo aver fatto rosolare la carne da ogni lato, si aggiungono le verdure tagliate a pezzi grossolanamente, si bagna con mezzo bicchiere di vino bianco e si continua  la cottura a 160° per circa 1 ora, 1 ora e mezza (a seconda del pezzo di carne scelto). A cottura quasi ultimata, si aggiungono salvia e rosmarino nella teglia, per dare profumo.

E come dimenticare il vitello tonnato? La versione originale prevede fette di carne bovina lessata e cosparsa di una salsa a base di tonno, acciughe, maionese e capperi. Per prepararlo al meglio, vi consigliamo il magatello, taglio di carne magra dalla coscia del vitello. Ricordate che la salsa non dovrebbe contenere maionese, se non in minima parte. I puristi tagliano la fetta di carne a coltello e un po’ spessa, senza usare l’affettatrice e dosano alla perfezione la quantità di salsa, in modo che sia in perfetta armonia con la quantità di carne. Qui trovate la ricetta originale del vitello tonnato.

Il vitello tonnato di Ugo Alciati - credit: Annalisa Cavaleri

Una versione gourmet che non si scorda di questa ricetta è quella dello stellato Ugo Alciati, che offre la tradizione con un impiattamento che valorizza la "purezza" degli ingredienti. Alciati, infatti, nel suo ristorante Guido a Fontanafredda, presenta le fette cotte alla perfezione, "piegate" sulla salsa tonnata (che quindi non è invadente, ma "esplode" a sorpresa in bocca senza coprire il sapore del vitello). 

Buona in tutte le stagioni e un must della cucina lombarda è la cotoletta alla milanese, che potete provare sia nella versione originale che in quella rivisitata, "firmata" dal Grande Maestro Gualtiero Marchesi. La ricetta è qui ed è rigorosamente con l'osso. 

Non solo parti pregiate, perché il vitello dà il meglio di sè anche nelle parti meno "nobili". Basti pensare alla ricetta delle cervella fritte che riporta alle tradizioni antiche. Il grande classico della cucina del Nord Italia si prepara lavando e tamponando le cervella, passandole prima nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato.Si friggono e si servono ben calde, accompagante da puntarelle o giardiniera, per creare un contrasto freddo/caldo e stemperare con l’acidità il fritto.

Cercate una ricetta originale dal gusto etnico? Provate il Curry verde thai di vitello con avocado, che unisce il vitello alla dolcezza del latte di cocco, all'aromaticità del basilico e al tocco acidulo del lime. 

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