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Yuzu, il frutto dalla A alla Z

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Yuzu, il frutto dalla A alla Z

Aromatico, probabilmente - ma non si ha la certezza -  un ibrido tra un mandarino e la Papeda: stiamo parlando della Yuzu, un frutto che negli ultimi anni è un must delle cucina dei grandi chef occidentali. Un frutto esotico che in molti paesi asiatici viene comunemente usato nell'industria alimentare. 

La patria dello Yuzu? Il Giappone. Nella cucina nipponica, ma a causa della sua acidità viene raramente consumato come frutto fresco. 

Ma andiamo a dare un occhio più da vicino a caratteristiche dello Yuzu dalla A alla Z. 

Yuzu Frutto dalla A alla Z 

Aromatico. L’aromaticità è la caratteristica principale di questo frutto, che profuma gli alberi e le pietanze.

Burro. Burro salato aromatizzato con scorzetta di yuzu: una delizia con il pesce e i frutti di mare!

Citrus junus. È il nome scientifico dell’albero da frutto, del genere Citrus.

Disidratato. La scorza di yuzu è commercializzata anche in polvere, da spruzzare su piatti dolci, ma anche salati, per esempio una tartare di pesce.

Eggs. Yuzu e uova, cotte lentamente, stanno bene insieme. Nell’isola di Shikoku, in Giappone, in un’area famosa per i suoi frutteti di yuzu, si producono ora le uova che sanno di questo agrume. Aroma chimico? Niente affatto: la dieta delle galline è ricca di buccia di yuzu! E a proposito dell’abbinamento yuzu-uova: da provare al posto del limone per fare la maionese, magari condita con piante aromatiche fresche come coriandolo o menta.

Fiocchi liofilizzati. Il frutto fresco non è disponibile? Provate i fiocchi di yuzu liofilizzati, da sparpagliare su sashimi, capesante e frutti di mare.

Gouttes. Sono le perle liquide in francese, perché è proprio dalla food designer francese Christine Le Tennier che arrivano queste perle di yuzu rivestite d’alginato, per decorare insalate, cocktail, dessert o altri piatti.

yuzu gouttes

Hybrid. Si pensa che questo frutto sia un ibrido tra un mandarino e un frutto del Papeda, sottogenere di Citrus che include la Limetta kaffir, se non a sua volta ibrido tra limetta e cedrus.

Industriale. In alcuni Paesi asiatici lo yuzu è comunemente usato come ingrediente nel cibo anche industriale. Un esempio? In Giappone c’è il Kit Kat allo yuzu.

Japan. Il Giappone è la patria dello yuzu che, a causa della sua acidità, viene raramente consumato come frutto fresco. Ne si apprezza invece molto la buccia, per guarnire e aromatizzare, e il succo, usato come quello di limone.yuzu giapponese

Koshō. Si tratta di una pasta a base di scorza di yuzu, peperoncino e sale. Dal sapore acre, salata e piccante, si trova nella versione verde o rossa, ed è perfetta per il sushi e il sashimi, ma anche per accompagnare alcuni piatti di noodle o zuppe.

Liquido. Popolari sono le bevande a base di yuzu, come il vino, i liquori e il tè, tipico della Korea. In Occidente va a insaporire birre, cider e persino il finlandese glögg.

Marmelllata. Non solo sul pane a colazione: perfetta per accompagnare pietanze a base di maiale o di pesce, o magari per glassare verdure quali carote.

Nana-iro tōgarashi. Nota anche come Shichi-mi tōgarashi, o semplicemente shichimi, è il noto mix di spezie detto "peperoncino ai sette sapori", che incorpora il peperoncino rosso chiamato appunto togarashi, al quale sono aggiunti scorza di mandarino, semi di sesamo, di papavero, canapa, alga nori tritata, pepe di Sichuan e in alcune versioni, lo yuzu.

Oli. Il frutto è ricchissimo di olii essenziali dai sentori che ricordano un mix di pompelmo, mandarino, cedro, lime e spezie.
Ponzu. È una salsa agrumata popolare nella cucina nipponica, aspra, acquosa e bruna. Gli agrumi utilizzati oltre allo yuzu sono sudachi, daidai (un arancio amaro) e kabosu, mentre la base è costituita da mirin, fiocchi di bonito e alga kombu.

Quest. L'alta cucina ha scoperto da qualche anno il frutto dello yuzu: molti grandi chef, pasticceri e cioccolatieri occidentali lo amano e lo utilizzano in modi molto diversi fra loro. Da Ferran Adrià ad Alain Ducasse, da Jordi Bordas a Pascal Maynard, da Laurent Gerbaud a Martin Benn, del Sepia di Sydney, che lo inserisce in proposte quali la custard giapponese chawanmushi.

Ramen. Nei ramen? Delizioso! Da provare quelli di Afuri a Tokyo, che adesso ha aperto anche in Usa.

yuzu nei ramen
Sudachi. Un altro frutto del genere Citrus originario del Giappone a cui assomiglia lo yuzu, aromatico ma troppo aspro per essere mangiato.

Touji. È il solstizio d’inverno, che si celebra nel Sol Levante il 22 dicembre: tradizione vuole che ci si bagni con il succo di yuzu, in via propiziatoria e per prevenire i malanni di stagione.

USA. Lo yuzu è oramai popolare negli Stati Uniti, non tanto sotto forma di frutto fresco, difficile da reperire, quanto in forma di succo o di pasta.

Vinegar (Aceto). È fatto con succo di yuzu e aceto di riso. I guerrieri giapponesi hanno sempre bevuto aceto, storicamente, per una lunga e potente vita.

Well-being. Lo yuzu è uno dei nuovi frutti del benessere. Ha varie proprietà salutistiche, e contiene tre volte più di vitamina C che un limone.

Xiāngchéng. È il nome cinese dello yuzu, che proprio della Cina è originario e dove è utilizzato da almeno 1200 anni.

Yamabushi. Sono gli eremiti asceti con poteri soprannaturali della tradizione mistica giapponese. Leggenda vuole che il famoso condimento yuzukoshō venisse creato proprio da loro, a partire da un albero di yuzu sul sacro Monte Hiko.

Zest. Il cuore gastronomico dello yuzu, un must in ogni cucina che sappia di Giappone.

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