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Altatto: a Milano, la nuova cucina vegetariana è a misura di bistrot

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Altatto: a Milano, la nuova cucina vegetariana è a misura di bistrot

A Milano c'è un nuovo indirizzo gourmet, dove la cucina vegetariana diventa un'esperienza informale e sensoriale. Si chiama Altatto bistrot e rappresenta l'estensione (e l'apertura al pubblico) dell'omonimo catering fondato quattro anni fa da Giulia Scialanga, Sara Nicolosi e Cinzia De Lauri, tre giovani cuoche che si sono conosciute al Joia, tempio dell'alta cucina naturale di Pietro Leemann.

Per l'apertura del locale, le chef sono state raggiunte da altri due ex colleghi del Joia, Caterina Perazzi, in cucina, e Agostino Brambilla, in sala. Un team giovanissimo, che ha un'età media di 30 anni. 

Il ristorante sorge negli spazi di un'antica panetteria, in una via tranquilla del quartiere Greco, a nord di Milano, a poca distanza dal Refettorio Ambrosiano voluto da Massimo Bottura. "Una zona popolare che sta rinascendo, in piena trasformazione: il nostro locale mantiene le caratteristiche del passato, ma con una visione moderna di cucina", raccontano.

"Il nome richiama l'esperienza sensoriale della cucina. Questo luogo è una scommessa, vogliamo vedere come va: per ora resteremo aperti solo il martedì e il mercoledì sera, mentre a settembre inizieremo a proporre anche l'aperitivo, il giovedì". Una sfida che supera la visione tradizionale della cucina e degli spazi. 

AlTatto Bistrot | La Location 

Due vetrine affacciate su una strada tranquilla, atmosfera intima, ovattata ma informale. Il bistrot, piccolo e raccolto, può ospitare 20 coperti: la scena è dominata da quattro grandi tavoli-lavagna di fattura artigianale che invitano alla condivisione, dove troverete indicato - scritto con il gessetto - il nome con cui avete prenotato.

Lo spazio è disegnato da linee essenziali e da colori neutri che richiamano la natura. Elementi che allo stesso tempo rilassano e rappresentano un fil rouge con l'idea di cucina proposta: dalle argille italiane alle terre crude, con cui sono rifinite le pareti. Materiali naturali che si ispirano all’antichità e che affiancano elementi sostenibili e a basso impatto ambientale, dalle sedie di recupero alle lampade realizzate su misura, con un sistema che permette di regolare l'intensità della luce.

Essenzialità, ma anche calore. Un camino funzionante contribuisce a rendere accogliente la sala, mentre una finestra al centro della parete apre uno scorcio sulla cucina, il laboratorio da cui quattro anni fa è partira l'avventura di Altatto con il catering. 

Altatto Bistrot | Il Menu

Il menu, che cambierà una volta al mese circa, assecondando la stagionalità degli ingredienti, propone una formula dal buon rapporto qualità-prezzo: si può optare per il menu degustazione a 37 euro (5 portate, cui si aggiungono un benvenuto e un saluto dalla cucina), oppure, in alternativa, gli stessi piatti possono essere ordinati alla carta. Su prenotazione, si può richiedere il medesimo percorso in versione vegana. La proposta beverage, invece, è incentrata su poche ma selezionate etichette di vini naturali, con qualche bolla.

Si comincia con Camino, "un piatto ispirato alla condivisione", spiega Giulia Scialanga, "con tanti elementi che racchiudono il fuoco": dalla patata americana dolce, che viene cotta con un metodo primordiale, in una crosta di creta dentro una brace, alla piccante terrina con peperone e feta, bruciata con il cannello, che si presenta come una vera e propria crème brûlée di peperoni. Ad accompagnare il tutto, pane speziato di ispirazione mediorientale che viene finito alla fiamma, tabulè e maionese di mandorle aromatizzata all'aglio cotto nella brace. Una portata che ci invita al gioco e all'interazione con il cibo, introducendo in maniera esemplare l'esperienza di Altatto, il mood e la filosofia della cucina.

Si prosegue con Carciofo: un'insalatina di stagione composta da erbe spontanee e foglie verdi "provenienti da piccoli produttori che si trovano a cinquanta minuti da Milano", specifica Scialanga, con sapori che vanno dalla menta alle fave, ai piselli, e contrasto di dragoncello; viene servita con carciofi fritti presentati con una delicata maionese vegan al dragoncello, che riesce a pulire e rinfrescare perfettamente il palato. Una composizione total green, bella e "chirurgica", da assaporare con le pinzette di legno con cui viene servita, per una degustazione altrettanto "chirurgica". 

Goloso, fresco e avvolgente al contempo, il Risotto gioca ancora una volta con i contrasti: preparato con Castelmagno, sambuco, riduzione di St. Germain, e finito con una spolverata di fieno greco blu e sottili fette di limone. Poi? Uno shot leggermente alcolico fa da pre-dessert, racchiuso in una sfera che esplode delicatamente al palato, a base di vodka, rabarbaro e fragole. 

"Il dessert è un omaggio a mia nonna, Irma", spiega Scialanga, che rilegge la classica torta di rose con un bocciolo di pasta brioche al profumo di cardamomo, servito con gelato alla mandorla dalle felici (e inattese) note salate. Per concludere, continuando a giocare e a divertirsi con i sapori.

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