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Alla scoperta del Nuovo Mondo (culinario) di Perdomo

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Alla scoperta del Nuovo Mondo (culinario) di Perdomo

È ormai passato più di un anno da quando Matias Perdomo ha lasciato il Pont de Ferr. Pochi mesi dopo lo chef uruguayano ha cominciato il viaggio di Contraste.

Le nostre rotte si sono incontrate durante una serata guidata da Thomas Piras, che ci ha aiutati a tradurre i nostri desideri in piatti in mezzo alle forme morbidamente eleganti del locale - un ex atelier di moda - che si fanno eccentriche e vivaci nei dettagli, come i lampadari di silicone. Matias rompe le regole del gioco e coinvolge l’ospite nella costruzione di un menù che lo rispecchi e lo sorprenda: il Menù Specchio.

I bocconcini di benvenuto sono un crescendo che si farà ricordare: la mini creme-brûlée al fois gras, fichi e curry, deliziosamente delicata; la chips croccante di tapioca con fiocchi di salse di anguilla affumicata e crauti; la rivisitazione della sarda in savor, gelatificata alla menta, che esplode in bocca.

Colori tipici dell’espressione sudamericana quelli del mosaico di ricciola con guacamole, gelatina di nero seppia, pompelmo rosa e mais salato. Bellissimo gioco tra: l’acidità del pompelmo, la cremosità della salsa, la sapidità e la croccantezza del mais, la freschezza e la polposità della ricciola.

A ciascuno la propria interpretazione... la parmigiana rivisitata è una composizione di maccheroni al pomodoro, salse di melanzane e mozzarella e “parmipasta” grattugiata. Intuizione vincente per un incredibile piatto ǝpısdn uʍop.

Brillante dimostrazione di creatività e profondo pensiero la prossima portata: preparazione di mais, tartare di manzo e polvere bianca di olio di oliva. Ciò che dovrebbe essere una morbida pannocchia è un croccante involucro zuccherino, cremoso al suo interno, l’olio diventa una polvere, decisa e amara, la tartare regala una genuina spinta acida.

Immagine: Niccolò Vecchia/Identità Golose

La cucina di Perdomo si tiene in bilico sull'innovazione che non minaccia la tradizione, ma le si applica con la consapevolezza che nasce dal vissuto, dal tempo e soprattutto dalla curiosità.

Donuts. Is there anything they can’t do? è una ciambella molto italica e poco americana. Non è glassata e tantomeno dolce, e viene farcita con ragù e besciamella, come se fosse una lasagna.

Immagine: Brambilla Serrani/Identità Golose

Ricchezza e povertà vince il premio “Piatto dell’anno“ durante Identità Golose 2016: una cassoeula milane- se rivoluzionata. Le monetine sono fatte con la parte grassa del maiale, il brodo è ricco e saporito, risultato della prolungata ebollizione di musetto, costine, lingua e verza.

Semplicità materica nella Pluma di maiale iberico con burrata e ricci di mare. La carne è un irresistibile contrappunto di morbido e croccante.

Pasta nella pasta è l'ultimo atto prima del dessert, tanto divertente quanto ingannevole: aglio, olio, peperoncino, calamaretti spillo, colatura di alici e pane croccante serviti sopra finti spaghetti al silicone in cui, ammettiamolo, qualche forchettata ci è sfuggita.



Si chiude con Pulp Fiction, un dolce splatter e aggressivo da vedere ma fresco e arioso al palato. La mousse al profumo di cocco viene decorata con uno sciroppo alla barbabietola e delle pallottole di ganache di cioccolato.

Se anche tu hai smesso di bere acqua: cantina attenta, equilibrata ed onesta, che punta a nuovi prodotti.
Il vino della serata: Riesling Spätlese, Schloss Lieser di Thomas Haag. Riesling in purezza, fruttato e profumato di agrumi e miele, con gusto equilibrato, minerale e persistente.
Servizio: atmosfera giovane e briosa, servizio attento e alla ricerca di una piacevole simbiosi fra oste ed ospiti.
Oltre il suono della mia voce: Gotan Project, Diferente.

 

Cosa Contraste

Dove via Meda 2, Milano -

Tel. 0249536597

Web www.contrastemilano.it

 

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