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All'ombra del Cervino: Il Principe delle Nevi e la cucina di Federico Zanasi

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All'ombra del Cervino: Il Principe delle Nevi e la cucina di Federico Zanasi
Foto Principe delle Nevi

Ci sono luoghi che colpiscono per la location e l'arredamento, altri per la vista o i servizi, altri ancora per la cucina: se trovate il luogo che riassume tutti questi aspetti in un colpo solo forse avete fatto centro, o meglio, forse l'hanno fatta i proprietari.

Il Principe delle Nevi è un hotel letteralmente sotto una delle cime più suggestive d'Italia, il Cervino. Essere "letteralmente" sotto una montagna significa alzare gli occhi al cielo ed essere continuamente sovrastati dalla maestosità della punta e dalla lucentezza della neve, che sia autunno, inverno o primavera. Questo forse già basta se si arriva da una trafficata e snervante Milano. 

Qui oltre un hotel che ha saputo dare alla clientela internazionale e italiana un motivo in più per visitare Cervinia, troverete il ristorante guidato dal giovane Federico Zanasi, che dopo aver chiuso il capitolo Moreno Cedroni (è stato 9 anni il suo suos chef) si divide fra Cervinia e Torino, fra il ristorante Snowflake e le sue lezioni a Eataly Lingotto.

Il suo passato marchigiano sulla riva dell'Adriatico ovviamente incide sul menu di Federico, ma non come vi aspettereste: "Sto cercando di puntare più sulla carne, perché con questo ingrediente non mi sento influenzato dall'esperienza con Moreno; quando cucino del pesce mi viene in mente subito la cucina de La Madonnina del Pescatore o de Il Clandestino".

Un menu da degustazione che stupisce per prezzo e qualità: 54 euro circa per 5 portate che mettono in risalto la ricerca dello chef durante questi tre anni allo Snowflake. E la qualità? Lo chef lavora attentamente per reperire i migliori ingredienti ai migliori prezzi, cercando di mantenere il costo relativamente basso.

Ma cosa vi aspetterà una volta varcata la soglia dello Snowflake?

Un benvenuto dalla cucina di stampo montano vi accoglierà subito al tavolo, seguito dall'unico piatto di pesce presente nel menu da degustazione: Baccalà quasi alla pizzaiola con bordo di cipolla e calamari, con baccalà cucinato al vapore.

Dopo il primo che rivela le origini emiliane di Federico, Ravioli del plin ripieni di coda di bue con burro affumicato e limone, ecco che si inizia con secondi piatti di carne, come il Maialino da latte salsa di finocchi e lemongrass olio al curry rosso e caffè Tierra lavazza, che suscita un vago e delizioso sentore di liquirizia.

Il menu arriva al suo apice con un Capretto glassato al latte fermentato, mirtilli speziati e cime di rapa: un piatto dalla forte acidità ma irresistibile, anche se si è già sazi.

Alla fine della degustazione, dolce incluso (Cioccolato bianco, pompelmo rosa, passion fruit e capperi canditi) non vi alzerete pesanti: in fondo il pubblico di Federico è fatto di sportivi che la mattina presto sono già sulle piste da sci, quindi il fattore salubrità qui non è da prendere alla leggera.

Se siete fortunati potreste avere modo anche di assaggiare una serie di piatti pensati dallo chef sull'onda dell'italianità, della lotta allo spreco e del quasi veganesimo: in primis la particolarissima Zuppa di Cipolle, "il piatto più centrato fatto fino a questo momento allo Snowflake" dice Federico, dove i tagliolini vengono fatti a partire dalla riduzione di 5 kg di cipolle (scarti della più classica zuppa di cipolle del pranzo), riduzione che viene stesa poi in forno ad asciugare. La riduzione assume così la consistenza di una tagliatella finissima che viene poi servita in brodo di croste di parmigiano. 

Su questa scia anche il Risotto di rape e tartufo , con un fondo di Miso che simula il sapore della carne del brodo dei classici risotti. La cosa spettacolare ancora una volta è la consistenza: grazie ad una soluzione con il calcio, le rape e assumono la struttura di un chicco di riso. Il tartufo sopra condisce con la giusta acidità. NB: anche qui quasi nessuno scarto, le bucce delle rape infatti non vengono buttate, ma riutilizzate nel piatto stesso. Chiudono questo insieme di piatti italiani rielaborati a base di verdure gli ormai celebri Tagliolini di asparagi alla carbonara: "ogni volta che bisogna farli in cucina tutti scappano" ci spiega Federico "bisogna sfibrare tutti gli asparagi a mano dopo averli cotti al forno, è un lavoro lunghissimo. Anche questo piatto nasce per l'esigenza di non sprecare; un giorno arrivò un carico di asparagi sbagliato, e invece che rimandarli indietro o buttarli abbiamo provato a prepararli così". 

La cucina di Zanasi sorprende, non appesantisce e soprattutto esprime concetti che ci piacciono: una cucina non alla moda, come lui stesso tiene a precisare, ma che comunque può fare tendenza. 

E se l'esperienza allo Snowflake non basta potreste approfittare delle altre meraviglie dell'Hotel Principe delle Nevi: in primis la terrazza sulle piste da sci, ottima per un pranzo a suon di hamburger con carne piemontese e pane fatto direttamente in cucina, o per un aperitivo dopo essersi spesi sullo snowboard. Anche qui la selezione degli ingredienti è curata dallo chef, che si occupa in generale di tutta la ristorazione dell'hotel, colazione inclusa. 

Foto nel testo: ©FineDiningLovers

Cosa Principe delle Nevi - Ristorante Snowflake

Dove Strada Giomein 11021, Breuil-Cervinia

Tel.  0166.940992

Web www.principedellenevi.com

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