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Veleno: location antica per una cucina giovane e contaminata

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Veleno: location antica per una cucina giovane e contaminata

Un palazzo antico di Brescia ospita una proposta di cucina giovane e creativa improntata su sapori a contrasto e acidità velate. La nuova esperienza gourmet è firmata dallo chef Maurizio Amato e dal restaurant manager Davide Patruno, due friulani desiderosi di creare un progettocapace di unire storia, cultura e design.

Particolare la scelta del nome. Veleno, infatti, trae origini dal latino Venus, parola riferita a Venere, dea dell'amore, e che richiama, quindi, nel suo senso originario il  «filtro amoroso». La cucina di Veleno, come una dolce pozione magica, vuole inebriare l'ospite e fare in modo che "abbassi le armi" per immergersi con stupore in una nuova esperienza di gusto. 

Il nuovo ristorante Veleno di Brescia - Courtesy of Press Office

E il mood del ristorante rieccheggia nelle parole dei protagonisti «Veleno per me è simbiosi tra amore e sapore. È passione e voglia di vincere, sperimentare, gioire. È il ricordo di pozioni di nonne e madri. È espressioneemozione, nascita e orgoglio» racconta lo chef Maurizio Amato, 38 anni, appassionato di disegno e fotografia, che si è trasferito dal Friuli a Bologna seguendo l’impeto per la cucina. Qui ha appreso la tradizione della pasta fresca per approdare, poi, a Roma da Riccardo di Giacinto, allo stellato All’oro.

Da sx: lo chef Maurizio Amato e il restaurant manager Davide Patruno di Veleno

Tra le sue esperienze, il ristorante Orsone di Joe e Lidia Bastianich a Cividale, dove si è confrontato con un contesto più internazionale. E proprio qui ha conosciuto quello che sarebbe diventato il suo socio, Davide Patruno. Restaurant manager di giovane età - ha solo 26 anni - appoggia il "collega" nella volontà di guardare al futuro. «Veleno è il sogno di una realtà sostenibile, un punto di partenza per le nuove generazioni. Una ristorazione attuale che non segue le tendenze ma le detta». Curriculum non da poco, visto che ha lavorato al St.Hubertus di San Cassiano con lo chef Norbert Niederkofler, 3 stelle Michelin, poi al Miramonti l’altro a Concesio (Bs), sotto la guida di Philippe Lévillé, 2 stelle Michelin. Si è poi trasferito negli Stati Uniti, a New York, per due esperienze nell’impero di Joe Bastianich, per poi diventare restaurant manager da Orsone per 3 anni.

Veleno: la location

La location - d'eccezione - di Veleno è il piano nobile di una sontuosa dimora bresciana di fine Settecento, Palazzo Martinoni già di Rosa (via Antonio Gramsci, 10). E qui l'impronta e l'amore per il design saltano subito all'occhio perché l’austera cornice storica si accende grazie all’incontro con l’arte contemporanea. Lo spazio si declina in cinque sale principali e conta circa 35 coperti. Da non perdere lo scenografico salone da ballo e una saletta molto intima - giocata sui toni neutri - con volte affrescate, soffitti a cassettoni e circondati da grandi finestre, tessuti damascati e camini in pietra.

Veleno: il menu

Parola d'ordine: contaminazione. Il menu fonde elementi del territorio e attinge al contempo alla cucina internazionale. Qui si fa davvero il giro del mondo: da Brescia si va alla scoperta della cultura turca e orientale attraverso le spezie e si scopre l'estetica francese attraverso l'attenzione ai dettagli. Le cotture sono evolute ma mai troppo estreme. Interessante la scelta di proporre dei prezzi fissi che dà la libertà al cliente di scegliere concentrandosi su gusti e ingredienti: antipasti a 15 euro, primi a venti, secondi a 25 (con un piccolo incremento di 5 euro per piatti "speciali"). Il degustazione costa 65 euro.

La scarpetta amatriciana con guanciale di Sauris, crema inglese e pepe- Courtesy of Press Office Veleno

Tra i piatti da provare, Cotto e Crudo, mix di scampi, vongole, salicornia, verdure croccanti, profumato con infuso alla mela verde e lemongrass e la Ricciola con mollica di pan brioches, finocchi, arancia, salsa di acciughe, zenzero e pepe di Sichuan. Già diventato un piatto-icona l’Anatra e la Capra, bottoni di pasta fresca ripieni di anatra, formaggio di capra, mirtilli e tartufo nero. I sapori lavorano sui contrasti con forte attenzione alle acidità.

L'Anatra e la Capra - bottone d'anatra, formaggio di capra, mirtilli e caviale di tartufo nero - Courtesy of Press Office Ristorante Veleno

Altro primo interessante gli Spaghetti Orsino e Caviale, tagliolini freschi fatti in casa conditi con burro all'Aglio Orsino, Caviale Beluga "Royal Caviar" e limone candito.

Ragù 26, il piatto estivo dello chef Amato - Courtesy of Press Office Veleno

Da veleno c'è attenzione anche per chi sceglie uno stile vegetariano: il piatto dell'estate creato dallo chef Amato si chiama Ragù 26. Il sapore è dato da un fondo composto da 26 verdure - tra cui peperoni, barbabietola, carote viola, rabarbaro, fave ed edamame - e il contrasto al palato è offerto dalla croccantezza dei germogli e dalla brunoise cruda di verdure. Non manca la "carica" fresca e acidula della mela renetta e la dolcezza della pera. Ad accentuare il sapore vegetale, a sorpresa, un bicchiere di liquirizia ghiacciata per "pulire" il palato e chiamare il boccone successivo. 

Il Tiramisù di Veleno - Courtesy of Press Office Veleno

Per chiudere il pasto c'è il Tiramisù, anche questo in chiave creativa, interpretato come un gelato al mascarpone e vaniglia con biscotto al cioccolato, affogato in una generosa crema al caffè e Marsala.

Il dolce del pastry chef Riccardo Celeghin dal titolo "Il mio Pasticciere è acido" - Courtesy of Press Office Veleno

Il lato dolce merita un discorso a parte, visto che la pasticceria è nelle mani di un altro giovane Riccardo Celeghin. Il dessert da provare ha un nome che è tutto un programma: "Il Mio Pasticciere è Acido", titolo che è anche una dichiarazione di intenti. Si tratta di un gelato al bergamotto, con crema di basilico, torta paradiso al limone e infuso di sambuco.

Veleno Pasticceria è prima di tutto stagionalità, colori e profumi che cambiano continuamente così come gli abbinamenti, in continua evoluzione ma con una linea sempre fresca e leggera. Veleno è un progetto in cui credo fortemente, che mi ha portato lontano da casa ma al tempo stesso mi permette di dimostrare ciò che sono in grado di fare senza limiti e costrizioni", sottolinea Celeghin.

E avrà il suo bel da fare, visto che Veleno non è solo ristorante, ma ha anche uno spazio dedicato aperto per tutta la giornata, ispirato alle caffetterie francesi. Qui si possono trovare dai croissant alla francese, mignon, monoporzioni e torte colorate, da assaggiare leggendo un libro o chiacchierando con gli amici. 

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