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Angelo Sabatelli: "In Asia ho scoperto l'equilibrio, in Italia ritrovo i buoni ingredienti"

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Angelo Sabatelli: "In Asia ho scoperto l'equilibrio, in Italia ritrovo i buoni ingredienti"
Foto Brambilla / Serrani

Arriva dalla Puglia uno degli chef protagonisti dei pranzi e delle cene di Identità Expo S.Pellegrino; dall'omonimo ristorante di Monopoli Angelo Sabatelli porta a Milano una cucina pugliese tradizionale, riproposta con coraggio, curiosità e precisione in forme nuove e più leggere.

Tutti questi elementi li ha acquisiti in un lungo peregrinare: Roma (Il Convivio dei fratelli Troiani), Jakarta (Hyatt Aryaduta), Hong-Kong (Grand Hyatt), Shanghai (Ritz-Carlton), Mauritius (Le Touessrok), queste le esperienze portate a casa dopo più di 12 anni.

Nel 2010 il suo rientro a Monopoli, consapevole di cosa aveva lasciato, ma anche di cosa avrebbe ritrovato: ingredienti più facili da lavorare. "Il più grande insegnamento che ho ricevuto dall’Asia? Miscelare gli ingredienti per equilibrare i sapori di prodotti dalla qualità variabile. La cucina asiatica, in più, si basa su un gioco di equilibri dei sensi che ho imparato ad applicare secondo le mie esigenze. Un esempio è la ricotta che preparo nel mio ristorante. Ai miei ragazzi insegno a creare armonie riproducibili anche quando gli ingredienti cambiano.”

E per farvi rimpiangere di non essere stati con noi a Identità Expo S.Pellegrino ecco, per filo e per segno, il menu portato da Sabatelli dalla Puglia:

Ricciola marinata, peperoni “imbottiti” (abbinamento con Prosecco Doc Cuvée s.a. Zonin 1821)
Zuppa di verdure di stagione, fusilli di farro Monograno Felicetti, crudo di capasanta (con Greco di Tufo Docg Loggia della Serra 2014 di Terredora)
Spigola con salsa di olive alla calce, pane aromatico (Bardolino Chiaretto Doc 2011, Sartori).
E per finire il dolce: Mela, acero, biscotto (Moscato Rosa Alto Adige Doc Athesis 2011 – Kettmeir).

Abbiamo parlato con Angelo Sabatelli della sua cucina, dell'Expo e dei suoi piatti del cuore.

12 anni di Oriente: quando è tornato quali tecniche, quali sapori, quali nuove consapevolezze si è portato dietro?
Ho imparato a gestire e fare quadrare i conti, il senso del costo del piatto e della responsabilità verso una struttura. Ho imparato l’inglese; la mia spinta iniziale era proprio quella, mentre lavoravo a Roma non sopportavo di non poter parlare con i miei clienti stranieri.
Mi dicono che ho un tocco asiatico. È vero che uso la salsa di soia (ha una sapidità diversa da quella del sale, con una sua tostatura), e molte spezie - che comunque ho sempre amato - ma non mi accorgo di avere un tocco simile.
Sicuramente ho memorizzato nuovi gusti, e appreso a dosare meglio gli esaltatori del sapore come il pepe di Sichuan. Spesso si fraintende e li si usa come ingredienti centrali. Ho poi applicato tecniche di cottura diverse alla cucina italiana, applicando metodi molto naturali. Un esempio è il mio Lampascione Sciroppato (perché molto amaro) e poi fritto. Diventa lucido e laccato.

Quali sono le differenze più tangibili tra Italia e Oriente quando si lavora in cucina?
Sicuramente la reperibilità degli ingredienti; ho lavorato molto in Asia per la ricerca dei prodotti. Spesso mi son ritrovato obbligato a rifornirmi in Australia pur di non scendere a troppi compromessi. Tornato in Puglia, invece, son stato rallentato dalla mancanza di professionalità ed efficacia nel sistema della ristorazione.

Ci parli dei suoi signature dish, dei suoi piatti del cuore... 
I piatti del cuore sono quelli con i quali hai la fortuna di crescere: le Melanzane Ripiene di mia madre che ho naturalmente reinterpretato dopo essermi innamorato di una sua versione alternativa in Cina. Dopo diversi esperimenti sono arrivato a pressare la melanzana, fino ad ottenerne una bistecca concentrata; la gente pensa che sia una fetta invece è una melanzana intera. L’ho rifilata e glassata con il succo ottenuto dalla pressatura, ricostruendo così una buccia potenziata, e l’ho servita con pomodorini e burrata (un ingrediente che altrimenti sarebbe stato difficile da proporre nella mia cucina). Ci ho messo due anni per arrivare a questa soluzione essenziale, tradizionale e tecnica.
Altro piatto del cuore sono le Orecchiette al Ragù, una pasta carica d’identità da non banalizzare. Ho risolto con una cottura del sugo di più di 30 ore; ne viene fuori un piatto dal sapore complesso e sgrassato.
Arriviamo al Lampascione: un ingrediente amaro, mai usato nei dolci prima della mia proposta. Dopo averla sciacquata e sciroppata per mesi, di questa cipolla selvatica rimangono solo i petali. A questo punto aggiungo liquore di carciofo (altro elemento amaro) e un bon-bon di cioccolato fondente panato con pane sapido e poi fritto. Il risultato è un dolce non dolce, un dessert amaro, quasi digestivo, che in bocca lascia una lunga aromaticità.

Cosa pensa di aver portato all'Expo Milano 2015?
Porto le cose semplici. L’esperienza del cucinare fuori casa ha sempre dei limiti, ma ho scelto un menu ricco delle nostre caratteristiche e frutto delle nostre continue sperimentazioni. Spesso ci troviamo con il laboratorio pieno di scoperte. In questo periodo stiamo facendo dei pomodorini finti fatti in gelatina di basilico e ripieni di sugo al pomodoro e pane; la gente è impazzita per questa ricetta. 

Tutte lefoto: ©Brambilla/ Serrani

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