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Annie Feolde dell'Enoteca Pinchiorri: "L'alta cucina non morirà mai"

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Annie Feolde dell'Enoteca Pinchiorri: "L'alta cucina non morirà mai"

Una delle più note ambasciatrici della cucina italiana nel mondo, in realtà è nata in Francia: è Annie Feolde, la prima donna a conquistare tre stelle Michelin in Italia. Nata vicino a Nizza, arriva in Toscana per studiare, ma non se ne andrà più. Oggi è la patronne di uno dei ristoranti più blasonati del mondo, l’Enoteca Pinchiorri a Firenze, che dirige con il marito Giorgio. Ospitato in un palazzo del ‘700 in pieno centro città, il ristorante tre stelle Michelin vanta una delle cinque cantine più ricche del pianeta. “Sono nata in campagna - Annie Feolde racconta ai lettori di Fine Dining Lovers – i miei genitori erano albergatori e lavoravano giorno e notte: mai avrei pensato di scegliere un lavoro così duro, che mi avrebbe tenuto lontano dalla famiglia”.

Cosa le ha fatto cambiare idea?

Ho cominciato a viaggiare per perfezionare le lingue: Londra, Parigi e quindi l'Italia. A Firenze ho incontrato Giorgio Pinchiorri ed è stato un colpo di fulmine: allora lui era Sommelier dell'Enoteca Nazionale in via Ghibellina, oggi sede del nostro ristorante. Era già un grande collezionista di vino e nel 1969, quando l'ho conosciuto, possedeva 27000 bottiglie. Dalla Francia portavamo in Italia vini che gli italiani avevano solo sognato o solo sentito nominare: fu lo stesso Giorgio che inventò e introdusse nella ristorazione la vendita dei vini a bicchiere. Oggi è la norma, ma allora rappresentava un'assoluta novità. 

All'inizio preparava qualche stuzzichino da abbinare ai vini durante le degustazioni: quando è avvenuto il passaggio alla cucina avere propria?

È stato un amico di vecchia data, un critico gastronomico di nome Edoardo Raspelli che negli anni' 70 mi invitò a cucinare in televisione. Io ero piuttosto imbarazzata, lui mi disse "Ispirati a un piatto toscano" e così feci. Mi sembra fosse un soufflé di fegatini e brioches: quello fu l'inizio e anche ora i miei valori non sono cambiati, la toscanità interpretata nella modernità. Penso ad esempio, alla mia zuppa di farro con gambero rosso allo spiedo avvolto in prosciutto crudo con una foglia di alloro oppure al pici fatti con le briciole del pane. La mia cucina è l'evoluzione contemporanea dei classici piatti toscani.

È a quel punto che arriva il successo internazionale.

Il mio stile e la mia sicurezza sono cresciuti con il tempo. Nell'autunno dell'81, mentre passeggiavamo, Giorgio si fermò davanti a un'edicola a comprare la guida Michelin: dopo averla aperta si mise a ballare sul marciapiede. Era la prima volta che “la Rossa” per antonomasia si accorgeva di noi: la seconda stella arrivò appena l’anno successivo, nel 1982, e dieci anni dopo anche la terza. La cosa mi riempì di orgoglio non solo perché ero la prima donna italiana a ricevere un così alto riconoscimento, ma anche perché ero la quarta nel mondo. Da quando negli anni '50 erano state premiate le prime "mères" di Lione, mai più nessuna  era arrivata tanto in alto. Del resto, la nostra società è sempre stata maschilista ma ora le cose stanno lentamente cambiando: io non ho avuto figli ma voglio dire che provo grande ammirazione per tutte le donne che pur avendo una famiglia riescono a fare le chef.

Che ne sarà dell'alta ristorazione?

Non morirà mai, almeno finché ci saranno esseri umani in grado di apprezzare la bellezza e il buon cibo. Morirà quando la ricerca e la creatività scompariranno. È giusto informarsi su quello che avviene nelle cucine degli altri Paesi, ma credo che l'Italia non abbia affatto bisogno di guardarsi in giro per prendere spunti dalle altre nazioni. Noi abbiamo tutto: tecnica e prodotti straordinari come ad esempio l'olio extra vergine di oliva. Potremmo essere i primi in tutto se è solo riuscissimo a fare gruppo. 

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