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Antonia Klugmann: "La cucina non mente. I tuoi piatti rivelano che persona sei"

Di FDL il

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Antonia Klugmann: "La cucina non mente. I tuoi piatti rivelano che persona sei"
Foto Mattia Mionetto

Ieri è andata in onda la prima puntata di Masterchef Italia 7.

Il primo e più famoso dei talent show culinari - quello che ha dato il via alle mediatizzazione della figura del cuoco in Italia - quest'anno vede una novità importante nel quartetto dei giudici, il vero perno attorno a cui ruota il programma. Questo inverno è arrivato l'annuncio dell'abbandono di Carlo Cracco e, a ruota, il nome di chi l'avrebbe sostituito: Antonia Klugmann.

Una scelta niente affatto scontata. Non solo la Klugmann è la prima donna a entrare nella giuria di Masterchef Italia, ma è anche una chef che si è sempre tenuta piuttosto distante dai riflettori. Un senso metaforico ma anche geografico, vista la location del suo ristorante, L'Argine a Vencò, una stella Michelin a Dolegna del Collo, immerso nella campagna goriziana a poca distanza dal confine sloveno.

Crediti Mattia Mionetto

Se una puntata è ancora troppo presto per "giudicare i giudici", è altrettanto vero che la chef friulana ha già dato prova di saper tenere il passo dei suoi colleghi, e di saper assestare, con la sua voce delicata e il suo modo di fare pacato, rimproveri e staffilate ai concorrenti.

 

Noi l'avevamo incontrata qualche giorno fa per farle qualche domanda sulla sua esperienza a Masterchef (che, come vi ricordiamo, è già stato interamente girato).

Manca poco alla messa in onda del programma. Si sente pronta?
Non so se mi rendo ancora conto della potenza del mezzo televisivo. I due mesi a Milano per me erano solo una parentesi, in cui sono stata una persona diversa. Sono passata da 14 ore in divisa al lavorare tutto il giorno in uno studio televisivo vestita in borghese. Mi sono messa in discussione e in gioco.

Lei ha scelto di chiudere il ristorante durante la registrazione di Masterchef.
Chiudere il ristorante durante il programma è stato vincente per tutta la squadra. Ha permesso a tutto il mio staff di fare esperienze altrove: la cameriera, che affianca in sala il mio compagno Romano De Feo, è stata da Niko Romito, il mio sous chef da Norbert Niederkofler... fare esperienze al di fuori del proprio luogo di lavoro è una necessità della contemporaneità, ma senza Masterchef non l'avremmo mai fatto, siamo ancora troppo piccoli e dislocati per poterci permettere lunghi periodi di chiusura. Una necessità è diventata un beneficio.

E lei sente di essere cambiata, come persona e come chef?
Come chef non credo. Come persona sì, in tanti modi. Ad esempio ho preso l'abitudine di truccarmi, di occuparmi di più di me. La parte estetica per una cuoca non è importante e non ci dedicavo mai tempo, vedermi in video per la prima volta è stato abbastanza sconvolgente, non ero abituata. A Milano avevo tempo per fare sport e mangiare meglio e ora è diventato un circolo vizioso, ho più energia e mi sento bene fisicamente.

Due piatti di Antonia Klugmann, crediti Matteo Mionetto

Che insegnante pensa di essere, per i ragazzi del programma ma soprattutto per la sua brigata?
Non so che insegnante sono. Probabilmente molto severa. Ma quello tra insegnante e allievo è sempre uno scambio complesso, in cui entrano in gioco molte variabili.

Lei ha avuto un percorso tendenzialmente da autodidatta. Quali considera i suoi mentor?
Non ho mai avuto un vero e proprio mentor. Tanti aiuti, quello sì. E sicuramente ogni libro che ho letto è stato importante e significativo. Piergiorgio Parini, Niko Romito, Rene Redzepi: leggere dei loro ristoranti, dei loro piatti e della loro filosofia, mi ha influenzato ancora prima di incontrarli. E quando alla fine ci siamo conosciuti la persona era conforme alle mie aspettative. La cucina non mente.

Se dovesse raccontare agli spettatori cos'è L'Argine A Vencò, in poche parole?
Vivo in provincia ma non da provinciale. Porto avanti una visione ampia e originale del territorio e la traduco nel piatto in sapori semplici. Abbiamo una clientela caleidoscopica e ognuno legge cose diverse nel menu. Il 50% sono locali e questo mi rende molto felice. Penso che il massimo riconoscimento sia il cliente che, felice della sua esperienza, decide di ritornare nel nostro ristorante. Mi affido principalmente a fornitori locali, il pesce viene da Sistiana, vicino a Trieste, mentre la carne dal primo paese che si incrocia passato il confine con la Slovenia, a pochi chilometri da Vencò. Non sono però talebana come Redzepi sul km 0, non mi pongo limiti spaziali. Non sempre locale vuol dire migliore o più fresco.

 

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