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Antonino Cannavacciuolo: "Guidare una cucina? È come allenare una squadra di calcio"

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Antonino Cannavacciuolo: "Guidare una cucina? È come allenare una squadra di calcio"
Foto Brambilla-Serrani

"Il compito di Expo? Mandare i messaggi giusti con i nostri prodotti migliori, comunicarli, farli conoscere agli stranieri. Così capiscono che sono quelli gli originali, non la versione contraffatta che spesso circola all'estero"
 

Se c'è una cosa in cui Antonino Cannavacciuolo crede, quella è l'ingrediente. E a noi viene istintivo credere a lui, e non solo per la sua imponenza fisica e la voce profonda - anche più di quanto non appaiano in televisione -, o per il suo modo diretto di parlare, pochi giri di parole e molte metafore, concrete ed efficaci. È per la convinzione appassionata che mette nel discutere di materie prime, agricoltura, inquinamento ambientale. A partire proprio dalla sua terra, la Campania, in cui è nato 40 anni fa (a Vico Equense) da un padre professore di scuola alberghiera e una madre che "è la cuoca più perfezionista che abbia mai conosciuto".

DAVANTI E DIETRO LO SCHERMO

Un destino da predestinato il suo, insomma, che l'ha portato fino in Piemonte, dove ha conquistato le due stelle Michelin a Villa Crespi, hotel ristorante sulle rive del Lago D'Orta. Da due anni, poi, è entrato nell'empireo degli chef televisivi grazie al suo ruolo in Cucine da Incubo (la versione nostrana del celebre Hell's Kitchen con Gordon Ramsay). E nei prossimi mesi lo vedremo nel ruolo di giudice nella quinta stagione di Masterchef insieme a Carlo Cracco, Bruno Barbieri e Joe Bastianich. Critiche per la sovraesposizione televisiva? Cannavacciuolo di sicuro non le teme. "In televisione sono me stesso e non trasmetto messaggi in cui non credo. Se non voglio fare una cosa, non la faccio, se non la voglio dire, non la dico". Nessun dubbio anche sull'utilità degli chef in televisione: "Serve a far conoscere il nostro lavoro, la nostra cucina a tutti. Sapete quante persone negli ultimi anni vengono da me perché mi hanno visto in tv, e a fine cena dicono 'Cosa mi sono perso fino ad adesso?'. E magari dopo di me andranno da un altro chef, e poi da un altro ancora".

Abbiamo incontrato lo chef a Identità Expo, dove da ieri fino a domenica troverete il suo menù: "Ho pensato a un menù semplice e immediato, divertente anche: d'altronde io sono convinto che, quando vogliamo creare qualcosa, dobbiamo un po' tornare bambini". La mediterraneità, ovviamente, come filo conduttore, cifra stilistica, radici e futuro. Si comincia con un Baccalà alla pizzaiola, maionese di acqua di polipo - rivisitazione di un suo classico, gli Scampi alla pizzaiola - e si prosegue con la Pasta mischiata con patate e cozze: "Ora la dieta mediterranea va di moda come la lotta allo spreco. Ma è quello che mia nonna, e sua nonna prima di lei, hanno fatto per secoli: quando ero bambino andavo con lei per pastifici e la pasta mischiata ce la regalavano, adesso tutti i ristoranti ce l'hanno in carta". A seguire, una Parmigiana di melanzane con colatura di provola, mentre per il dessert ha guardato a un classico piemontese, il Bunet.

APRIRE ALL'ESTERO? MAI!

"Bisogna avere la tradizione dentro di sé, per crescere". Tradizione e prodotto, quel binomio inscindibile per cui, secondo lo chef, Expo 2015 deve fare da vetrina. "È l'opportunità per fare sistema, una cosa in cui italiani non siamo bravi per niente. Esistono paesi che hanno due ingredienti in croce, magari nemmeno buoni, ma su quelli hanno costruito un mondo. È per questo che non aprirò mai all'estero: io rimango qui, questo è il mio paese e voglio raccontarlo". Ma può l'alta cucina, per definizione esclusiva, fare un lavoro di comunicazione e promozione? "Certo. E adesso è più avvicinabile" afferma Cannavacciuolo "Una volta c'erano trattorie dove spendevi 20.000 lire, stavi bene e conoscevi prodotti di ottima qualità. Se volevi una cucina ricercata ne spendevi 100.000. Ora invece esistono locali dove paghi prezzi stellati per una cucina mediocre, mentre esistono ristoranti stellati dove spendi 70-80 euro".

Quest'estate Cannavacciuolo ha aperto - o meglio, riaperto - lo storico caffè del teatro Coccia, in centro a Novara, un bar-ristorante-bistrot aperto dalla colazione alla cena. "È un progetto per le persone del mio territorio, glielo dovevo un locale che si potessero permettere tutti, da vivere tutto il giorno. Ma anche un luogo dove i ragazzi che lavorano per me si mettessero alla prova, prendendo confidenza con la gestione di un locale".

IL BELLO DI ESSERE COACH

Quella della formazione del personale è un discorso su cui lo chef si accende - ma non diventando la versione burbera e fumantina di sé che siamo abituati a vedere in Cucine da Incubo, anzi. "Orso io? Assolutamente no" nega decisamente lo chef "La mia ombra scura, il cattivo, compaiono quando vedo cose che non debono esserci. Quando i ristoratori si aprono mi apro anche io e arrivano positività, crescita, abbracci". Che ruolo avrà in Masterchef? "Il ruolo del giusto. Complimenti quando fanno bene, rimproveri quando se li meritano. Ma non quando sbagliano, attenzione, quando non mi ascoltano. D'altronde, formare non è accarezzare: come diciamo in Campania, Mazze e panelle fannu li figli belli, panelle senza mazze fanno li figli pacci".

Dopo oltre vent'anni in cucina, dice Cannavacciuolo, ha capito l'importanza del confronto diretto ma anche quella del lasciar correre. "È un'ambiente così stressante che la minima scintilla crea un incendio. E quindi è meglio rimandare tutti i conflitti a dopo il servizio: ti calmi, capisci che era una sciocchezza e ci si beve una birra insieme". Altro che orso, appunto. "Il calcio è come la cucina: c'è quello bravo a stare dietro, quello perfezionista, quello che dà la pennellata, il coach tiene alta la concentrazione. I problemi negli spogliatoi possono far andare male la partita, il servizio. E il vero successo, alla fine, è formare i ragazzi e creare una squadra".

Ma qual è la soddisfazione maggiore, nella quotidianità di un ristorante? "Entrare nel ristorante e trovarci positività, i clienti che escono contenti e poi ritornano. I complimenti delle guide sono belli, certo, ma cosa me ne faccio se poi non ho clienti? Non sono il "Bravo!" di voi giornalisti, i premi, le diciotto forchette o i diciannove coltelli che contano. E comunque non è ancora tempo di fare un bilancio: a me sembra di avere appena cominciato.

Tutte le immagini sono di Brambilla - Serrani

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