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Antonio Borruso: "Riprodurre i ricordi di una volta nel piatto: questa è cucina"

Di FDL il

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Antonio Borruso: "Riprodurre i ricordi di una volta nel piatto: questa è cucina"

Mettete un napoletano in Valtellina e mettete anche una cucina che offre un bellissimo spaccato sull'universo gastronomico partenopeo proprio in mezzo ai monti. Si chiama Umami ed è il ristorante di Antonio Borruso, chef classe 1979, che fino all'anno prima lavorava come executive chef del ristorante Gimmy's dell'Arish di Aprica, provincia di Sondrio, dove aveva conquistato anche la sua prima Stella Michelin.

Poi eccola la voglia di entrare nella ristorazione a 360 gradi: da dicembre 2013 parte la sua avventura anche nella gestione di un ristorante, sempre sui monti, ovvio.

In questa intervista lo chef si racconta e racconta anche come le sue origini e i sapori della tradizioni siano sempre al centro della sua ricerca culinaria. 

Che tipo di cucina si trova all'Umami?
Una buona cucina che rispetta la tradizione, e parte proprio da lì per rinnovarsi. La cosa importante, però, è non dimenticare il gusto di una volta: sono i sapori della tradizione che vincono. Certo bisogna dare un quid nuovo ad ogni piatto, ma non ricerco un effetto troppo estremo, per esempio attraverso i contrasti o con la cucina modernista. 

C'è un ingrediente a cui non riesce a rinunciare in cucina?
Non può mai mancare l'olio extravergine d'oliva; in questo momento mi piace molto usare anche il karkadè. Uno dei piatti che ha avuto più riscontro è proprio il Risotto al karkadè con gamberi rossi, ostriche e fiori di basilico.

È questo il piatto che la rappresenta di più?
No, credo sia piuttosto l'Esplosione di ragù partenopeo, un piatto con ravioli/capsule di pasta fresca con ragù partenopeo, salsa di parmigiano, con basilico; per me è un piatto che mi riporta al pranzo della domenica al Sud. Se riesci a trovare i ricordi di una volta in un piatto hai fatto centro; fai ridiventare i tuoi clienti un po' bambini. Un'altra ricetta su questo filone è un dessert, Zuppa di Pastiera Napoletana, il piatto che conclude il mio percorso di degustazione "904", chiamato così perchè i chilometri fra Bormio e Napoli sono esattamente 904.

Come mai ha scelto il nome "Umami" per il suo ristorante?
Traducendo Umami si arriva al significato di "saporito"; poi l'Umami mi piace come gusto e mi piace anche spiegare la storia della sua scoperta al cliente. 

Com'è andato questo primo anno da imprenditore, oltre che da chef?
Cambia tutto, molti pensieri e tante responsabilità. Sono molto più impegnato di prima, però è un'esperienza che volevo fare.

Le piacerebbe tornare a lavorare al sud?
Ringrazio sempre la Valtellina: mi ha dato il successo e delle bellissime esperienze, anche se per me non è sempre facile viverci. Cerco a volte di spostarmi giù o semplicemente di andare a vivere in città, per esempio prima dell'Umami stavo per trasferirmi a Sondrio, ma alla fine ritorno sempre in montagna. Più avanti mi piacerebbe spostarmi, magari al Sud, magari in Toscana, chi lo sa. 

Un ristorante che consiglia?
L'Osteria Francescana di Massimo Bottura.

Uno chef che stima e che secondo lei rappresenta al meglio la cucina italiana.
Massimo Bottura, non c'è nessuno davanti a lui in questo momento. Mi piace molto anche Antonino Cannavacciuolo, una cucina genuina, poi lo conosco personalmente e lo stimo davvero. 

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