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Nespor & Roncoroni: "Presto un nuovo locale, sempre a Milano"

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Nespor & Roncoroni: "Presto un nuovo locale, sempre a Milano"
Foto Brambilla/Serrani

Irriducibili dello street food, gli chef di Al Mercato Beniamino Nespor ed Eugenio Roncoroni a Milano hanno portato più di una novità: prima con il loro Burger Bar, attiguo al ristorante gourmet, e nel 2013 con il Noodle Bar. Entrambi i locali sono invasi dai profumi del cibo di strada italiano e straniero - cervello fritto, lampredotto, noodle, orecchie di maiale - che viene ripensato grazie agli strumenti dell'alta cucina. Un'attività intensa cui si è aggiunto, alla fine del 2013 anche un libro: Street Food d'Autore, dedicato proprio al lavoro fatto negli ultimi anni.

Cosa aspettarsi allora, per il 2014? "Probabilmente una o due aperture, sempre a Milano", rivelano i due chef, che poco dopo fanno sapere sulla loro pagina facebook che questa volta si punterà sul Kebab Gourmet.

Ecco tutti i segreti dello street food e della coppia della ristorazione Milano in questa intervista.

Street food: una moda o l'esigenza di ripensare a piatti della tradizione?
Beniamino: Non la chiamerei moda: è bello che la tendenza stia prendendo piede in Italia, anche se spesso ci dimentichiamo che il cibo di strada che fa venire l'acquolina in bocca è proprio quello italiano. Se mi chiedono un esempio di street food penso subito al panino con la milza e al panino con il lampredotto, quindi a prodotti tutti italiani.
Eugenio: Il fatto che ora si parli così tanto di street food è sicuramente una cosa positiva; l'Italia sta riscoprendo così le sue origini. Non bisogna però dimenticare che per fare buona cucina ci vuole studio: street food non significa improvvisarsi cuochi.

Quali viaggi vi hanno dato più spunti per la vostra ricerca?
Aver vissuto negli Stati Uniti durante l'esplosione del cibo di strada, prima che il fenomeno arrivasse in Italia, ha sicuramente aiutato: negli Usa lo street food viene continuamente rielaborato, vengono fissati certi sapori e riproposti, proprio come cerchiamo di fare noi. Qui in Italia si fa ancora fatica: per molti panelle e piadine sono ricette che devono rimanere invariate.

Per molti street food vuol dire ancora piatti saporiti, ma poco sani.
Esiste sempre un modo per preparare cibo in modo più salutare: la ricerca del prodotto e le tecniche dell'alta cucina, per esempio, possono rendere più leggero un piatto senza sacrificarne il gusto. Storicamente, comunque, lo street food nasce per riempire. Il nostro hamburger è quasi 100% di carne magra (la ricetta classica prevede anche carne grassa), perché desideriamo che Al Mercato sia un luogo dove poter mangiare anche 2 o 3 volte alla settimana.

Lo street food più disgustoso che abbiate mai mangiato?
Eugenio: Balut, l'uovo d'oca con il pulcino bollito dentro. L'ho provato nelle Filippine ma sono riuscito solo ad assaggiarlo.

Il vostro piatto preferito?
Eugenio: il Midollo al forno la mia cosa preferita anche se la lavorazione è minima.
Beniamino: il Pickled Abanero, un contorno non facile da assaggiare, ma buonissimo.

Qual è per voi il paese dello street food?
Eugenio: le Filippine.
Beniamino: Sud Est Asiatico, la Tailandia e la Cina, ma anche la Malesia, molto particolare perché ha degli influssi indiani, ci sono più spezie ma comunque rimane la tradizione ad esempio dei noodles.

C'è qualcosa in cui la cucina italiana è indietro rispetto agli altri paesi?
Beniamino: E' una cucina che ha una sua storia, con una struttura ben precisa a tavola: antipasto, primo secondo contorno. L'esperienza in altri paesi non c'è, invece, e si parte da una tela bianca; questo conferisce senza dubbio più libertà.
Eugenio: All'estero si è più disposti a rivoluzionare, si possiede un'apertura mentale che difficilmente gli chef italiani raggiungono, ma credo sia normale.
Beniamino: Noi, da parte nostra, ci stiamo provando nel ristorante: abbiamo eliminato i primi dal nostro menu, anche se è rischioso, l'italiano quando va fuori a mangiare spesso chiede proprio un primo. Da novembre 2013 abbiamo deciso però ugualmente di cambiare il menu, eliminare i primi e mettere 12 assaggini.

Dopo il noodle bar e il libro cosa vi aspetta nel 2014?
Probabilmente una o due aperture sempre a Milano. Vogliamo sempre lavorare nella zona del centro sud della città (fra Ticinese e Porta Romana), una zona piena di giovani ma con poche attrattive per il momento. Vogliamo puntare ancora molto su questa città. (NdR: sulla pagina facebook de Al Mercato gli chef hanno annunciano che il ristorante in questione punterà sul Doner Kebab; presto quindi un nuovo locale dedicato allo street food dal sapori mediorientale).

Il locale che consigliereste?
I Tigli di Simone Padoan e il Devero di Enrico Bartolini

Un collega, magari coetaneo, che stimate.
Eugenio: Matteo Fonduti, uno chef che stimo davvero e che secondo me sta facendo un bel lavoro.
Beniamino: Matias Perdomo, anche lui sta facendo un bel lavoro inedito a Milano, prima con Al Pont de Ferr e adesso con il Rebelot e Mauricio Zillo.

Per tutte le altre foto: ©Giuseppe Albera 

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