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Bledar Kola: "Vi racconto la nuova cucina albanese"

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Bledar Kola: "Vi racconto la nuova cucina albanese"

Il ristorante che non ti aspetti, nella città che non ti aspetti. 

Un weekend a Tirana, la vibrante e dinamica capitale dell'Albania, riserva parecchie sorprese. Una di queste è senza dubbio Mullixhiu, il ristorante di Bledar Kola, giovanissimo (classe 1984) chef con alle spalle prestigiose esperienze internazionali (Noma compreso).

Mullixhiu ha aperto a febbraio 2016. I proprietari, insieme a Bledar, sono gli stessi di Mrizi i Zanave, agriturismo da cui ogni mattina arrivano carne, formaggi, frutta e ortaggi utilizzati nel ristorante. "In inverno abbiamo pochissimi prodotti, ma questo ci permette di lavorare più sulla tecnica. E quando arriva la primavera ci sentiamo ricchi" spiega Kola "È un tale sollievo quando torna un prodotto che aspettavi da mesi, ti senti davvero riconnesso con la terra". In vetrina, a dimostrare l'attenzione tributata alla filiera, ci sono tre macine che lavorano cinque diversi cereali: mais bianco, frumento di grano duro, avena e due tipologie di grani antichi. Le farine ottenute, oltre che venire utilizzate nel pane e nella pasta del ristorante, vengono venduti nella botteghina all'ingresso insieme a succhi, marmellate e altri prodotti tipici.

I menu degustazione di Mullixhiu (di diverse lunghezze e prezzi estremamente bassi, tutti sotto i 30 euro) sono un delicato rimaneggiamento della tradizione albanese, nelle sue espressioni vegetali - come la strepitosa Barbabietola, spinaci, pasta filo e panna acida - o carnivore, dalle coscette di rana fritte alle quaglie cotte in ceramica. E sì, c'è anche la pasta: i dromsa, sorta di maltagliati diffusissimi nei Balcani, gli gnocchi albanesi allo zafferano, la jufka, pasta di grano duro.

In Italia km 0, filiera corta, stagionalità sono ormai di moda. In Albania è lo stesso?
Le persone sono più consapevoli di cosa c'è nel loro piatto e il bio è diventato trendy. Ed è fondamentale: noi non produciamo macchine né vendiamo orologi, le uniche cose che ci possono mettere nella mappa mondiale sono la nostra cucina e il turismo.


Come descriverebbe la cucina albanese a chi non la conosce?
La base è balcanica, ma rispetto ai nostri vicini come Macedonia o Ungheria siamo stati fortunati ad aver avuto l'influenza mediterranea. Alcuni piatti sono gli stessi, come ad esempio il burek, però noi albanesi abbiamo un palato più raffinato grazie agli italiani. Di recente sono stato a San Gimignano: ogni volta che vado in Italia adoro la semplicità della cucina, e la sua leggerezza. Mangiate tutti pane e pasta e non vedo mai persone sovrappeso!

Che influenza hanno avuto gli anni di dittatura (di Enver Hoxha, fino al 1985, NdR) sulla cucina?
Io sono nato un anno prima che cadesse il regime, sono stato molto fortunato a non vivere il comunismo. Ogni dittatura è terribile, ma la nostra in particolare ha cancellato anche la storia, la cultura, la religione, le tradizioni. Negli ultimi anni abbiamo fatto molti errori - è difficile per chi ha vissuto sempre in gabbia abituarsi alla libertà - ma anche molti progressi. E spero che riusciremo a farli conoscere di più all'estero.

Qual è stato il suo percorso nella ristorazione?
Sono sempre stato un ragazzino molto indipendente. Quando avevo 15 anni me ne sono andato da solo a Londra. Ho fatto sei mesi come lavapiatti, le pentole erano più grandi di me. A quel tempo le brigate erano davvero una giungla: avrei potuto prendere brutte strade, invece mi sono iscritto a una scuola di cucina. Dopo qualche anno ho deciso di tornare a Tirana. Tutti mi dicevano che ero pazzo, ma io volevo dare qualcosa al mio paese, rimanere all'estero mi sembrava un tradimento.

Poi però all'estero è tornato, per lavorare al Noma di Copenaghen...
Lì ho deciso di fare tre stage in tre diversi periodi - 2010, 2011, 2012 - per poterne seguire l'evoluzione. Mi ha davvero cambiato la vita. Quando sono tornato a Tirana, dopo aver lavorato in tanti ristoranti stellati a Londra, mi sentivo un pesce senza acqua. Dov'erano il foie gras, il Camembert, i vini francesi? Il Noma mi ha insegnato a cucinare senza quei prodotti. Ho passato anche un periodo al Fäviken, a cui mi sono ispirato per costruire Mullixhiu (luci basse, legno scuro, materiali naturali e una decisa atmosfera nordica, NdR).

A un anno dall'apertura soddisfatto di come stanno andando le cose?
Molto. Vogliamo continuare a tenere i menu degustazione ad un prezzo basso per attrarre tutti i tipi di clientela: il buon cibo non dovrebbe essere un lusso per ricchi. E speriamo che altri ci imitino. Esistono ancora molti ingredienti e tecniche dell'Albania che devono essere riscoperti: fino a qualche anno fa il formaggio Mishavine veniva prodotto solo da tre famiglie, adesso è stato salvato da Slow Food.

Fa parte di un bellissimo progetto, Buka 'N Strajc, nelle scuole...
In Albania non abbiamo mense, quindi i bambini ricchi possono comprare cose buone, mentre i bambini poveri comprano solo junk food, e l'obesità infantile è diventata un problema. Ho acquistato un food truck per cucinare cose sane insieme a loro, mostrando che possono portarsi i pasti pronti da casa. 

 

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