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Gian Piero Vivalda: "L'amore per il pane, la ricerca nella pasticceria"

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Gian Piero Vivalda: "L'amore per il pane, la ricerca nella pasticceria"
Foto Davide Dutto

È un luogo votato all'enogastronomia l'Antica Corona Reale, due stelle Michelin. Del ristorante di Cervere, in provincia di Cuneo, si hanno le prime testimonianze datate 1815: già da allora era dichiarata la sua attività di ristoro. 

Oggi il prestigioso indirizzo gourmet è guidato dallo chef Gian Piero Vivalda, una garanzia assoluta di eccellenza che porta in tavola classici della cucina piemontese, dai tajarin alla finanziera, con un tocco creativo d'alta cucina ed uno sguardo verso le tecniche francesi. 

Ma a due passi dal raffinato ristorante delle Langhe, tra stanze con caminetti, mattoni e persino un pozzo, basta attraversare il lussureggiante cortile per scoprire l'Ateliereale, il laboratorio di panificazione e pasticceria che chef Vivalda ha aperto nel 2016 e che tanto si è evoluto nell'arco di tre anni. Qui, sin dall'apertura, è il pasticcere cuoco Luca Zucchini, classe 1988, a seguire la produzione di grissini, dolci, croissant, panettoni e colombe.

Abbiamo incontrato lo chef e ci ha raccontato come e perché ha deciso di affiancare al suo ristorante bistellato l'attività di Ateliereale. L'intervista di Fine Dining Lovers a Gian Piero Vivalda.

Quando è nato Ateliereale?
Nel 2016. Al ristorante pensammo di integrare internamente l'offerta del reparto bianco, realizzando i grissini di lievito madre con olio extravergine taggiasco, i pani classici e speciali, la piccola pasticceria. 

Foto: Davide Dutto

La decisione di investire tanto sui prodotti da forno nasce più da un'esigenza o da una passione per l'arte bianca?
Senza alcun dubbio l'Ateliereale è un progetto di passione. In un ristorante come l'Antica Corona Reale il cestino del pane e la piccola pasticceria, dai cioccolatini ai Baci di dama, sono certamente due dei molteplici aspetti a cui guardare con attenzione, ma l'idea di dedicar loro quella che con il tempo è diventata una vera e propria attività autonoma è partita dalla volontà di fare ricerca, di puntare ad un'eccellenza di cui potevamo controllare ogni step. 

Come si è evoluto Ateliereale in questi anni?
Ha avuto un successo inaspettato, quando completammo l'offerta con il panettone e poi con la colomba, pensavamo semplicemente ad un'ulteriore integrazione di ciò che era la nostra produzione canonica, la chiusura di un percorso d'eccellenza in ogni fase. Con il tempo hanno conquistato uno spazio importante, dovuto alle materie prime di ottima qualità, e questo ci ha portato a creare l'Ateliereale com'è oggi. Riusciamo a fare numeri importanti: a Natale 2018 abbiamo toccato i 15 mila panettoni, per Pasqua 2019 le 6 mila colombe...

Possiamo dire quindi che l'Ateliereale è diventato in questi tre anni un'azienda?
Sì, la richiesta va ben oltre la copertura dell'Antica Corona Reale, sono molte le enoteche e le gastronomie d'alta gamma che richiedono i nostri prodotti, distribuite su tutto il territorio nazionale. Oggi all'interno del laboratorio, oltre all'imponente cucina, abbiamo due forni rotativi, un'impastatrice a braccia tuffanti, una planetaria, due celle lievitatrici, una pezzatrice per i grissini, una pezzatrice a tamburo per i lievitati, una temperatrice per il cioccolato, una sfogliatrice per i croissant, un abbattitore e la cella frigorifera. Inoltre possiamo contare su quattro partner commerciali che hanno creduto nel progetto.

Foto: Davide Dutto

E quante persone lavorano nel laboratorio?
Sei in totale, compreso il responsabile Luca Zucchini. È un giovane di talento che ha iniziato con la cucina e già nel 2011 era capo pasticcere del ristorante. È un autodidatta che si è specializzato nella panificazione e nella lievitazione presso Morandin e nell'ambito pastry con il campione del mondo Fabrizio Donatone.

Ritiene che l'attenzione del pubblico per la qualità dei prodotti lievitati sia aumentanta negli ultimi anni?
È sotto gli occhi di tutti l'attenzione generale che sta avendo il mondo della cucina, della ristorazione. Certamente l'arte bianca oggi è sempre più messa al centro e non intesa come semplice "side" rispetto alla centralità dei piatti. C'è una tendenza a riscoprire ed apprezzare le cose semplici e fatte bene, vale per esempio anche per il caffè

Quali ritiene siano i pezzi forti della vostra produzione?
Produciamo moltissimi grissini ma direi panettoni e colombe. Nel 2018 non siamo riusciti ad accontentare tutta la richiesta. Abbiamo partecipato anche a Re Panettone e il riscontro è stato fortemente positivo. Questo ci ha spinti a creare il nostro nuovo dolce, la Nuvola Reale.

Foto: Davide Dutto

Che cos'è esattamente la Nuvola Reale?
È la nostra creazione più recente. Io sono appassionato di frutta e verdure, in diversi miei piatti dolce e salato s'incontrano, soprattutto nella stagione primaverile: il piccione con le ciliegie, il foie gras con le pesche. Ho quindi pensato di realizzare un prodotto stagionale con i frutti rossi, albicocche, pesche, ciliegie tra la primavera e l'estate, che con l'autunno potrebbe invece essere farcito con fichi o mandarini. Lo stiamo brevettando.

Sceglie personalmente le materie prime impiegate?
Sì, confrontandomi sempre con Luca e con lo staff. È la stessa spietata selezione che attuo per il ristorante, se possibile persino amplificata, visto che all'Ateliereale sono cinque o sei i prodotti principali impiegati. Tutto deve essere straordinario: il burro di centrifuga piemontese, le uova, i canditi, le uvette, le mandorle, il cioccolato.

La prossima creazione dell'Ateliereale?
Ci piacerebbe creare la miglior torta di mele possibile, un grande classico nostrano che oggi si fa sempre meno.

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