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Clelia D'Onofrio: "È dalla millefoglie che si vede un bravo pasticcere"

Di FDL il

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Clelia D'Onofrio: "È dalla millefoglie che si vede un bravo pasticcere"

Bake Off Italia è stato uno dei maggiori successi televisivi del 2013. Il talent per aspiranti pasticceri, in onda su Real Time, ha conquistato il pubblico con il suo equilibrio tra (dolce) competizione, sobrietà dei toni, competenza e garbata simpatia dei giudici Benedetta Parodi, Ernst Knam e Clelia d'Onofrio, ex direttrice del Cucchiaio d'Argento. 

Mentre va in onda la seconda stagione di Bake Off Fine Dining Lovers le ha fatto qualche domanda: sul talent, sulla sua carriera di giornalista (cominciata negli anni Sessanta a Quattroruote e proseguita nel giornalismo di viaggio), e ovviamente sui dolci.

Una passione, la sua per la cucina, lunga dieci anni. Com'è cominciata?
In casa mia si è sempre mangiato molto bene, grazie a una nutrita schiera di zie e nonne. Poi - scrivendo al mensile Quattro Ruote prima, e a Meridiani poi - ho avuto l'opportunità di viaggiare molto, scoprendo culture culinarie in tutto il mondo. E sviluppando un palato educato e curioso.

Cosa ne pensa della mediatizzazione della cucina?
La sovraesposizione - in radio, stampa, tv - non è necessariamente sbagliata. L'importante, secondo me, è non indurre a mangiare. Il mio motto è "di tutto un po' ": ci vuole senso della misura. Mi concedo spesso dolci, ricchi e complessi, ma una fetta e non quattro o cinque al giorno. 

Ben venga, quindi, il trend della pasticceria senza - senza uova, senza zucchero, senza grassi, vegana?
Io rispetto gusti e scelte di tutti, ma non sono d'accordo nel criminalizzare troppo lo zucchero.

Una pasticceria che consiglia?
La storica Marchesi in Corso Magenta a Milano.

Cosa le ha lasciato la prima edizione di Bake Off?
Sono rimasta incantata dalla passione di questi ragazzi. Chi è ama la pasticceria ha una mentalità tutta sua, con una pazienza e una precisione incredibili. Quasi tutti hanno imparato a cucinare da una manna o da una nonna: la memoria, una volta che ha sentito sapori e odori veri e naturali, li registra.

Ma per chi vuole diventare pasticcere basta un programma tv?
Io consiglio di fare sempre una scuola o corsi, magari all'estero. È importante acquisire anche un punto di vista manageriale. E poi bisogna leggere, leggere tanto, e avere la serietà di migliorarsi continuamente. Io sono una lettrice onnivora, leggo tutte le pagine di quotidiani dedicati al cibo e le riviste settoriali, ma anche molte opere di filosofia in cucina e saggistica culinaria. Mi deliziano gli aneddoti che si scoprono: Platone, ad esempio, era goloso di fichi secchi. E Nostradamus candiva la lattuga.

Qual è il dolce su cui si misura la bravura di un pasticcere? 
La millefoglie.

E il suo dolce preferito, invece?
Ne ho tre. La cassata siciliana: un dolce sontuoso da mangiare al mattino, a digiuno, per sentire meglio i sapori. Il babà al rum come dolce consolatorio, magari accompagnato da panna e macedonia. E una bavarese ai lamponi per concludere la cena.

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